Лабораторная работа № 1. Тема: Определение влажности пищевых продуктов

Тема: Определение влажности пищевых продуктов

Цель:

a отработка методики определения влажности пищевых продуктов (муки);

a приобретение практических умений по работе с технохимическими весами;

a вычисление влажности пищевого продукта.

Обеспечение:шкаф сушильный электрический СЕШ-ЗМ; весы лабораторные общего назначения (ошибка взвешивания ±0,01); бюксы металлические с крышками; эксикатор, мука, шпатель.

Теоретические положения:

Каждый пищевой продукт содержит определённое количество воды. Влажность – важный показатель качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие продукты имеют большую калорийность и более длительное время сохраняются без порчи. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах способствует жизнедеятельности микроорганизмов, ускоряет ферментативные процессы. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замешивания теста (сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способность, чем влажная).

Влажность муки не должна превышать 15%. Мука с повышенной влажностью относится к нестандартным продуктам и требует подсушивания.

В аналитической химии массовую долю воды определяют гравиметрическим методом (методом отгонки).

Метод отгонки (полное отделение исследуемого компонента в виде летучего соединения с последующим взвешиванием осадка).

Влагу, находящуюся в навеске исследуемого продукта, переводят в парообразное состояние и удаляют пар в окружающую среду. Массовую долю влаги в продукте определяют по разнице массы навески до и после высушивания.

Схема метода: взвешивание исходного материала ® отгонка исследуемого компонента (Н₂О) ® взвешивание сухого остатка ® расчёт массы удалённого компонента (Н₂О).

(Н₂О) = ,

m (Н₂О) – масса удалённого компонента Н₂О;

m (Н₂О) = m _{навески} – m _{остатка}

Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ и наоборот.

Сушильный шкаф 2В-151: 1 – подставка; 2 – двери; 3 – контрольный термометр; 4 – оправа; 5— кольцо; 6 – ручка; 7 – предохранитель; 8 – тумблер; 9 – индикатор. При исследовании большинства пищевых продуктов содержание влаги (сухого вещества) определяют высушиванием навески: a до постоянной массы при атмосферном давлении и температуре 98 – 1000С или 100 ‑1050С (арбитражный метод); a разовым – при температуре 1300С в течение строго определенного времени (основный или стандартный метод); a до постоянной массы с использованием или без использования инертного газа в условиях вакуума при 68 ‑700С и ниже.

Для определения влажности продуктов пищевых производств широко используют как прямые, так и непрямые методы.

Ø Прямыми методами из продукта удаляют воду и определяют её массовую долю.

Ø Непрямыми методами (высушивание, рефрактометрия, по плотности и электропроводности раствора) в исследуемом продукте определяют содержание сухих веществ (сухого остатка). К непрямым методам относится метод, основанный на взаимодействии воды с определёнными реагентами.

Ход проведения анализа:

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Определение влажности проводят в соответствии с ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».

Берут два чистых просушенных металлических бюкса и взвешивают их с точностью не больше 0,01г.

Муку тщательно перемешивают, отбирают шпателем из разных мест и помещают в каждый взвешенный бюкс навеску продукта массой (5,00 ±0,01), г.

Нагревают сушильный шкаф до 140⁰С и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф.

Высушивание навесок проводят в течение 40 мин. В конце высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа и переносят в эксикатор для полного охлаждения приблизительно на 20мин.

Охлаждённые бюксы взвешивают с точностью до 0,01 г.

Влажность продукта вычисляют по формуле:

(Н₂О) =

де m(Н₂О) = m (навески) ‑ m (остатка)

Вычисления проводят до второго знака после запятой, потом результаты определения влажности округляют до десятых. Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

За конечный результат анализа берут среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Протокол лабораторной работы:

№ п/п	Масса бюкса, г	Масса навески, г	Масса бюкса с навеской, г	Масса удалённой воды, г	Массовая доля воды (влажность), %
до высушивания	после высушивания

Расчёты:

W (Н₂О) =

W (Н₂О) =

Вывод:влажность муки составила_____________, ГОСТ ____________________________