Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Масса протертого картофеля | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
| Для фарша: | ||||||
| Капуста свежая белокочанная | — | — | 50/40* | 50/40* | ||
| Или капуста квашеная | — | — | 57/40* | 57/40* | ||
| Или свежие белые грибы | — | — | 61/40* | — | — | |
| Или грибы сушеные | — | — | 15/15* | — | — | |
| Или шампиньоны свежие | — | — | 99/75* | — | — | |
| Лук репчатый | 24/20* | 24/20* | — | — | ||
| Морковь | 19/15* | — | — | — | — | |
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца ** | ½ шт. | — | — | 1/4 шт. | ||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса запеченного рулета или запеканки | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Соус №№ 572, 586, 590 | — | — | — | |||
| Или сметаной | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:
нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
Запеканка капустная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса припущенной капусты | — | 140 | — | 140 | — | 200 |
| Яйца | 2 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Крупа манная | — | — | ||||
| Сухари | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
| соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | |||
| Выход: со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).
Морковная запеканка с творогом или без творога
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Молоко | — | — | — | — | — | |
| Бульон | — | — | — | — | — | |
| Вода | — | — | — | — | — | |
| Масса припущенной моркови | — | 110 | — | 115 | — | 200 |
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Сухари | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с маслом | — | — | — |
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Запеканка овощная
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | — | — | — | — | |
| Картофель | 137/103* | 137/103* | 137/103* | ||||
| Капуста белокочанная свежая | 49/39* | 55/44* | 70/56* | ||||
| Морковь | 41/33* | 54/43* | 48/38* | ||||
| Репа | — | — | 29/22* | 29/22* | |||
| Лук репчатый | 24/20* | 24/20* | 24/20* | ||||
| Маргарин столовый | |||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | |||
| Манная крупа | |||||||
| Сухари | |||||||
| Сметана | |||||||
| Сыр | 5,4 | — | — | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | ||||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | ||||
| Сметана | |||||||
| Или масло сливочное | |||||||
| Или соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | ||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | ||||
| с соусом | — | — | — | ||||
| с маслом | — | — | — | ||||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
Голубцы овощные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Масса вареной капусты | — | — | — | |||
| Для фарша: | ||||||
| Грибы белые свежие | 79/60* | 53/40* | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 15/15* | 10/10* | — | — | ||
| Или шампиньоны свежие | 99/75* | 66/50* | — | — | ||
| Морковь | — | — | 28/22* | 46/37* | ||
| Репа | — | — | — | — | 17/13* | |
| Лук репчатый | 48/40* | 36/30* | 36/30* | |||
| Яйца | 1/4 шт. | — | — | — | — | |
| Крупа рисовая | 20** | 30** | 30** | |||
| Зелень петрушки | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** Масса риса готового,
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.