Длительность задержки пищевых продуктов в желудке

1-2 часа	2-3 часа	3-4 часа	4-5 часов
Вода, чай, какао, кофе без примесей, молоко, бульон, яйца всмятку	Кофе, какао (с молоком, сливками), яйца вкрутую, рыба, мясо отварное и телятина	Вареная курица и говядина, хлеб, яблоки, рис отварной, картофель, капуста.	Жаркое (мясо, дичь) сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, жир бараний и свиной

Очень важное значение имеет правильное распределение пищевого рациона по объему и калорийности в режиме дня. Существует несколько точек зрения рационального режима питания.

Первая – “Теория утренней нагрузки”. Говорят: “Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу”. 50% калорийности дневного рациона приходится на завтрак, 25% - на обед и 25% - на ужин.

Вторая– “Теория равномерной нагрузки”. Это – 3-4 разовое питание, при котором создается равномерная нагрузка на пищеварительный тракт и происходит полноценная обработка пищи пищеварительными соками. По 30% приходится на завтрак и ужин, 40% - на обед.

Третья– “Теория вечерней нагрузки”, или максимальный ужин. По 25% приходится на завтрак и обед и 50% - на ужин, но за 2-3 часа до сна.

Четвертая– “Четырехразовое питание”: 20-25% ценности суточного рациона приходится на первый завтрак; 30-35% - на обед и 25-40% - на ужин или 20-25% - на первый завтрак; 30-35% - на обед, 10-15% - полдник и 25-40% - на ужин.

Пятая– “Пятиразовое питание”: 10-15% - на первый завтрак; 10-15% - на второй; 30% - на обед, 10-15% - полдник и 25-40% - на ужин.

Кратность питания существенно влияет на обмен веществ в организме и его функциональное состояние. Для здорового человека оптимальным является четырех – пятиразовое питание, где основное распределение суточного рациона приходится равномерно на первый, второй завтрак и полдник, обед и ужин характеризуются максимальной нагрузкой на желудочно-кишечный тракт. В данной теории учитывается ритм работы желудочно-кишечного тракта. Максимум образования желудочного сока и ферментов приходится на 7 – 9, 12 – 13 и 17 – 19 часов. Кроме того, максимальная активность (по данным китайской медицины) меридиана почек отмечается с 17 до 19 часов. Следовательно, в это время шлаки быстро выводятся с мочой и организм в меньшей степени подвержен зашлакованности.

Такое питание в течение суток способствует созданию равномерной нагрузки на пищеварительный аппарат, обеспечивает наиболее полную обработку пищи высокоактивными пищеварительными соками и полное усвоение питательных веществ. Равномерное поступление в организм этих веществ способствует поддержанию гомеостатических функций организма.

При рациональном питании существует ряд общих рекомендаций.

1) Белковая пища (мясо, птица, рыба, сыр) должна включаться в рацион не чаще одного раза в сутки. При этом необходимо учитывать, что для человека в возрасте до 25 лет норма белков может быть выше средней, а после 40-45 – ниже. Белковая пища лучше усваивается организмом, если её употреблять с зеленью и овощами.

2) Один день в неделю желательно применять вегетарианскую диету с большим количеством зелени – свежих овощей и фруктов (в соответствии с православным календарем это могут быть дни среда и пятница). При этом один из приемов пищи может включать сырые овощи и фрукты (салаты, сырые пюре, соки и т.д.).

3) Заканчивать еду следует тогда, когда человек чувствует, что он почти насытился. Для соразмерности необходимо мысленно отмерить такое количество пищи, которое даст полное насыщение, затем отнять 1/3 этой порции, оставшиеся 2/3 должны стать нормой питания.

4) В жизни бывают ситуации, когда приходится нарушать режим питания. Например, в гостях вы перепробовали все вкусные блюда, приготовленные гостеприимной хозяйкой, тогда следующий день сделайте разгрузочным.

