Особенности химического состава семян масличных культур. Характеристика растительных масел основных масличных культур

14. Масличные культуры (подсолнечник, клещевина, кунжут, горчица, рыжик, лен, мак, ране, и др.) в отличие от злаковых и бобовых состоят из представителей различных семейств. Поэтому затруднительно дать общую характеристику всей группы масличных.

Анатомические строение у масличных культурразлично. Семена одних покрыты плодовой, других – семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находится тонкий слой эндосперма, который покрывает зародыш. Зародыш состоит из двух семядолей. Между семядолями, в одном их конце находятся стебелек и корень. У семян подсолнечника зародыш сильно развит и занимает основной объем семени; эндосперм состоит из одного ряда клеток.

Ценность и технологические достоинства плодов и семян определяются их химическим составом. Поэтому химический состав контролируют на всех этапах работы с зерном: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, послеуборочной обработке, хранении и переработке. Химический состав колеблется в широких пределах и зависит от генетической особенности сорта, от внешних и внутренних факторов. Большое влияние оказывают почвенно-климатические условия, агротехника, количество осадков, выпадающих в период формирования плодов и семян.

Все вещества, входящие в состав зерна, делят на органические (углеводы, белки, липиды, пигменты, ферменты, витамины) и неорганические (вода, минеральные элементы). По химическому составу зерновки всех злаков относятся к группе крахмалистого растительного сырья, так как в них количественно преобладает крахмал, зернобобовые – к группе белковых, так как в них преобладают белки, масличные в основном содержат липиды.

Наиболее биологически ценной составляющей частью плодов и семян является белок. Именно белковые фракции определяют их пищевую товарную ценность. Из злаковых белками наиболее богато зерно пшеницы, наименее – зерно риса. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты аргинин, валин (норвалин), гистидин, лейцин (изолейцин), лизин, метионин, триптофан, треонии, фенилаланин. Наибольшую биологическую ценность с учетом аминокислотного состава их белков представляет зерно риса, овса, гречихи. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы. В состав зерна входят и небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амины, алкалоиды). Их повышенное содержание свидетельствует или о незаконченных процессах дозревания, или о порче зерна.

Бобовые отличаются высоким содержанием белка – 25-29%. В отдельных культурах его содержится больше, так, в сое – до 50%, горохе и чечевице – до 35%.

В семенах масличных культур содержат белков меньше – 12 – 30%. По основным культурам содержание азотистых веществ таково: подсолнечник – 13-19%, рапс – до 30, клещевина – 20%.

По содержанию в зерне углеводы, представляющие основные энергетические ресурсы, стоят на первом месте.

В состав плодов и семянвходят разнообразные углеводы: крахмал, сахар, клетчатка, гемицеллюлоза, слизи. Каждая группа имеет сложную классификацию, строение и играет большую роль, являясь источником энергии или строительным материалов клеток. Количество и соотношение различных групп углеводов влияют на технологические свойства зерна.

В состав плодов и семяннаряду с белками и углеводами входят липиды. Наибольшее их содержание в группе масличных культур: подсолнечник и клещевина – до 55%, рапс – 45, кунжут – 50-61%.

Из зернобобовых наиболее масличной считается соя – 13-27%, другие культуры содержат значительно меньше жиров; горох – 0,6-2,5%; фасоль – 0,7-3,7; чечевица – 0,6-2,1%. Из злаковых наиболее богаты липидами зерно овса, кукурузы и проса, менее – рис.

Все плоды и семена содержат ферменты, которые выполняют функции регуляторов биохимических процессов, происходящих в период их формирования и послеуборочной обработки. Из большого числа ферментов наибольшую важность имеют протеазы, расщепляющие белковые вещества, амилазы, расщепляющие крахмал, и липазы, расщепляющие липиды. Функцию регуляторов биохимических процессов выполняет другая группа веществ – витамины. В рассматриваемых культурах присутствуют многие важные витамины: ретинол, токоферол, биотин, витамины группы B – тиамин, рибофлавин, пиридоксин. Кроме перечисленных химических веществ важную роль играют пигменты, окрашивающие плоды, семена и продукты, получаемые из зерна. К ним относятся: каротиноиды, хлорофилл, антоцианы, флавоны.

Все плоды и семена зерновых, бобовых и масличных культур богаты минеральными или золообразующими веществами.

