Отварная капуста брокколи с овощами

400 г капусты, корень петрушки, 2 корня моркови, репка, лук-порей, пучок огородной зелени, 2 головки репчатого лука.

Поместить эмалированный дуршлаг в кастрюлю с кипящей водой. Отварить на пару цельные корни петрушки и моркови.

Когда они будут почти готовы, в дуршлаг положить капусту брокколи, слегка обварить на пару и выложить на блюдо. Тонко нарезать отваренные на пару корни петрушки и моркови. Репу очистить и в сыром виде нарезать на очень тонкие ломтики. Все это смешать с капустой, при желании слегка сбрызнуть рас­тительным маслом и засыпать мелко нашинкованной огород­ной зеленью. Луковицу порея, которая скорее похожа на стер­жень, чем на луковицу, нарезать «копеечками», разобрать на колечки и украсить салат.

Белокочанная капуста Салат избелокочанной капусты

500 г белокочанной капусты, 5 помидоров, 1 морковка, корень петрушки, стручок болгарского перца, головка репчатого лука, чайная ложка каких-нибудь ярких ягод.

Кочан капусты разобрать на отдельные листья. Если кочан большой, то можно оставить часть капустной головки до сле­дующего приема пища. В этом состоит преимущество разбора капусты на отдельные листья. Очень важно, чтобы они сохраня­лись в целом виде и были нашинкованы непосредственно перед едой. Из разобранных листьев вырезать стволики. Тонкую часть листа сложить слоями, стволики нарезать «копеечками». Мелко нашинковать морковь, петрушку, перец и луковицу и потушить их в минимальном количестве воды. Нашинковать тонкие ли­сты белокочанной капусты, помять их рукой, чтобы они пере­стали топорщиться, облить тушеными овощами и перемешать ложкой, сложить горкой в салатник, обсыпать мелко нашин­кованной огородной зеленью и украсить яркими ягодами.

Салат из свежей капусты с соевым соусом

500 г капусты, 10 маслин, столовая ложка соевого соуса.

Разобрать кочан капусты на отдельные листья, вырезать стволики, нашинковать их «копеечками» и вместе с нашин­кованной головкой репчатого лука потушить в минимальном количестве воды. Остудить, размять вилкой и ввести соевый соус. Тонкую часть листа нашинковать, промять рукой вместе с нарезанными на маленькие кусочки маслинами, сложить гор­кой, облить соусом и украсить зеленью. Можно оставить одну маслину целой, чтобы положить на вершину горки.

Капустные рулетики

Кочан ранней капусты, 5—б столовых ложек моего любимого соуса.

Промойте сверху кочан, удалите испорченные листья, осве­жите срез кочерыжки, разберите кочан на отдельные листья.

У ранней капусты грубую часть листа можно не вырезать. Можно грубые жилки листьев разбить деревянным молотком. Но чаще всего в ранней капусте стволики остаются очень нежными. В каждый лист капусты положить по чайной ложке моего любимого соуса, сформировать рулетики и разложить их на десертные тарелки. Рядом с рулетиками можно положить по 2—3 молодые редиски. Для этого их тщательно промыть, обрезать ножом хвостики, но сохранить по 3—4 см ботвы. Так принято подавать редиску, чтобы можно было взять ее просто рукой. Если вы хотите подать редиску более красочно, следует освободить ее от зелени и фигурно надрезать кожицу с мяко­тью, сформировав розочку. На тарелку можно положить и 2—3 листика салата, по веточке укропа, кинзы и петрушки.

Салат аз свежей капусты

500 г капусты, 100 г помидоров, пучок огородной зелени, столовая ложка растительного масла, десертная ложка лимонного, клюквенного, вишневого или яблочного сока.

Нашинковать тонкую часть листа капусты, стволики оста­вить для другого блюда. Перетереть шинкованную капусту руками, чтобы она стала сочной. Если вы пользуетесь солью, то можно предварительно капусту посолить, но следует знать, что поваренная соль отрицательно влияет на состояние организма. Если у вас повышенное кровяное давление, то силой воли заставьте себя отказаться от подсаливания пищи хотя бы на две-три недели. Готовьте те блюда, которые можете не подсали­вать, если вы не в силах отказаться полностью от соли, ис­пользуйте морскую или каменную соль. Заправить нашинкован­ную капусту растительным маслом, взбитым с соком лимона, яблока, клюквы или вишни. К заправке можно прибавить не­много меда. Сложить капусту горкой в салатную вазу, облить заправкой и украсить помидорами. Для этого нарезать поми­дор поперек, уложить кружочками по краю салатной горки и все обсыпать зеленью.