Очень важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Они способствуют хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Пища только для страшно голодного человека теряет эстетическую ценность. Каждое блюдо должно быть приготовлено с любовью. Величина любви определяется тем, для кого готовиться эта пища. С каждого пальчика человека, который готовит блюдо, "истекает" любовь к тому, для кого она предназначено. Пища, приготовления с любовью, имеет совершенный вкус и эстетический вид.

При соблюдении норм рационального питания важно помнить, что пища должна приниматься не спеша, в благожелательной обстановке. Тщательно пережеванная, хорошо смоченная и обработанная слюной пища легко переваривается и усваивается в желудке и в кишечнике. При торопливости и спешке пища плохо пережевывается, недостаточно обрабатывается содержащимися в слюне ферментами, что создает дополнительную нагрузку на желудок и кишечник. Не измельченная пищевая масса плохо переваривается, так как поступая в желудок, вызывает раздражение клеток слизистой оболочки, обильное образование слизи, снижает кислотность желудочного сока и его переваривающее свойство. Отрицательные эмоции мешают пищеварению и, наоборот, благожелательность, уют, положительные эмоции, хорошая сервировка стола способствуют лучшему усвоению пищи. Прием пищи в одно и в то же время вырабатывает рефлекс на выделение желудочного сока.

Основное требование рационального питания – оптимальное и своевременное восполнение энерготрат, пластических и биологических активных веществ, расходуемых в процессе жизнедеятельности. По этому поводу очень хорошо сказал К.С. Петровский: “Все очевиднее становится, что невозможно разработать один рацион питания, приемлемый для всех здоровых людей сразу, и все яснее становится понимание, что необходимо учитывать индивидуальные особенности человека”. Ибо, в конечном итоге, питание – дело вкуса, привычек, обычаев, национальных традиций культурно-хозяйственного уклада, экономических условий жизни народа, социальных групп, семей.

Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.

Белки или протеины (от греческого protos – первый, т.е. самый главный) занимают по количеству содержания одно из первых мест в живом организме.

Белки сложные азотосодержащие полимеры, мономерами которых служат аминокислоты. Именно 20 различных аминокислот, чередуясь, в разнообразной последовательности образуют, все огромное разнообразие белков пищи, да и нашего организма.

Белки – жизненно необходимые вещества. Они выполняют разнообразные функции в организме:

- пластическое значение: служат строительным материалом для построения клеток, тканей, органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина;

- формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям;

- участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов;

- участвуют в процессах свертывания крови, тканевом дыхании;

- в обеспечении свойств возбудимости и раздражительности нервной и мышечной ткани.

Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Белки в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других веществ, то есть являются незаменимой частью пищи.

По рекомендациям ВОЗ для нормальной жизнедеятельности организма требуется 0,55 г белка на 1 кг веса человека.

В желудке и кишечнике белки перевариваются с помощью специальных ферментов, в результате чего образуются аминокислоты, поступающие затем в кровь. Желудочное пищеварение протекает в кислой среде, обусловленным выделением соляной кислоты, а кишечное пищеварение – в щелочной среде.

Белки нашего организма состоят из тех же аминокислот, что и пища, а усвояемость белков пищи для образования белков в организме, чем выше, тем лучше их аминокислотный состав обеспечивает потребности организма в аминокислотах.

Исследования последних лет доказали: биологическое действие и проявление анаболических (строительных) свойства животного белка в организме наиболее высоки и всесторонни при следующих сочетаниях белка и витамина С – на каждый грамм поступающего белка 1 миллиграмм витамина С. Если условие это не выполняется, то усваивается столько белка, на сколько хватает витамина С, а оставшееся часто гниет и идет на корм патогенной флоре. Вообще, вы должны знать, что нам надо только 4% энергии по белку. Её легко можно удовлетворить растительным питанием и при чем с прекрасным набором аминокислот.

Для натуропатов приводится состав пищи, содержащий высокий % белка:

Наилучшая пища: (орехи, семечка, проросшие зерно).

Хорошая пища: (яйца, горох, бобы, рыба, сыр, грибы, свежее молоко).

