И выполнения контрольной работы

Изучение дисциплины «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов» студентами заочного факультета осуществляется путем самостоятельной работы в межсессионный период и в период очной сессии. В соответствии с учебным планом общий объем часов, отводимых на изучение дисциплины, составляет 200 часов, из них на самостоятельную работу отводится 170 часов, на аудиторную – 30, в том числе 18 часов на лекции и 12 часов на лабораторные занятия. Изучение дисциплины предусмотрено на 5-ом курсе.

Самостоятельная работа включает изучение теоретического материала дисциплины с использованием конспекта лекций и рекомендуемой литературы, написание одной контрольной работы и подготовку к экзамену.

Самостоятельную работу необходимо начинать с ознакомления с содержанием дисциплины (наименованием разделов и тем) по учебному пособию, списком рекомендуемой литературы. Перед изучением каждой темы необходимо ознакомиться с планом, приведенным после названия данной темы.

При изучении теоретического материала следует особое внимание уделить выделенным словам и словосочетаниям, искать разъяснения непонятным и новым терминам, используя учебники, справочники. Важно разобрать все возникающие неясные, сложные вопросы, так как в последующем они могут затруднить понимание следующего материала. После изучения темы следует осуществлять самоконтроль понимания и запоминания материала путем составления графиков, рисунков, схем, письменного воспроизведения цифровых данных. При самоконтроле следует также пользоваться контрольными вопросами.

Вопросы для подготовки к контрольной работе и варианты заданий приведены ниже.

Ответы на вопросы должны быть полными, четкими. При необходимости они должны быть иллюстрированы графиками, формулами, рисунками. Ответы обязательно должны включать цифровой материал, например, при характеристике химического состава сырья, описанием параметров процесса и т. п. Ответ должен соответствовать плану, который следует приводить перед ответом на поставленный вопрос.

Контрольные работы оформляются в отдельных тетрадях с соблюдением требований к оформлению текстовых документов. Текст должен быть написан ясно, четко, аккуратно с соблюдением интервала между строчками и полями. При возможности следует осуществлять компьютерный набор текста.

Текст приводится без сокращений. Все рисунки, таблицы нумеруются и подписываются. Обязательной является нумерация страниц. В конце работы приводится список использованной литературы.

Контрольные работы направляются на кафедру в соответствии с установленным порядком.

Студенты, получившие зачет по контрольной работе, допускаются к экзамену при условии выполнения и защиты лабораторных работ по дисциплине.

Вопросы к контрольной работе

1. Морфологический состав и строение мышечной ткани мяса. Строение мышечного волокна, перечень и характеристика структурных элементов. Классификация белков мышечной ткани, перечень и количественное содержание саркоплазматических, миофибриллярных белков и белков стромы. Особенности строения и основные свойства белков. Роль мышечных белков в формировании качества мяса.

2. Понятие о небелковых компонентах мышечной ткани и их классификация. Перечень, количественное содержание и характеристика азотистых и безазотистых экстрактивных соединений, витаминов и липидов. Значение небелковых компонентов в формировании качества мяса.

3. Характеристика пищевой и биологической ценности мышечной ткани, ее роль в формировании качества мяса.

4. Морфологический состав, строение и классификация соединительной ткани мяса. Особенности строения и состава собственно соединительной ткани и ее разновидностей. Перечень белков соединительной ткани.

5. Особенности строения и свойств коллагена, эластина и ретикулина - основных белков соединительной ткани.

6 Механизм сваривания и гидротермического распада коллагена. Характеристика образующихся продуктов. Значение процесса в технологии мяса и мясных продуктов.

7. Влияние соединительной ткани на качество мяса. Основные направления использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в технологии мяса и мясных продуктов.

8. Морфологический состав и строение костной ткани, особенности химического состава. Строение и классификация кости. Особенности строения и химического состава кости разных групп. Пищевая и промышленная ценность кости.

9. Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани мяса. Влияние на качество мяса, направления промышленного использования.

10. Строение и химический состав покровной ткани. Перечень, количественное содержание и характеристика основных белков покровной ткани. Особенности строения и свойств кератина. Направления использования покровной ткани и ее производных.

11. Особенности морфологического состава и строения жировой ткани мяса. География распространения в туше животных. Химический состав жировой ткани. Строение и состав триглицеридов жировой ткани. Белки жировой ткани. Влияние отдельных компонентов ткани на свойства и качество жиросырья. Пищевая и промышленная ценность жировой ткани.

12. Механизм гидролиза жира и факторы, определяющие скорость и глубину процесса. Показатель объективной оценки степени гидролиза жира. Изменение свойств жира при гидролизе. Способы торможения гидролитических изменений жиров.

13. Механизм окислительных изменений жира. Перечень и характеристика продуктов окисления. Понятие об индукционном периоде окисления жира. Факторы, определяющие скорость окислительных изменений жира. Изменения качества жиросодержащего сырья и продуктов при окислении.

14. Характеристика пищевой и биологической ценности жировой ткани, ее влияние на качество мяса. Направления промышленного использования ткани.

15. Характеристика морфологического состава крови убойных животных и ее фракций. Перечень и количественное содержание белков крови. Строение и свойства гемоглобина.

