Копченые рыбные товары

Копчение— распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50-80 °С). Последний поз­воляет получить продукт с особыми свойствами, несколько отличными от традиционных (холодное и горячее копчение).

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2 % фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидинов (взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами). Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные соединения, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков, и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше из рыбы извлекается влаги. Регулируя температу­ру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно теряются при хра­нении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

Рыба холодного копчения

При холодном копчении не происходит тепловой денатурации белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому его возможно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6 %, так и специально подсоленную (5-6 % соли) охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную. Технологическая схема производства рыбы холодного копчения представлена на рис. 49

Рис 49. Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

Хранят рыбу холодного копчения в деревянных ящиках в охлаждаемых помещениях при температуре 0-5 °С до 2 мес. (ГОСТ 11482-88), сельди холодного копчения в тех же условиях до 1,5 мес. (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Допускаются небольшое подсыхание поверхности и белково-жировые натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, частичная сбитость чешуи, слегка ослабевшее или отмокшее брюшко, небольшие отклонения от правильной разделки, повреждение жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи, а также специфический привкус, свойственный отдельным видам рыб. Содержание поваренной соли 5-9 % включительно.

К рыбе 2-го сорта предъявляются те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых натеков, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание (в %): соли от 5 до 12, влаги от 36 до 62, в рыбе для местной реализации от 64 до 67.

К дефектам рыбы холодного копчения относятся следующие:

Лопанец — у рыбы нарушена целостность брюшной стенки. Возникает в том случае, если сырье и соленый полуфабрикат поступают на копчение с развитым автолизом, а также при слишком длительной выдержке рыбы в воде.

Неравномерность окраски вызывается нарушением правил размещения рыбы в коптильной камере. При соприкосновении отдельных экземпляров боковая поверхность вообще не окрашивается (белобочка).

Нестандартная (темная) окраска возникает в том случае, если на копчение поступает рыба со слишком влажной поверхностью, что ведет к чрезмерной конденсации дыма, а также отмечается при высокой концентрации дыма и применении хвойных пород древесины.

Слабая окраска образуется при копчении пересушенной рыбы,

когда мала концентрация дыма или температура подсушки выше температуры копчения.

Потеки жира на поверхности рыбы, образуются при нарушении температурного режима.

Рыба горячего копчения

При горячем копчении используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170°С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. (рис. 50.)

Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уп­лотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10 % и влаги — 48-52 %.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется (ГОСТ 812-88). Осетровые рыбы делят на 1-й и 2-й сорта, остальные на сорта не делят. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности; мясо, икра, молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь — полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2 %.

Таблица находится в файле Таблица (exсel)   Рис. 50 Технологическая схема производства рыбы горячего копчения

Консистенция рыбы плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 2,0-4,0 %. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Для продления сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают и хранят при температуре минус 18°С не более 30 сут. Перед реализацией немедленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темная или белая окраска поверхности, сырое (не прокопченное) или переваренное мясо.

Балычные изделия- рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных пород рыб балычной разделки, подвергнутые холодному копчению, вялению или посолу. Балычная разделка: филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки.

Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морской окунь, палтус, угольная рыба, натотения, зубатка, мероу, капитан, умбрина и др.).

На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую 1 сорта, а также соленый полуфабрикат.

Различают балыки провесные (вяленые), копченые и соленые (полуфабрикат).

Балычные изделия из осетровых рыб, нельмы и белорыбицы подразделяют на высший, первый и второй сорта, другие виды балычных изделий – на первый и второй сорта.

К высшему сорту относятся спинки, теши и боковники правильной разделки, с большими прослойками жира, равномерно прокопченные или провяленные. Консистенция изделий должна быть от нежно-сочной до плотной. Вкус и запах свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли в балыках белорыбицы от 4 до 6 %, нельмы не более 7%, осетровых 5-7 %.

К первому сорту относятся спинки и теши различной упитанности, кроме тощих. Допускается наличие одного следа вырезанного ранения в боковниках и филе из осетровых. Легкое расслаивание мышц при резке белорыбицы и нельмы. Массовая доля поваренной соли в балыках из белорыбицы и нельмы не более 8%, из осетровых от 5 до 9 %.