Плохая пища: (все хлебные злаки, обдирные крупы, мясо, кипяченное и пастеризованное молоко).

Жиры: жиры (липиды) являются важной составной частью живой клетки.

Термин "жира" подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями.

В более доступной для нас терминологии – это вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород.

По насыщенности жирными кислотами они делятся на две большие группы: твердые жиры (сало, смалец, сливочное масло), которые содержат насыщенные жирные кислоты и жидкие жиры (масло подсолнечное, оливковое, из орехов, из косточек и так далее), содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты.

При дефиците ненасыщенных жирных кислот понижается интенсивность роста, угнетается репродуктивная функция, вызывается поражение кожи.

. Гидролиз жиров происходит в 12 перстной кишке.

Функции жиров:

- пластическая (входят в состав клеток (липиды) и клеточных структур);

- участвуют в обменных процессах;

- источник энергии;

- с ними поступают витамины А, Д, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин.

В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот, и накапливаются вредные вещества вызывающие раздражения желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пищи, вызывает перенапряжение функций других органов пищеварения.

Суточная норма потребления жира для взрослого человека составляет приблизительно 1 г на 1 кг массы тела. Но потребление жира не должно превышать 80-100 г и не должно быть меньше 25-30 г.

Потребность в жире увеличивается в холодное время года и снижается в теплое. Интересно, что любые состояния, при которых в организме создается дефицит кислорода (проживание в горных районах, пожилой возраст, тяжелая физическая работа и т.р.), требует снижения жиров в рационе.

Содержание жирных кислот в различных продуктах.

Тип жирной кислоты	Пищевые продукты	Влияние на уровень жиров в крови
Холестерин	Фактор риска
Липопротеины низкой плотности (ЛПНП)	Липопротеины высокой плотности (ЛПВП)
Насыщенные	Бараний, говяжий жир, свиное сало (шпик), все виды мяса, птица, печень, сардельки, колбасы, сыр, яйца, цельные молочные продукты, растительные масла: кокосовое, пальмовое.	Способствует образованию	Снижает уровень	Ожирение, атеросклероз, инфаркт миокарда, ишемическая болезнь сердца (ИБС)
Полиненасыщенные	Растительные масла: подсолнечное, ореховое, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое; кукуруза, соя; грецкие орехи, фундук, миндаль; рыба, рыбий жир.	Снижают уровень	Снижают в незначительной степени	Препятствуют образованию склеротических бляшек.
Мононенасыщенные	Оливковое масло, растительный маргарин, свиной жир, гусиная печенка, какао.	Противодействуют образованию ПНП, снижают их уровень	Оливковое масло повышает уровень	Препятствуют образованию склеротических бляшек
Трансжирные кислоты (гидрогенизированные и синтетические жиры	Комбинжиры, твердые маргарины, кулинарные жиры	Способствуют образованию	Снижают уровень	Гиперлипемия, атеросклероз, тромбоз.

Углеводами называют соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношении 2:1, как в воде, отсюда их название.

Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых листьях при участии хлороформа и солнечного света осуществляется ряд процессов между поглощением воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды. Конечным продуктом этого процесса, называемого фотосинтезом, является сложная молекула углевода. В ней Природа собрала солнечную энергию в химическую, которая в последствии освобождается при распаде углевода в организме человека.

Углеводы разделяются на моносахариды (простые)

- глюкоза; фруктоза; рибоза; галактоза, ксилоза

Дисахариды:

- сахароза; мальтоза; лактоза.

Полисахариды – (высокомолекулярные соединения)

Они делятся на перевариваемые и не перевариваемые в ЖКТ. К перевариваемым – крахмал и гликоген, к не перевариваемым - клетчатка, пектиновые вещества. Переваривание крахмала начинается в ротовой полости под действием фермента слюны – амилазы, а завершается в кишечнике под действием пищеварительных соков кишечника и поджелудочной железы.