16. Характеристика основных свойств крови. Механизм свертывания крови. Способы торможения и предотвращения свертывания крови.

17. Характеристика пищевой ценности крови и ее фракций. Направления их промышленного использования.

18. Промышленное понятие о мясе. Тканевый и химический состав мяса. Перечень природных факторов, влияющих на качество мяса. Влияние видового фактора на показатели качества мяса.

19. Перечень показателей качества мяса. Характеристика пищевой и биологической ценности мяса. Влияние породы, пола, возраста, категории упитанности животных на основные показатели качества мяса.

20. Органолептические показатели качества мяса. Обоснование влияния природных факторов (вид, порода, пол, возраст, категория упитанности животных и птицы) на товарные показатели качества мяса.

21. Понятие о качестве мяса, составляющие качества. Характеристики пищевой и биологической ценности мяса. Роль мяса в понятии человека. Научно обоснованные нормы потребности мяса.

22. Понятие об автолизе мяса, стадии автолиза. Послеубойные превращения в углеводной системе мяса. Причины и характер изменения величины рН мяса в ходе автолиза. Важнейшие последствия изменений в углеводной системе при автолизе мяса.

23. Понятие о посмертном окоченении мяса как стадии автолиза. Внешние признаки окоченения. Сроки развития автолиза в зависимости от вида мяса и условий автолиза. Основные причины изменения органолептических показателей мяса, его ВСС, биологической ценности на стадии окоченения. Особенности организации промышленной переработки мяса с учетом автолиза сырья.

24. Изменения в белковой системе мяса по стадиям автолиза, их влияние на качество мяса.

25. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза.

26. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза. Особенности свойств сырья PSE и DFD качества.

27. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием микроорганизмов. Механизм гнилостной порчи мясного сырья по степени свежести. Технологические приемы торможения и предотвращения микробиологической порчи мяса и мясопродуктов.

28. Факторы, определяющие устойчивость мяса к микробиальной порче. Понятие о концепции барьерной технологии пищевых продуктов.

29. Характеристика изменений, происходящих в мясе при охлаждении и хранении в охлажденном виде. Влияние этих изменений на качество мяса и величину его потерь при охлаждении и хранении.

30. Влияние темпа охлаждения на автолитические изменения мяса. Понятие о «холодовом сокращении» мышц и его влиянии на свойства мяса. Характеристика «загара» мяса. Способы предотвращения указанных явлений при холодильной обработке мяса.

31. Совокупность процессов, протекающих в мясе при замораживании и хранении в замороженном виде. Механизм изменений, их влияние на качество мяса и величину потерь при замораживании и хранении.

32. Механизм кристаллизации влаги в мясе при замораживании. Влияние процесса на структуру тканей, состояние белков. Основные следствия кристаллообразования.

33. Понятие об усушке при холодильной обработке мяса. Величины усушки при охлаждении, замораживании и хранении мяса в охлажденном и замороженном виде. Способы борьбы с усушкой.

34. Характеристика посола, как важнейшей операции в технологии производства мясопродуктов. Способы посола и их оценка. Массообменные процессы при посоле. Факторы, определяющие скорость и равномерность распределения в мясе посолочных веществ. Обоснование возможных направлений интенсификации процесса посола сырья.

35. Изменения свойств мяса в процессе посола. Механизм взаимодействия соли с белками мяса.

36. Цель посола при производстве мясных изделий. Посолочные вещества и их назначение. Формирование нитритной окраски в процессе посола и последующей тепловой обработке мяса. Способы повышения интенсивности и стабильности нитритной окраски мяса.

37. Характеристика и значение микробиальных и автолитических процессов при посоле мяса.

38. Цель и методы тепловой обработки мяса. Изменения в белковой системе мяса в условиях влажного нагрева при умеренных температурах. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.

39. Влияние нагрева при умеренных температурах на изменение органолептических показателей качества мяса, величину потерь.

40. Понятие о стерилизации. Изменения, протекающие в мясе при высокотемпературном нагреве. Их влияние на показатели качества мясопродуктов.

41. Понятие о копчении. Цель копчения. Способы копчения. Основные процессы, протекающие в мясе при копчении, их влияние на показатели качества мясопродуктов. Сущность биохимических и структурных изменений в мясе при холодном копчении, их влияние на качество сырокопченых изделий. Понятие о коптильных препаратах.

42. Цель сушки при производстве мясопродуктов. Основные процессы, протекающие в мясе при сушке, их влияние на качество мясных продуктов.

43. Особенности сушки мясопродуктов, не подвергаемых тепловой обработке. Способы интенсификации процесса сушки.