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Подсолнечное масло - основное пищевое масло нашей страны, на долю которого приходится примерно три четверти всего производства растительных масел. Цвет его золотисто- желтый, запах специфический, приятный. Широко применяется гидрогенизация этого масла для приготовления маргарина. В смеси с другими маслами оно может использоваться для приготовления олифы. Химический состав подсолнечного масла, как и других растительных масел, значительно колеблется в зависимости от сорта и условий выращивания растений. В состав масла входят следующие основные жирные кислоты (в %): пальмитиновая - 3-6, стеариновая - 2-5, олеиновая - 25-35, линолевая - 55-70.

Льняное масло получают из масличного льна-кудряша, возделываемого в южных районах, и льна-долгунца, культивируемого в более северных районах главным образом для получения волокна. Масло льна-кудряша характеризуется меньшим содержанием ненасыщенных кислот, что снижает его техническую ценность. Свежее масло можно употреблять в пищу. Масло быстро высыхает, поэтому применяется для приготовления олиф, масляных лаков, линолеума и клеенки. Содержание насыщенных жирных кислот в масле 8-11%, олеиновой кислоты 5-20%, линолевой 25-50, линоленовой 35-55%. Под влиянием кислорода воздуха льняное масло быстро прогоркает и густеет.

Конопляное масло высыхает несколько дольше, чем льняное. В его состав входит: насыщенных кислот 6-10%, олеиновой кислоты 6-16%, линолевой 46-70%) и линоленовой 14-28%. Свежее масло, предназначенное для пищевых целей, обладает приятным запахом и вкусом. Конопляное масло используют для приготовления олифы, а также для изготовления зеленого медицинского мыла.

Хлопковое масло. Сырое хлопковое масло имеет неприятный запах, горький вкус и темно-коричневый цвет. После рафинации оно приобретает желтую окраску, приятный вкус и запах и становится пригодным для пищевых целей. После подсолнечного хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Оно широко используется в мыловарении и при приготовлении маргарина. В составе хлопкового масла очень много пальмитиновой кислоты - 18-22%; содержание других кислот колеблется в пределах: стеариновой 1-5%, арахиновой 1-2, олеиновой 20-30, линолевой 40-60%.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат до 50%) жира. Это хорошее пищевое масло. Кроме того, его используют для приготовления жидких мыл и в лакокрасочной промышленности. В кукурузном масле содержится около 0,1% токоферолов, которые предохраняют его от окисления и значительно повышают питательную ценность этого масла. Основные кислоты масла -пальмитиновая (7-8%), стеариновая (2-4%),олеиновая (42-46%), линолевая(40-48%>), линоленовая (около 1%).

Соевое масло сразу после его извлечения интенсивно окрашено, а после рафинирования имеет золотисто-желтый цвет. В соевом масле много фосфоглицеридов (1,5-2,0%»). Соевое масло используют в консервной промышленности, а после гидрогенизации - в маргариновом и мыловаренном производствах. В соевом масле 6-8% пальмитиновой кислоты, 3-5%о стеариновой, 25-35% олеиновой, 50-65%) линолевой и до 5% линоленовой кислоты.

Оливковое масло получают из дробленой мякоти и косточек плодов оливкового дерева. Содержание масла в плодах достигает 50%. Оливковое масло обладает приятным вкусом и запахом, имеет золотисто-желтый цвет. Его также называют прованским маслом. Оливковое масло характеризуется очень высоким содержанием олеиновой кислоты (65-85%). Кроме того, в его состав входят линолевая (5-15%) и пальмитиновая (8-10%) кислоты. Оливковое масло широко используется в консервной промышленности, а также в качестве пищевого жира.

Касторовое масло получают из семян клещевины. Оно бледно-желтого цвета. Касторовое масло отличается высоким содержанием рицинолевой кислоты (80-90%), которая представляет собой ненасыщенную оксикислоту с одной двойной связью. Вследствие этого касторовое масло по сравнению с другими маслами имеет большую плотность и более высокую вязкость. Характерной особенностью этого масла является его легкая растворимость в этиловом спирте. Кроме рицинолевой кислоты, касторовое масло содержит 3-4% насыщенных жирных кислот, 4-8%) олеиновой и 2-6% линолевой кислоты. Жмых клещевины содержит ядовитый алкалоид рицинин; после пропаривания жмыха этот алкалоид теряет свои ядовитые свойства.