Капуста тушеная

1 кг капусты, 200 г помидоров, столовая ложка растительного масла, красный молотый перец, зелень укропа и 2 клубня картофеля среднего размера.

Капусту разобрать на отдельные листья, вырезать стволики, сложить слоями тонкие листья и нашинковать. Порезать «копе­ечками» грубую часть листа. В чугунную кастрюлю налить 0,5 стакана воды. Когда она закипит, влить столовую ложку рас­тительного масла. Затем положить нашинкованную грубую часть листа и тушить под крышкой 3 мин. После этого ввести тонкий нашинкованный лист капусты и тушить несколько ми­нут, пока он не обмякнет. Снять с огня, добавить красный перец, все перемешать и выложить на блюдо. Заранее следует отварить картофель на пару и нарезать его тонкими ломти­ками. Разложить картофель на горке тушеной капусты, укра­сить нарезанными поперек помидорами.

Белокочанная капуста с рисом

400 г капусты, 200 г моркови, стакан риса.

Рис отварить в 1 л кипятка, откинуть на сито. Белокочанную капусту разобрать на листья. В минимальном количестве воды потушить нашинкованные стволики, затем слегка потушить шинкованную тонкую часть листа. Натереть на мелкой терке. сырую морковь, смешать с отварным рисом и капустой, выло­жить горкой на блюдо.

Белокочанная капуста с грибами

500 г капусты, 2—3 головки репчатого лука, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, столовая ложка муки, столовая ложка подсолнечного масла.

Разобрать и нашинковать листья капусты, как в предыду­щих рецептах. Грибы отварить в сравнительно небольшом ко­личестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного гриб­ного отвара. Когда отвар закипит, влить столовую ложку мас­ла, потушить мелко нашинкованные головки лука с нашин­кованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и слегка потушить. Капуста должна остаться почти сырой. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель. Капусту с грибами выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью. Для украшения можно оставить несколько красивых грибков и положить их на вершину горки.

Свежая капуста в тесте

250 г капусты, 150 г муки, 2 головки лука,

черный молотый перец, желток яйца,

1/3 стакана воды, столовая ложка растительного масла,

пучок шнитт-лука, 5—6 редисок.

Капусту нашинковать, как в предыдущих рецептах, довести до полуготовности. Из муки, воды с маслом и желтка замесить тесто, раскатать его прямоугольным пластом толщиной 0,5 см. Капусту остудить, хорошо размять рукой и посыпать мелко нашинкованным луком с черным перцем. Капуста должна быть не переваренной, а лишь слегка обмякшей после тепловой об­работки. Грубая часть листа должна быть более мягкой. Рас­катанный пласт теста смазать маслом, разложить отваренную капусту и закрутить рулетом, защипнуть края. Положить рулет на салфетку, плотно завязать и варить в подсоленном кипятке до готовности Когда рулет будет готов, а вариться он будет 15—20 мин, развязать салфетку, выложить рулет на блюдо и нарезать кружками. Каждый кружок посыпать мелко нарезан­ным шнитт-луком и украсить половинкой редиски.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Это не очень полезный продукт, так как содержит соль и продукты молочнокислого брожения. Однако при квашении капуста, приобретая приятный кислый вкус, сохраняет витами­ны и минеральные соли. В прежние годы я не рекомендовала ее, но трудные условия последних лет требуют расширения ассор­тимента продуктов питания. Людям, страдающим сердечной недостаточностью, повышенным кровяным давлением, выра­женным атеросклерозом, воспалением органов пищеваритель­ного тракта, печени и почек, есть квашеную капусту не стоит.

Если квасить капусту целыми кочанами, то витамины в ней сохраняются значительно лучше. Употреблять квашеную капу­сту нужно в очень малых количествах. В кулинарных изделиях можно использовать и рассол.