Пищевые волокна (целлюлоза, клетчатка и пектиновые вещества). Они способствуют насыщению, необходимого для нормального функционирования кишечника, для предупреждения запоров, участвуют в удалении из организма вредных веществ и холестерина. Пектинами богаты фрукты, ягоды, некоторые овощи. Пектины впитывают в себе вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, полипозам, раку толстой и прямой кишки, геморрою, является одним из факторов риска ССЗ, сахарного диабета, желчекаменной болезни.

Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров, в комплексе с белками выполняют пластическую роль. Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источник энергии и для образования гликогена – резервного углевода в печени и мышцах.

Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать её при сахарном диабете. Основными поставщиками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, а так же некоторые овощи и фрукты. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Лактоза содержится в молочных продуктах. Лактоза нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшает процессы гниения в кишечнике. Избыточное потребление углеводов способствует развитию ряда заболеваний. Даже при рациональном питании до 30% углеводов пищи способно переходить в жиры. При избытке углеводов особенно за счет легкоусвояемых, этот процент значительно выше. На фоне повышений энергоценности рациона такое питание ведет к ожирению. При недостатке пищевых волокон (клетчатки) способствует возникновению сахарного диабета при наследственной или вызванной иными причинами предрасположенности к нему. В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин.

Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.

Они образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. Изучено более 30 витаминов, к обеспечению здоровья причастны 20.

Витамины делят на водорастворимые (С, В, В2, В6, В12, В15, РР и другие), жирорастворимые (А, Д, Е, К).

К основным причинам элементарной витаминной недостаточности относятся:

1. Неправильное по продуктивному набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов, ягод, продуктов моря, кисломолочных продуктов, яиц.

2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах ведут к витаминной недостаточности. Зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витаминов С, в молочных продуктах и яйцах – витаминов А, Д.

3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведет к значительным потерям витаминов, особенно С, А, В, каротина и других.

4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе.

5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормление грудью. В условиях очень холодного климата и при обильном потоотделении (работа в горячих цехах) потребность в витаминах повышается на 30-50%.

Питьевой режим.

Важнейшей частью пищевого рациона является вода, которая обеспечивает течение обменных процессов, пищеварение, выведение с мочой продуктов обмена веществ, терморегуляцию. Вода составляет почти 2/3 массы тела человека Потребность в воде зависит от характера труда, питания, климата, состояния здоровья и других факторов. Средняя суточная потребность 2,5 л/сутки. Для детей потребность составляет 80-100 г/кг веса, у взрослого – 40 г. Недаром Сент-Экзюпери так говорил о воде: «Нельзя сказать, что необходима. Ты сама жизнь. Ты самое большое богатство в мире».

Экзогенный источник поступления воды происходит за счет употребления воды и напитков (0,9 л в сутки), жидких блюд (0,65 – 0,7л), пищевых продуктов (0,7 л). Вода всасывается во всех отделах пищеварительной системы, но в основном в кишечнике его слизистой оболочкой. Большое количество воды, поступившее извне, может депонироваться в коже и печени.

Эндогенныйпуть образования воды происходит при окислении органических веществ и зависит от характера распадающихся субстратов. Например, при окислении 100 г жира образуется 107 мл воды, 100 г белка – 41 мл, 100 углеводов – 55 мл. Образование эндогенной воды зависит от состояния организма, внешних условий и мышечной работы. Количество эндогенной воды увеличивается при охлаждении организма и во время мышечной работы. Потребление эндогенной воды регулируется чувством жажды при усиленном выведении её из организма или ограниченном поступлении с пищей или при избыточном поступлении минеральных солей. При уменьшении количества воды в организме на 1% от веса тела человек испытывает жажду. Чтобы утолить чувство жажды следует пить воду не за один прием, а через небольшие промежутки времени, делать маленькие глотки, задерживая её во рту или прополаскивая рот водой, подкисленной лимонной кислотой.

При потере 6-8% воды нарушается обмен веществ; 10% - может возникнуть почечная недостаточность, 20% - наступает смерть от обезвоживания (К. Байер, Л. Шейнберг, 1997).

