К разделу 1.9.2. Солод из других зерновых культур
Тритикале - гибрид пшеницы и ржи - представляет интерес особенно для приготовления пива верхового брожения, однако в этом случае содержание азота в тритикале должно быть менее 2 % (потери азота при солодоращении составляют 0,10-0,13 %). Переработка тритикале осуществляется аналогично пшенице, избегая чрезмерного растворения белков. Цитолитическое растворение сталкивается с теми же проблемами, что и у ржи и пшеницы. Обычно применяют замачивание с воздушными паузами до влажности 37-38 %, максимальную влажность при прорастании 45 %, а также проращивание при убывающих температурах (с 16 до 12 °С) с общей продолжительностью замачивания и проращивания 7 сут. В некоторых условиях температуру проращивания в последний день можно снова повысить до 18-20 °С, несколько снизив вязкость.
При очень высоких значениях экстрактивности (86-87 %) разность экстрактов солода тонкого и грубого помолов на 1,3-1,6 %, а вязкость на 1,8-2,2 мПа · с выше, чем у пшеничного солода, но намного лучше, чем у ржаного солода. Степень растворения белков варьирует от 45 до 55 %, а значение VZ 45 заметно ниже (38-44 %). Диастатическая сила составляет 400-500 °WK, активность α-амила-зы - 100-120 ед. ASBC. Конечная степень сбраживания составляет около 75 %, то есть относительно невелика (она колеблется в зависимости от года сбора урожая). Цветность солода из тритикале составляет при нормальной сушке (80 °С) около 7-9 ед. ЕВС.
К разделу 1.9.3. Специальные типы солода
Из жжёного и карамельного солода производят экстракты в жидкой и твердой форме, включая препараты распылительной сушки и гранулированные, а также так называемое «красящее пиво», используемое в качестве красящего компонента.
Процесс начинается с получения карамельного или жженого солода с удаленной цветочной оболочкой, который затем подвергается тонкому измельчению и гранулированию. Гранулирование снижает гигроскопичность солодового порошка, который не пылит и не спекается. Его можно добавлять в сусловароч-ный котел, причем препарат быстро растворяется. В зависимости от назначения предлагаются препараты с цветностью 30, 100, 300 и 1000 ед. ЕВС.
Для получения сусла, как правило, требуется майш-фильтр (фильтр-пресс), позволяющий получать высокоплотное сусло. Для стерилизации этого солодового экстракта используют кратковременную высокотемпературную обработку, а затем после испарения под вакуумом получают экстракт, который можно добавлять в сусло в конце кипячения или на стадии горячего охмеленного сусла.
Этот экстракт аналогично «красящему пиву» можно вводить перед фильтром для корректировки цветности, полноты вкуса и характера пива. Перед использованием солодового экстракта необходимо удостовериться, что его применение не запрещено нормативными актами.
К главе 2. Технология приготовления сусла
К разделу 2.1.3. Вода
Что касается прочих методов водоподготовки (см. раздел 2.1.3.10), то для намывки вспомогательных фильтрующих материалов, предварительного заполнения трубопроводов или агрегатов, а также для разбавления пива при высокоплотном пивоварении требуется вода, не содержащая воздуха или кислорода.
Деаэрация воды может осуществляться при нормальном, избыточном давлении или при разрежении (в вакууме).
Установка, работающая при нормальном давлении, состоит из колонны, заполненной специальным наполнителем с большой площадью поверхности. Воду подводят сверху через распределитель, a CO2 направляют снизу (противотоком), благодаря чему происходит снижение содержания в воде кислорода при незначительном расходе газа (при этом преобладающая часть продуваемого CO2 растворяется в воде).
Затем воду охлаждают в пластинчатом теплообменнике до нужной температуры. Для подобной стерилизации воды перед пластинчатым теплообменником располагают отдельный нагреватель, позволяющий рекуперировать для нагревания воды почти 95 % теплоты. Имеется также возможность деаэрировать нагретую воду и использовать ее в качестве своего рода «аккумулятора теплоты».
Производительность существующих установок доходит до 1000 гл/ч. Остаточное содержание кислорода, измеряемое с помощью встроенного в трубопровод газоанализатора, составляет в зависимости от технологических параметров от 0,01 до 0,05 мг/л. Целесообразно применять такие установки вместе с аппаратом карбонизации.
При деаэрации под давлением в воду добавляют CO2 под высоким давлением (с помощью форсунок в деаэрационой ёмкости). При этом парциальное давление CO2 превышает парциальное давление кислорода и азота, благодаря чему они вытесняются из воды, которая насыщается CO2.
Вакуумная деаэрация основана на том, что деаэрируемая вода подвергается действию разрежения. Вода распыляется с помощью форсунок в деаэрационной ёмкости, и благодаря вакууму и большой поверхности из воды удаляются кислород и азот. Для достижения максимальной степени деаэрации два вакуумных каскада подключают последовательно.
При использовании методов холодной деаэрации после системы подключают стерилизующий или обеспложивающий фильтры, предотвращая поглощение кислорода деаэрированной водой (целесообразно организовать текущий контроль содержания кислорода). В зависимости от объемов использования деаэрированной воды при разбавлении высокоплотного сусла до 25 % необходимое содержание кислорода в воде для разбавления составляет менее 0,01 мг/кг.
К разделу 2.1.4. Хмель
Из ароматических сортов хмеля широкое распространение получили сорта Selekt и Tradition в отличие от сорта Риrе. Новым сортом является также Saphir, в котором содержится 3,5-5 % α-кислот, 6,5-8 % β-кислот, а также около 12 % когумулона. Спектр хмелевых масел соответствует сортам из области Халлертау.
