Глава 8. сушеные, вяленые и копченые рыбные

ТОВАРЫ

Сушеные рыбные товары

Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и выраба­тывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).

Теоретические основы сушки

В живом организме обмен веществ, происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха выше 75 %, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвраща­ющим микробную порчу продуктов. Несмотря на то, что высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов, они все равно не являются стерильными.

В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией подразумевается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пог­раничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности вы­сушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.

Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта, а давление пара во внешнем слое, влажность которого установилась ниже гигроскопической, уменьшается. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению поверхности испарения, поскольку в глубине сечение влажного потока меньше геометрической поверхности материала. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки падает и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю при достижении материалом равновесной влажности.

Увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т.д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом техно­логических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и окисляются.

Способы сушки

Различают два основных способа сушки — холодный и горячий.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, свя­занные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной сушкой. Основана она на превращении воды, содер­жащейся в сырье, в лед, с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90 % влаги на­ходится в твердом состоянии, поэтому испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обез­воживаемого материала. Сушеный материал имеет пористую губча­тую структуру, объем, примерно равный первоначальному, а исход­ное положение структурных элементов материала как бы закрепля­ется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать про­дукцию, компоненты которой практически сохраняют свои первона­чальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.