Хранить квашеную капусту нужно в деревянных кадках. В стеклянной посуде держать не имеет смысла, так как витами­ны при этом сохраняются плохо. В эмалированной посуде они и вовсе пропадают.

Квасить капусту может каждый, у кого есть бочонок и ка­менная соль. Поваренной солью солить нельзя. Избыточное количество соли задерживает молочнокислое брожение, в ре­зультате чего создаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже нормы, то капу­ста становится мягкой, в ней развиваются гнилостные бактерии. Норма посола—15—20 г соли на 1 кг капусты.

Перед посолом капусты следует хорошо подготовить бочо­нок. Его сначала промывают щетками, затем на дно укладыва­ют веточки смородины и можжевельника, наливают примерно 4 л или больше (в зависимости от размера бочки) кипятка и накрывают чем-нибудь плотным. Затем прогревают в печи или на костре какую-нибудь железную болванку или колосник и бросают в бочку с горячей водой. Чтобы пар не уходил, быстро закрывают бочонок. Если вы раза три ошпарите таким образом бочку, она будет готова к употреблению, и в квашеной капусте не будет заводиться гниль. Горячую воду в бочке можно не менять. На всю процедуру уходит примерно час. Воду выливают, можжевеловые и смородинные веточки выбрасыва­ют, бочку протирают сухим полотенцем. На дно бочки кладут цельные капустные листья.

Рубленая квашеная капуста готовится из поздних сортов. Тугие плотные кочаны разрезают так, чтобы освободить коче­рыжку, после чего капусту шинкуют. Если у вас есть желание, можно добавить и морковь—примерно 10—15% массы. Шин­кованную капусту посыпают солью и натирают руками, чтобы из нее выделился сок. Она при этом обмякает и плотно уклады­вается в бочонок. Можно капусту пересыпать шинкованной морковью или укладывать морковь слоями. Хорошо также между слоями рубленой капусты закладывать кочаны, разрезан­ные на половинки или четвертушки, а также антоновские яблоки.

Нарезанную капусту сильно уплотнить кулаками, сверху накрыть чистой салфеткой, прижать деревянным кружком, на который положить груз—булыжник.

Дней через 15—20 из бочонка будет выливаться рассол и пена. Это хорошие продукты брожения. Их следует собрать и позже, когда брожение прекратится, влить в бочонок. Во время брожения пену нужно снимать, так как в ней могут развиться нежелательные микроорганизмы. Деревянный кру­жок и салфетку, покрывающие квашеную капусту, время от времени следует ополаскивать, удаляя плесень.

Квашеную капусту хранят в прохладном помещении. Низ­кая температура задерживает время брожения и капуста при этом становится более вкусной. Особенно вкусна капуста, когда в бочонок заложены антоновские яблоки из расчета 500 г яблок на 10 кг капусты, лавровый лист и тмин по 5 г на 10 кг капусты.

Пирог с квашеной капустой

500 г квашеной капусты, 2 стебля лука-порея, мука, яйцо, лимон.

Отжать квашеную капусту, нарезать лук-порей. Замесить пресное тесто. Для этого в стакан влить яичный желток, 2 столовые ложки подсолнечного масла, сок одного лимона и долить до верха водой. Замесить тесто и выдержать его под салфеткой примерно 30 мин. Раскатать пласт толщиной менее 1 см, уложить отжатую в салфетке квашеную капусту и сверху густо присыпать луком-пореем, закрыть пластом теста, защипать края, проколоть верхний пласт вилкой, чтобы дать выход пару, и поставить в духовку.

Салат из квашеной капусты

300 г квашеной капусты, лук-порей, зубок чеснока, тмин, немного красного перца, при желании имбирь.

Мелко нашинковать лук, смешать с квашеной капустой, посыпать тмином и красным перцем, слегка сдобрить растительным маслом. Салат можно подать к отварному картофелю, отварной свекле, паренкам из моркови и репы.

Заготовка капусты с хреном

Нашинковать хорошие кочаны капусты с морковью и ябло­ками. Заложить капусту в небольшой бочонок, смешав с мелко тертым хреном из расчета 200 г хрена на килограмм капусты. Уложена капуста должна быть плотно. Готовится такая капуста без соли, поэтому храниться она должна в холодном помеще­нии при температуре от —2 до +2° С. Эта заготовка требует особой чистоты и сноровки, но тот, кто освоит ее, другим способом заготавливать капусту не будет.