Ко второму сорту относится продукция с незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в толщу изделия. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается легкий привкус ила (у осетровых балыков) и слабый запах окислевшегося жира в подкожном слое осетровых изделий не проникающий в толщу. Массовая доля поваренной соли в осетровых балычных изделиях 5-10 %. Нормируются основные параметры и размеры: масса (спинка, спинка-кусок, теша, теша-кусок), длина (боковник белуги и калуги), толщина (боковник осетра и севрюги).

Балычные изделия из дальневосточных лососевых (спинки, боковники, теши) делят на первый и второй сорта. Они должны быть изготовлены из рыбы с наличием подкожного жира (кроме тощей), без наружных повреждений.

Изделия первого сорта должны быть правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет поверхности кожи от светло-золотистого до темно-золотистого, срезы ровные, без выхватов и вмятин. Консистенция изделий от сочной до плотной (у чавычи слегка мажущиеся), вкус и запах без посторонних признаков.

Ко второму сорту относят изделия с наружными повреждениями кожи и незначительными трещинами по срезам, неравномерно прокопченные, с частичным оставлением кожи, с незначительным налетом соли, легким пожелтением в приголовной части, у боковника также, но и в области позвоночника. Консистенция изделий жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при резке, со слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Массовая доля поваренной соли в спинке и боковнике 1 сорта не более 9%, второго сорта – 11%; в теше соответственно не более 7 и 10 %. Массовая доля влаги от 52 до 58 %, в изделиях реализуемых в местах изготовления до 62 %.

Балычок сельди черноспинки должен иметь длину не менее 36 см. Изделия первого сорта должны быть без наружных повреждений, правильной разделки, тщательно зачищенные. Поверхность балычка чистая, без чешуи, цвет кожного покрова ровный, золотистый, на срезах почти коричневый. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах приятные, балычные, с легким ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Допускается слабый йодистый запах. Массовая доля жира не менее 16%, поваренной соли от 5 до 8, влаги не более 60%.

Ко второму сорту относят балычок с массовой долей жира менее 16%, поваренной соли от 8 до 10 %, с некоторыми отклонениями разделки, небольшими разрывами кожи и частичным отстаиванием ее на срезах. Цвет кожного покрова от соломенного до коричневого, по срезу до темно-коричневого. Допускается плотная или слегка мажущаяся, расслаивающаяся и ослабевшая консистенция (без подпаривания). На поверхности балычка может быть слабый запах окислившегося жира.

При нарушении технологии или условий хранения в балычных изделиях могут возникать дефекты, аналогичные описанным для продукции холодного копчения и вяленой. Кроме того, могут появляться специфические дефекты, приведенные ниже.

- Запах окислившегося жира в подкожном слое и в толще изделия (в качестве сырья использована длительно хранившаяся рыба);

- Кисловатый запах (нарушение температурного режима при посоле);

- Сырость (изделия не досолены или не завершено вяление или копчение);

- Затхлость и омыление (хранение продукции в сырых плохо вентилируемых помещениях);

- Плесень белая и черно-зеленая, проникшая в толщу изделия (нарушение температурных условий или сроков хранения, отсутствие вентиляции).

Микробиологические показатели рыбы и рыбной продукции разных видов обработки приведены в табл. 13, допустимые уровни ксенобиотиков – в табл. 12.

Таблица 13. Допустимые уровни ксенобиотиков для копченой, вяленой, сушеной, маринованной и другой рыбной продукции, готовой к употреблению

Показатели	Допустимый уровень, не более	Примечание
Токсичные элементы (мг/кг) не более:
свинец	1,0 2,0	Тунец, меч-рыба, белуга
мышьяк	1,0 5,0	Пресноводные Морская
кадмий	0,2
ртуть	0,3 0,6 0,5 1,0	Пресноводная нехищная Пресноводная хищная Морская Тунец, меч-рыба, белуга
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА), мг/кг	0,003
Радионуклиды, Бк/кг: Цезий-137 Стронций-90
Пестициды, мг/кг: Гексахлорциклогексан (α, β и γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,4	Балычные изделия, сельдь, жирная
Бенз(а)пирен, мг/кг	0,001	Копченая рыба

Таблица 12. Микробиологические показатели копченой, вяленой, сушеной и соленой рыбной продукции