Ежедневно организм теряет в сутки 2-3 л воды: с дыханием – около 0,4 л, мочой – 1,5-1,6 л и с калом – около 0,2 л. Потери воды восполняются приемом воды, чая, кофе, соков, молока и других напитков, а также пищевыми продуктами. Наиболее физиологична для организма вода, содержащаяся в растительной пище, соках, фруктах. Такими же свойствами обладает и талая вода.

Нельзя пить воду позже, чем за 15 минут до приема пищи и во время приёма пищи. Первая жидкость после фруктов употребляется не ранее чем через 30 минут, после крахмалистой пищи – не раньше через 2 часа, после белковой пищи, через 4 часа. Можно пить воду во время еды теплую небольшими глотками и понемногу. Холодная вода, выпитая после приема жидкой пищи, способствует её задержке в желудке, а после свежих фруктов и ягод может вести к усиленному газообразованию и вздутию кишечника. Питье воды во время еды несколько замедляет пищеварение.

Хорошо утоляет жажду отвары сухих фруктов, шиповник, морс, зеленый чай, обезжиренные кисломолочные напитки.

Минеральные вещества – неорганические соединения, которые служат структурными компонентами зубов, мышц, клеток, крови и костей, но не обладают энергетической ценностью.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяются на макро – и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 гр. живой ткани или продукта), относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах. В настоящее время 14 микроэлементов признаны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен.

Минеральные вещества участвуют в построении тканей организма, особенно костей, в регуляции кислотно-основного состояния организма, регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, влияют на защитные функции организма, его иммунитет, способствуют нормальным функциям нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем. Минеральные вещества являются не заменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведет к нарушениям обмена веществ и заболеваниям.

Основные причины этих явлений:

1. Однообразное питание.

2. Недостаток или избыток некоторых минеральных элементов обусловливает уменьшение или увеличение поступления в организм этих веществ с местными продуктами и питьевой водой, ведут к заболеваниям, например эндемический зоб от недостатка йода.

3. Несбалансированное питание.

4. Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов.

5. Отсутствие изменений питания при повышенной потребности организма в минеральных веществах, обусловленных физиологическими причинами (беременность, кормление грудью, характером труда).

Органические кислоты содержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большей степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению.

Дубильные вещества, содержащиеся в некоторых овощах и фруктах, придают им терпкий вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны, из-за наличия в них витамина Р. Обладают противоспалительным действием, благотворно влияет на слизистую кишечника.

Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах.

Фитонциды - летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Они задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительных соков, дают мочегонный эффект, препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишечнике.

Уже давно замечено, что организм человека способен как бы определить, какая пища им употребляется. П. Кушаков еще в I937 г. заметил, что при приеме вареной пищи отмечаются так называемый пищевой лейкоцитоз: к стенкам кишечника направляются в огромном количестве лейкоциты, как и в том случае, когда происходит какое-либо повреждение, то есть это реакция иммунной системы организма на приём варёной пищи.ч Получается, что организм реагирует на вареную пищу как на вторжение чего-то противоестественного и враждебного организму. Повторяясь, изо дня в день по не сколько раз, такая реакция, как считает болгарский ученый Тодоров, изнуряет организм. Для предупреждения его последствий он рекомендует делать обманный маневр: начинать еду с сырой закуски, а затем уже есть вареное.

Перед человеком в нынешних условиях стоит сложная задача выбора наиболее оптимального для сохранения здоровья типа и образа питания.

В зависимости от отношения к пище люди делятся на несколько типов.

Гурманы— чревоугодники. Они получают от еды величайшее наслаждение.

Аскеты в питании— противоположный тип.

Люди, придерживающиеся «обычного» питания.В них с детства заложена программа питания: «От мяса — сила; от молока и каш — вырастешь»; «Чай не пьешь — откуда силу возьмешь»; «Необходимо есть все подряд» и т. д. У них никогда не возникает даже мысли об изменении своего питания, образа жизни.