Третий принцип рационального питания - режим питания

Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, интервалы между ними, время приема пищи и распределение калорийности по приемам пищи.

Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание (допускается трехразовое) При нарушении режима питания, и в частности, кратности приема пищи, возникают различные желудочно-кишечные заболевания. Кроме того, каждый прием пищи должен продолжаться не менее 20-30 минут, что позволяет принимать пищу медленно, хорошо смачивая слюной и пережевывая. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 6ч. Имеют значение и определенные часы приема пищи, что позволяет органам пищеварения приспособиться выделять достаточное количество пищеварительных соков.

Рекомендуемый режим питания приведен в таблице 3.

Таблица 3- Суточное распределение пищевого рациона, (%)

Режим питания	1-й завтрак	2-й завтрак	Обед	Ужин
4-х разовое питание	20-30	15-20	15-20	15-20
3-х разовое питание		-	45-50	20-25
Питание при малом обеденном перерыве и в летние месяцы в жарком климате		-
Питание при работе в ночную смену		-	40-45	25-30

При любом режиме питания последний прием пищи должен производиться за 1,5-2 часа до сна.

Теории питания

Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине 19 века. Именно в это время впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека.

Суть первой научной теории питания сводилась к необходимости обеспечения организма питательными веществами и освобождения от балластных компонентов. В конце 19 - начале 20 века была сформулирована теория сбалансированного питания.

Основой ее является формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому представляющая собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма. Балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту и от них нужно освобождаться.

В 80-е годы 20 века была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания. Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А.М. Уголев, была названа теория адекватного питания.

Основные постулаты теории адекватного питания:

- пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;

- приток нутриентов в организм обеспечивается за счет извлечения их из пищи в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительный поток питательных веществ;

- нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;

- физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».

Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в которых учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений.

Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона современного человека включают:

- потребление разнообразных пищевых продуктов;

- поддержание идеальной массы тела;

- снижение потребления насыщенных жиров и холестерина;

- повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);

- сокращение потребления сахара;

- сокращение потребления натрия (Na Cl-соли).

В ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

1) мясо, рыба, яйца – источники белов и минеральных веществ;

2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых – источники белков, углеводов;

3) молоко и молочные продукты – источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

4) фрукты и овощи – источники витаминов и минеральных веществ.

С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов. В этом аспекте предполагаемая формула пищи 21 века рассматривается как сумма трех слагаемых:

Традиционные Натуральные продукты Биологически актив-

продукты + модифицированного + ные добавки

(натуральные) (заданного) состава

Практическим решением этой формулы является концепция здорового питания (позитивного, функционального). Она была сформулирована в начале 80-х годов в Японии и предполагает включение в рацион, так называемых физиологически функциональных пищевых продуктов, т.е. продуктов питания, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека.

Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:

- уменьшение уровня холестерина в крови;

- сохранение здоровых зубов и костей;

- обеспечение энергией;

- повышение иммунитета;

- уменьшение онкологических заболеваний.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими.

Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства:

- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

- витамины (А, гр. В, D и т.д.);

- минеральные вещества (кальций, железо и др.);

- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3 и ω-6- жирные кислоты;

- антиоксиданты (β каротин, витамин С, витамин Е);

- олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий);

- микроэлементы (йод, селен и др.);

- бифидобактерии и др.

В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания:

- зерновые завтраки;

- молочные продукты;

- жировые эмульсионные продукты и растительные масла;

- безалкогольные напитки.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Контрольные вопросы

1. Как и по какому принципу подразделяются основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов?

2. Опишите основные этапы пищеварения.

3. Составьте краткую схему метаболизма основных питательных веществ в пищеварительном тракте человека.

4. Сформулируйте основные принципы рационального питания.

5. Охарактеризуйте понятия пищевая и энергетическая ценность продукта питания.

6. Перечислите и охарактеризуйте основные теории питания.

Азотистые вещества и белки

2.1 Классификация белков, их строение.

2.2 Белки как компоненты пищи.

2.3 Свойства белков и их превращения в технологических процессах.

2.4 Ферменты.

2.5 Методы определения белков.

Азотистые вещества делят на 2 группы небелковые и белковые вещества.

К небелковым веществам относятся аминокислоты, аммиачные соединения, нитраты и нитриты.

Аминокислоты, аммиак и его производные всегда находятся в сырье и продуктах вместе с белками, т.к. образуются в процессе распада белка.

Содержание нитратов и нитритов (солей азотной и азотистой кислот) нормируется во многих пищевых продуктах т.к. в значительных количествах они вредны для организма. Их вносят при переработке мясной и рыбной продукции, некоторых сыров, они могут накапливаться в плодоовощной продукции при ненормированном использовании азотных удобрений.