Вид продукции	КМАФАиМ, КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (колиформы)	S aureus	сулифитредуцирующие клостридии	ПМ, в том числе сальмонеллы и L monocytogenes
Рыбная продукция горячего копчения, в том числе мороженая	1 ▪ 104	1,0	1,0	0,1*
Рыбная продукция холодного копчения: замороженная В нарезку Балычные изделия холодного копчения в нарезку	1 ▪ 104     3 ▪ 104 7,5 ▪ 104	0,1   0,1 0,1	1,0   1,0 1,0	0,1*   0,1* 0,1*		V Parahaemo-lyticus 10 КОЕ/г не более (для морской рыбы) То же
Филе малосоленое, подкопченое, замороженное, упакованное под вакуумом	54 ▪ 104	0,1	1,0	0,1*
Рыба соленая, пряная, маринованная неразделанная Разделанная соленая и малосоленая	1 ▪ 105   1 ▪ 105	0,1   0,01	1,0   1,0	0,1* 0,1*
Рыба вяленая	5 ▪ 104	0,1		0,1*	25**	Плесени 50 КОЕ/г не более Дрожжи 100 КОЕ/г, не более
Балычные изделия х/к в нарезке	7,5 ▪ 104	0,1	1,0	0,1*
Рыба провесная	5 ▪ 104	0,1		0,1*	25**	Плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более
Рыба сушеная Супы сухие с рыбой, требующей варки 1.	5 ▪ 104 5 ▪ 104	1,0   0,001		0,1   0,01*	25**   25**	То же

^*В продуктах, упакованных под вакуумом

^**Только сальмонеллы

В табл. 14 представлен ассортимент, сроки хранения и требования нормативных документов копченой рыбы и балычных изделий.

Таблица 14. Ассортимент, сроки хранения и требования нормативных документов копченой рыбы и балычных изделий