Варианты заданий к контрольной работе

Номер варианта задания	Номера вопросов
	1, 33, 39 2, 22, 43 3, 24, 40 4, 25, 38 5, 23, 41 6, 26, 35 7, 27, 42 8, 29, 37 9, 30, 36 10, 28, 32 11, 31, 40 12, 22, 38 13, 25, 34 14, 27, 31 15, 28, 41 16, 24, 39 17, 31, 43 18, 32, 39 19, 24, 42 20, 26, 40

Оглавление

Введение …………………………………………………………..............…………..... 3

Тема 1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса ………………..….…... 7

1. Морфологический состав и строение мышечной ткани …….………... 7

2. Химический состав мышечной ткани ……………………………..…... 8

3. Строение и свойства белков мышечной ткани …………….……….…. 8

4. Небелковые компоненты мышечной ткани …………………….….… 13

Тема 2. Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса ...…………...…. 14

1. Разновидности соединительной ткани ………………………….....…. 14

2. Особенности строения и состава

собственно соединительной ткани …………………………….…...… 15

3. Строение и свойства белков соединительной ткани ………............... 16

4. Пищевая и промышленная ценность

соединительной ткани ………………………...………………………. 19

Тема 3. Строение, состав и свойства костной

и хрящевой тканей мяса ……………………………………………….…. 20

1. Строение костной ткани и кости …………………………………….... 20

2. Химический состав и свойства костной ткани и кости ….................... 21

3. Пищевая и промышленная ценность кости ………………..…………. 22

4. Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани ……...….. 22

Тема 4. Строение, состав и свойства покровной ткани

и ее производных .......................................................................................... 23

1. Строение, состав и свойства ………………………..…………….……. 23

2. Направление использования ……………………………..………….…. 24

Тема 5. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса ..………………..……... 25

1. Морфологический состав и строение жировой ткани …..…............... 25

2. Химический состав жировой ткани …………………………...……… 25

3. Свойства жиров ……………………………………………..……….… 27

4. Пищевая и промышленная ценность жировой ткани …………..…… 33

Тема 6. Состав и свойства крови ………………………………….....................…… 33

1. Морфологический состав крови ………………….………………... ... 33

2. Химический состав крови и ее фракций …………….……………….. 34

3. Свойства крови ………………………………………….……………... 36

4. Пищевая и промышленная ценность крови ………………. ………... 37

Тема 7. Характеристика мяса как объекта технологии ……………..……….…..… 38

1. Промышленное понятие о мясе ………………………….………...… 38

2. Показатели качества мяса …………………………………….…….… 38

3. Факторы, определяющие качество мяса ………………………….….. 40

4. Роль мяса в питании человека ……………………………….….……. 43

Тема 8. Автолитические изменения мяса ……………………..........….…................ 43

1. Понятие об автолизе, стадии автолиза ………………………….…… 44

2. Автолитические изменения углеводов, их значение ………….……. 44

3. Изменения в белковой системе мяса, их значение ………………...... 46

4. Характеристика потребительских и технологических

свойств мяса на разных стадиях автолиза …………...…………...… 48

5. Влияние различных факторов на скорость

автоматических изменений мяса ………………….………………… 49

6. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза …….…….…. 50

Тема 9. Изменение свойств мяса и мясопродуктов

под действием ферментов микроорганизмов ………………….…...…….. 51

1. Механизм гнилостной порчи

и ее влияние на качество мяса ………………..…………………..………… 51

2. Факторы, определяющие устойчивость мяса .

к микробиальной порче ……………………………………………..…….... 54

3. Способы консервирования мяса. Понятие о концепции

барьерной технологии пищевых продуктов ……...…………....………. 56

Тема 10. Изменение свойств мяса при холодильной обработке ……...........…...… 57

1. Способы холодильной обработки мяса ………………........................…. 57

2. Изменения мяса при охлаждении в охлажденном виде ………..….....… 59

3. Изменения мяса в процессе замораживания

и хранения в замороженном виде …………………………….………….. 61

Тема 11. Изменение свойств мясного сырья при посоле ………………...………... 66

1. Общая характеристика посола ……………………………….……….…. 66

2. Массообменные процессы при посоле …………………….…….……… 67

3. Изменение водосвязывающей способности

мяса при посоле …………..………………………………….….………… 69

4. Изменение окраски мяса при посоле ……………………….............…… 70

5. Микробиальные и автоматические процессы при посоле ….………….. 72

Тема 12. Изменения свойств мяса и мясопродуктов

при тепловой обработке ……………………………………………..……. 73

1. Цель и методы тепловой обработки ……………………….....…………. 73

2. Нагрев при умеренных температурах ……………………..........………. 74

3. Нагрев при высоких температурах ……………………………….....…... 77

Тема 13. Изменения мясопродуктов при копчении …………............………….….. 81

1. Цель и способы копчения ………………………………….….…………. 81

2. Состав и свойства коптильного дыма ……………………..…............….. 81

3. Основные процессы, происходящие

при копчении мясопродуктов …………………..…………...……….…. 82

4. Понятие о бездымном копчении ………………………………….……... 84

Тема 14. Влияние сушки на свойства мясных продуктов ……………….…....…… 85

1. Определение, цель и режимы сушки …………………………….…....… 85

2. Механизм сушки ………………………...…………………..……….…… 86

3. Изменение свойств мясопродуктов при сушке ………….………..…….. 87

Контрольные вопросы ………...……………………………………....…..... 90

Библиографический список ………………………………………………... 93

Приложение …………………………………………………………………. 94

Учебное издание

ПеркельТатьяна Петровна