Продуктах при производстве колбасных изделий

Вид изделия	Процент содержания говядины	Процент от начальной активности сырья	Коэффициент удержания Fr
Фарш, готовый к заполнению оболочек	Конечный про­дукт	Мясо-продукт	Фарш-продукт
Колбаса вареная		30,3±3,2	34,1 ±4,4	0,34	0,49
Колбаса вареная		55,5+3,9	76,6±6,0	0,77	1,38
Колбаса полукопченая		32,5±3,1	49,2±5,3	0,49	1,52
Колбаса полукопченая		53,9±4,9	82,9±8,5	0,83	1,54
Сосиски		31,7±3,7	35,9±5,2	0,36	1,13
Сосиски		56,6±3,2	70,7±5,0	0,71	1,25
Ветчина		85,3±12,0	109,2±6,5	1,09	1,28

Чем выше ве­личина выхода и чем больше мясо, загрязненное Cs-137, разбав­лено вносимыми компонентами, тем ниже удельная актив­ность этих изделий. Более полно отражает картину пере­хода радионуклидов из исходного сырья в изделие отношение коэффициента удержания (F_r) к эффективному выходу продукта (Р_е), выраженному в долях единицы (относительно массы ис­ходного сырья). В этом случае учитывается содержание об­щей влаги в конечном продукте, которое зависит от режима термической обработки и изменения общей массы производимого продукта за счет разбавления другими компонентами. Например, если Р_е продукта равен 0,82, это означает, что из 1 кг исходного сырья можно получить лишь 0,82 кг готово­го продукта (колбасы). При значении F_r для этого продукта, равном 0,83, отношение F_r/P_e будет 1,01. Оно показывает, что при производстве 1 кг изделия концентрация в нем ра­дионуклида практически не изменится по сравнению с удель­ной активностью исходного сырья. В табл. 10.8 приведены результаты этих расчетов.

Таблица10.8. Значение эффективного выхода продукта и отношение

коэффициента удержания (F_r) к эффективному выходу продукта (Р_е)

Наименование	Эффективный выход продукта Ре	Отношение Fr/Ре (мясо-продукт)	Отношение Fr/Ре (фарш-продукт)
Колбаса вареная	1,00	0,34	1,13
Колбаса вареная говяжья	1,10	0,70	1,25
Колбаса полукопченая	0,80	0,62	1,90
Колбаса полукопченая говяжья	0,82	1,01	1,87
Сосиски	1,12	0,32	1,01
Сосиски говяжьи	1,12	0,63	1,12
Ветчина говяжья	0,96	1,14	1,33

В общем случае при значениях F_r/P_e меньше единицы на­блюдается снижение содержания радионуклида в единице массы готового продукта при затрате такой же массы сырья на его производство. В случае, когда F_r/P_e больше единицы, наблюдается концентрирование. Большей способностью концентрировать цезий-137 на технологической стадии «фарш-продукт» обладают полукопченые колба­сы.

Таким образом, основным путем снижения содержания ¹³⁷Cs при технологической переработке говядины в колбасные изделия является простое разбавление загрязненного мяса ком­понентами, содержащими меньшее количество радионукли­да, например, свининой, соевыми компонентами. Влияние собственно технологичес­ких операций, таких, как термическая обработка, охлаждение и сушка, оказывают меньшее влияние на уменьшение кон­центрации радионуклида. При этом может наблюдаться обрат­ное: потеря влаги при сушке ведет к некоторому концентрированию радионуклида в готовой продукции, что особенно заметно при изготовлении полукопченых колбасных изделий и ветчин.

Переработка загрязненного мяса в домашних условиях осуществляется при помощи промывки в проточной воде, вымачивании в соленом растворе, варке, приготовлении жаркого, бефстроганов и засолке.

Установлено, что радионуклиды вымываются водным раствором поваренной соли, в который можно добавить немного уксуса или аскорбиновой кислоты. В этом случае из очищаемого мяса белки не будут теряться, а цезий-137 из него быстрее перейдет в раствор. Стронций-90 образует с кислотами гидроокислы, которые нерастворимы в воде и выпадают в осадок, поэтому периодически раствор заменяют. Вымачивание мяса в растворе поваренной соли на протяжении 6–12 ч снижает в нем концентрацию радионуклидов в два и более раз. Способ извлечения цезия-137 из мяса при вымачивании в соляном растворе основан на том, что натрий вытесняет цезий из мяса в раствор.