Из горьких сортов хмеля следует отметить сорта Taurus (14-17 % α-кислот) и Merkur (12-15 % α-кислот). У этих сортов с высоким содержанием α-кислот (как и у сорта Magnum) содержание ß-кислот составляет примерно 6-8 %, а содержание когумулона удалось снизить для сорта Taurus до 22 %, а для сорта Merkur - до 19 %. Что касается содержания хмелевых масел, то в них отмечается повышенная доля мирцена, что характерно для классических сортов горького хмеля Brewers Gold и Northern Brewer.
Все новые сорта, начиная с Perle, менее восприимчивы к болезням и поражению вредителями, чем традиционные, причем в период роста им требуется меньшее количество обработок средствами защиты растений. Благодаря различным агротехническим мероприятиям в них выявляются лишь следы серосодержащих соединений, которые без труда удаляются в процессе приготовления сусла.
Для получения подчеркнутого хмелевого аромата в готовом пиве не менее 25 % нормы внесения хмеля (а-кислоты) следует дозировать в виде гранул ароматического хмеля. Оптимальным моментом для внесения является окончание кипячения сусла, когда отсутствует испарение. Хмель можно также вносить в вирпул, но при этом следует следить, чтобы это не оказало негативного воздействия на содержание осадка взвесей сусла. Если при перекачивании сусло охлаждают (см. раздел 2.5.7.1), то наилучший результат с точки зрения вкуса и аромата получается при температуре 70 °С. Хорошие органолептические показатели достигаются и при температурах 80-90 °С. Примечательно, что такое позднее внесение хмеля улучшает стабильность вкуса пива, что объясняется «маскирующим» действием хмелевого аромата на оттенки старения.
При подобном способе внесения хмеля (очень позднем или при более низкой температуре сусла в вирпуле) в пиво попадает также больше неизомеризованных α-кислот. Такое содержание α-кислот (около 2,5-3 мг/л) не ухудшает горечь пива, улучшает плотность пены и сопротивляемость пива действию микроорганизмов, вызывающим его порчу.
Ксантогумулон (ксантогумол) представляет собой пренилфлаваноид, относящийся к полифенолам. Согласно новейшим исследованиям, он обладает антиканцерогенными свойствами. Ксантогумулон плохо растворяется в воде и при кипячении сусла переходит в изоксантогумулон, антиканцерогенные свойства которого несколько ниже. В свежем хмеле и в правильно обработанных гранулах содержание ксантогумулона составляет 0,3-1 %, причем в горьких сортах хмеля оно выше, чем в ароматических. Поскольку для ароматического хмеля из-за пониженного содержания в нем α-кислот требуется более высокая дозировка, чем для горького, не говоря уже о сортах с повышенным содержанием α-кислот, то в итоге при внесении в сусло или пиво ароматического хмеля попадает больше ксантогумулона. Например, для сорта Hallertauer Hersbru-cker соотношение «а-кислоты : ксантогумулон» составляет 8, а для сорта Hallertauer Magnum - 19, и, следовательно, соотношение суммы α- и ß-кислот к ксан-тогумолу в этих сортах составляет соответственно 18 и 30.
Естественно, выход ксантогумулона при приготовлении пива невелик. Так, например, при дозировке 5 мг/л в сусле остается всего 0,4 мг ксантогумулона и 1,6 мг/л изоксантогумулона, причем их содержание продолжает снижаться при брожении и дображивании (перед фильтрованием) до 0,1 или 0,8 мг/л, после фильтрования - 0,05 или 0,75 мг/л соответственно. Обработка ПВПП дополнительно снижает их содержание примерно на треть, и, таким образом, выход составляет лишь 10 %.
Экстракт, богатый ксантогумулоном, получают из гранул дробины, полученных с помощью СO2-экстракции и повторной экстракции этанолом. При этом наряду с ксантогумулоном растворяются твердые и остаточные мягкие смолы. Подобный экстракт придает пиву некоторую горечь (например, 23 ед. ЕВС), но содержание изо-α-кислот составляет менее 10 мг/л, в связи с чем горечь пива хоть и ощущается, но является очень мягкой. Тем не менее в ходе применения таких специфических экстрактов, содержащих до 5 % ксантогумулона, требуется «щадящий» режим: высокоплотное пивоварение, разбавление пива при фильтровании, кипячение (классическое) не более 1 ч, внесение хмеля за 5 мин до конца кипячения, интенсивное охлаждение сусла до 80 °С при помощи охладителя или холодной пивоваренной водой, пониженная норма внесения дрожжей при многократном их ведении в том же субстрате (то есть насыщение дрожжей ксанто- или изоксантогумулоном), щадящее фильтрование пива, отказ от применения ПВПП для стабилизации, кратковременная температурная обработка и т. д. Для пшеничного дрожжевого пива фильтрование или стабилизация не требуются. Подобные экстракты хорошо подходят для приготовления специальных сортов пива, но содержание горьких веществ в них меньше, чем у светлого лагерного пива или пива типа Pilsener.
Содержание полифенолов в хмеле зависит от сорта, области возделывания и года сбора урожая, причем в горьких сортах хмеля их содержится меньше, чем в ароматических сортах. В ароматических сортах наибольшее содержание полифенолов отмечается у сорта Saazer, за ним следуют Tettnanger и Selekt, что касается сортов хмеля с повышенным содержанием α-кислот, то у сорта Taurus содержание дубильных веществ больше, чем у сорта Magnum. Это относится не только к флаванолам, но и к процианидинам и флавоноидам, в том числе к кумаровой и оксибензойной кислотам. Большую роль играет и область возделывания хмеля: так, например, в сортах Perle и Nugget, если они выращены в области Халлертау, содержится на 17 и 27 % больше полифенолов, чем в тех же сортах хмеля, выращенных в США. Такая же ситуация наблюдается и для ксантогумулона.