Нормативный документ	Виды рыб, на которые распространяется документ	Разделка	Упаковка	Температура хранения, 0С	Срок хранения, не более
ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения» и ТУ	Рыба, кроме следующих видов: анчоусовые, барабуля, бычок (кроме океанического и дальневосточного), килька, корюшка, касатка, лососевые дальневосточные с нерестовыми изменениями, зубатка, лосось балтийский, осетровые, ряпушка, рипус, салака, сельди, иваси, ставрида и скумбрия мелкие азово-черноморские, снеток, тюлька, хамса, форель (кроме морской), хрящевые рыбы	Неразделанная потрошеная с головой, Потрошеная обезглавленная, Обезглавленная, Жаброванная, Зябреная Пласт с костью и без кости, Спинка и кусок филе, Филе-кусок, рулет	Ящики дощатые и полимерные многооборотные.     Пакеты из пленочных материалов (без вакуума)	От +2 до –2 0С От 2 до 6 0С     -180С	72 ч 48ч с момента окончания технологического процесса 30 сут. с даты изготовления (кроме мест реализации)
ГОСТ 7445-66 «Рыбы осетровые горячего копчения» и ТУ	Белуга Калуга Осетр Севрюга Шип Стерлядь	Потрошенная с головой Потрошенная обезглавленная Кусок-боковник Кусок	Ящики дощатые и полимерные многооборотные, Пакеты из пленочных материалов (без вакуума)	От +2 до –2 0С   От 2 до 6 0С	72 ч   48 ч
ГОСТ 812-88 «Сельди горячего копчения» и ТУ	Сельдь, кроме тихоокеанской длиной 17 см и менее, атлантической и беломорской длиной 13 см и менее	Неразделанная, Жаброванная	Ящики дощатые, из гофрированного картона; короба плетеные из шпона. Пачки из картона; пакеты пленочные (без вакуума).	От +2 до –2 0С     От 2 до 6 0С     -180С (кроме изготовленных их мороженного сырья)	72 ч, в том числе неболее 24 ч. у изготовителя 48 ч, в том числе не более 16 ч у изготовителя 30 сут. с даты изготовления (кроме местной реализации)
ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)» и ТУ	Анчоус, барабуля (султанка), килька, корюшка, салака, азово-черноморские скумбрия и ставрида, тихоокеанская сельдь длиной 17 см и менее, атлантическая и беломорская сельдь длиной 13 см и менее, рипус, хамса, бычок азово-черноморский.	Неразделанная	Ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона.   Пачки из картона, коробки плетеные из шпона, пакеты пленочные (без вакуума).	От +2 до –2 0С     От 2 до 6 0С     - 18 0С	72 ч, в том числе не более 24 ч у изготовителя 48 ч, в том числе не более 16 ч у изготовителя (с момента окончания технологического процесса) 30 сут. с даты изготовления (кроме мест реализации)
ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения» и ТУ	Рыба, кроме следующих видов: анчоусовые, бычок (кроме океанического), желтоперка, килька, лососевые, мерланка, мойва, осетровые, салака, сельдь, иваси, снеток, ставрида азово-черноморская, длиной 21 см и менее, тюлька, угорь (кроме морского), хамса, хрящевые рыбы	Неразделанная Жаброванная Обезглавленная Потрошеная с головой Потрошеная обезглавленная Пласт с головой Пласт обезглавленный Палтусной разделки, Тушка и тушка полупотрошенная Спинка, кусок, филе, боковник, теша, кусочки Ломтики	Ящики дощатые,   из гофрированного картона, короба плетеные из шпона. Пакеты пленочные; банки металлические и стеклянные (ломтики); пачки из картона.	От 0 до –5 0С   От –2 до –5 0С (балычные изделия из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии и др). Океанического промысла: под вакуумом: От 0 до –4 0С От –4 до –8 0С Без вакуума: От –4 до –8 0С Внутренних водоемов: Под вакуумом: От –4 до –8 0С Без вакуума: От 0 до –2 0С От –2 до –8 0С От 0 до –5 0С	2 мес. с даты изготовления 1 мес. с даты изготовления   20 суток 30 суток   25 суток (с даты изготовления)     3 мес.   40 суток 3 месяца 7 суток – скумбрия, 20 суток – ставрида, 30 суток - сардины
ГОСТ 11298-2002 «Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения» и ТУ	Лососевые и сиговые	Неразделанная Потрошеная с головой Спинка (балык) Полупласт Теша Ломтики	Ящики деревянные Пачки из картона Пакеты пленочные под вакуумом (ломтики)	От 0 до –8 0С   От 0 до –3 0С От –4 до –8 0С Не выше –180С Без вакуума: от 0 до –3 0С от –4 до –8 0С	С даты изготовления 2 мес.   20 суток 35-40 суток 60-90 суток   10 суток 20 суток
ГОСТ 2623-97 «Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссыкульской форели холодного копчения» и ТУ	Горбуша Кета Кижуч Нерка Сима Чавыча Форель иссыкульская	Спинка Теша Боковник Кусок Кусочки Ломтики	Ящики деревянные, из гофрированного картона; пачки из картона; пакеты из полимерных материалов	От –2 до 8 0С Под вакуумом: От 0 до –3 0С От –4 до –8 0С Без вакуума: От 0 до –3 0С От –4 до –8 0С	1,5 мес. с даты изготовления 20 суток 15 суток   3 суток 10 суток (с момента окончания технологического процесса)
ГОСТ 13197-67 «Изделия балычные холодного копчения из лосося балтийского.ТУ»	Лосось балтийский	Спинка (балык) Полуспинка Теша Ломтики	Ящики дощатые,   Банки стеклянные вместимостью не более 300см3 (ломтики) Пакеты пленочные (ломтики)	От –2 до –8 0С   От –2 до –8 0С   Под вакуумом: От –2 до –4 0С Без вакуума: От –4 до –8 0С	1,5 мес. с даты изготовления 1 мес. с даты изготовления   10 суток   10 суток (с момента окончания технологического процесса)
ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. ТУ»	Белуга Калуга Осетр (амурский, куринский, персидский, русский, сибирский) Шип Севрюга	Спинка Спинка-кусок Теша Теша-кусок Боковник Филе Филе-кусок Ломтики	Ящики деревянные (боковники, спинки, спинки-куски, филе-теша) Пакеты пленочные (спинки-куски, теши-куски, филе-куски) Пакеты пленочные (ломтики)	От –2 до –8 0С     Под вакуумом от –4 до –8 0С   Под вакуумом: От –2 до –8 0С Без вакуума: От –6 до –8 0С	1,5 мес. с даты изготовления   3 мес. с даты изготовления   3 мес. с даты изготовления 72 ч с момента окончания технологического процесса
ГОСТ 7444-2002 «Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые» и ТУ	Белорыбица Нельма	Спинка Теша	Ящики деревянные	От –2 до –8 0С	1,5 мес. с даты изготовления
ГОСТ 11829-66 «Балычок сельди черноспинки холодного копчения» и ТУ	Слабосоленая, подвяленная и выкопченная при температуре не выше 26 0С сельдь-черноспинка	Балычок	Ящики дощатые; пачки из картона. Пакеты пленочные (без вакуума)	От 0 до –5 0С   От 0 до –5 0С	1 мес. с даты изготовления 10 суток с момента окончания технологического процесса