Готовят ее обычно в начале зимы и хранят в холодном подвале или кирпичном гараже. Замерзания капуста не бо­ится, но при размораживании может стать мягкой, дряб­лой.

БЛЮДА С ОГОРОДНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ

Гречневая каша с пореем

Стебель лука-порея, стакан гречневой крупы, столовая ложка растительного масла.

Замочить крупу за 3 ч до варки (на 1 стакан крупы 3 стакана воды). Через 3 ч после замачивания сварить гречневую кашу в толстостенной кастрюле, завернуть в теплую «шубу». Варить крупу после закипания следует не больше 2 мин. Через 15—20 мин после отстойки в термостате каша готова. Смазать ее столовой ложкой растительного масла, разровнять и посыпать нарезанными колечками лука-порея.

Рисовая каша с щавелем

100 г щавеля, стакан зелени петрушки, укропа и кинзы, 314 стакана риса.

Налить в кастрюлю воды втрое больше, чем риса. Когда вода закипит, заложить рис. Варить до готовности. Отодвинуть кастрюлю на край плиты.

Щавель довольно крупно нарезать, огородную зелень мелко нашинковать. Вмешать щавель в рисовую кашу, выложить ее на блюдо, посыпать сверху нашинкованной зеленью.

Салат из шпината с яйцом

250 г шпината, яйцо, столовая ложка сливок.

Листья шпината лучше рвать рукой, а не резать ножом. Сложить горкой, присыпать крошками сваренного вкрутую яйца, окропить сливками.

Шпинат отварной

400 г шпината, 3 столовые ложки сметаны, столовая ложка молотых сухарей.

Шпинат залить едва подсоленным кипятком и дать вски­петь. Тотчас снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, посыпать молотыми сухарями, окропить сметаной.

Шпинат с рисом

300 г шпината, 0,5 стакана риса, столовая ложка измельченных грецких орехов, черный молотый перец.

Рис отварить в кипятке. Объем воды должен в 3 раза пре­восходить объем риса. По готовности рис снять с огня и выло­жить в глубокое блюдо. Измельчить шпинат, густо обсыпать им рис. Измельченные грецкие орехи прогреть на сковороде и посыпать кашу.

Суп со шпинатом

200 г шпината, луковица, корень петрушки, клубень картофеля, 0,5 стакана яровой пшеницы, яйцо, 2 пучка огородной зелени, пучок зеленого лука.

Репчатый лук нашинковать и вместе с нарезанным картофе­лем бросить в кипяток. Корень петрушки нарезать тонкими кружками. По готовности картофеля сдвинуть кастрюлю на край плиты, измельчить шпинат и бросить в кастрюлю, закрыть крышкой. Нежные листья огородной зелени мелко нашин­ковать. Сварить вкрутую яйцо, разрезать его на 4 части. Суп со шпинатом разлить по тарелкам, густо посыпать зеленью и в каждую тарелку положить по 1 /4 яйца.

Щи зеленые

4 клубня молодого картофеля, 1 морковь, по пучку щавеля, укропа, петрушки, 200 г молодой крапивы.

Молодую крапиву можно получать в течение всего лета, если срезать ее у корня и ждать молодой поросли.

Очистить кожуру картофеля салфеткой из грубого полотна, лук мелко нашинковать и ввести в кастрюлю вместе с картофелем. Зелень тщательно промыть в холодной воде, нежные стебли нарезать, старые—отбросить. Крапиву мелко нашинковать. Щавель тщательно промыть в холодной воде и рукой разорвать на половинки. Когда картофель и лук будут готовы, бросить в кипя­ток крапиву. Натертую на мелкой терке морковь, щавель и другую зелень положить в щи и дать им настояться под крышкой.

С зелеными щами очень хорошо сочетаются сваренные вкрутую яйца. Для тех, кто их употребляет: яйца сварить вкрутую и обдать холодной водой, очистить, нарезать на чет­вертушки и положить в тарелку со щами. Посыпать готовое блюдо зеленью.

БЛЮДА ИЗ МОРКОВИ