При помощи варки можно снизить содержание радионуклидов в мясе, предварительно промытом в проточной воде и вымоченном в соляном растворе, при этом обязательным приемом является удаление отвара (бульона) после 8 –10-минутного кипячения.

Во время варки мяса после его кипячения в течение 20 мин в бульон переходит 50–80% цезия-137, который удаляют, а мясо заливают чистой водой и варят до готовности. Удаление стронция-90 из костей методом варки менее эффективно (0,009–0,18%), так как он, как и кальций, включается в структурные ткани скелета.

Для приготовления жаркого мясо разрезают на куски и заливают водным раствором поваренной соли: на 1 литр воды 40 г соли (две столовые ложки без верха) и 1–1,5 мл 70%-ной уксусной эссенции. Вымачивание осуществляется в эмалированной или стеклянной посуде. Соотношение массы мяса и объема раствора должно быть 1:2, т.е. на 1кг мяса берется 2 л раствора. Мясо три раза заливают новым раствором, причем для ускорения выведения радионуклидов из мяса раствор периодически взбалтывают. Через 6–12 ч в мясо добавляют специи и готовят для употребления.

При приготовлении бефстроганов мясо нарезают более мелкими кусками, раствор заменяется 2–3 раза через каждые 3 ч, поэтому процесс выведения ускоряется. Через 6–9 ч мясо готово для употребления.

В домашних условиях часто используется приготовление солонины для длительного хранения путем засолки мяса в рассоле. При этом способе переработки уже за один месяц до 30% радионуклидов переходит в рассол. Выведение цезия из солонины, нарезанной по 20–30 г, осуществляется при вымачивании ее в холодной воде при температуре 4–5^оС, которая заменяется на чистую через 3 ч. Обычно проводится трехкратное вымачивание, однако при избытке соли в солонине вымачивание проводят 4–5 раз. Очищенная таким способом солонина используется для кулинарной обработки и приготовления колбас.

Материалы и оборудование: гамма-радиометр РКГ-АТ1320 (РКГ-01), 2 кг говядины, нож, емкости для вымачивания и отваривания мяса, поваренная соль, весы лабораторные.

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ

1. Подготовьте радиометр к работе.

2. Мясо порежьте на куски размером 2,5х2,5х3 см.

3. Определите содержание цезия-137 в пробе мяса (0,5 кг).

4. Приготовьте 1,5–2 л 0,85%-ного раствора поваренной соли (NaCl). Для этого 8,5 г соли (около двух чайных ложек без горки) растворите в 1 л воды.

4. Залейте приготовленным раствором 0,5 кг мяса, перемешайте, выдержите 30 мин.

5. Мясо отделите от солевого раствора и определите в нем содержание цезия-137.

6. После этого мясо залейте свежим раствором NaCl и повторите действия, указанные в пунктах 5 и 6.

7. 1 кг нарезанного мяса залейте 3–5 л воды, проварите 10–20 мин. Бульон слейте, определите содержание цезия-137 в мясе.

8. Полученные результаты занесите в отчет по работе (табл.10.9).

Таблица 10.9. Эффективность методов переработки мяса

№ п.п.	Способ переработки	Содержание цезия-137, Бк/кг	Предельно допустимое содержание цезия-137, Бк/кг	Коэффициент очистки Коч
	Мясо-сырье
	Мясо, вымоченное в 0,85%-ном растворе поваренной соли: 1-я обработка (30 мин) 2-я обработка (30 мин)
	Мясо отварное

9. Рассчитайте кратность очистки мяса для каждого способа и сделайте выводы об эффективности предложенных способов переработки мяса.

Задание 10.6. Влияние времени вымачивания и вида

экстрагента на удаление цезия-137 из мяса- сырья

1. Используя данные, приведенные в табл. 10.10, рассчитайте остаточное содержание цезия-137 (в %) в мясе после суточного вымачивания в различных экстрагентах.

Таблица 10.10. Влияние времени вымачивания и вида экстрагентов

на удаление цезия-137 из мяса-сырья

№ п.п.	Экстрагент	Удельная активность мяса, Бк/кг	Остаток цезия-137 в мясе, %	Коэффициент очистки Коч
Мясо-сырье	Время вымачивания, ч
	Водопроводная вода
	4%-ный раствор NaCl
	1%-ный раствор CH3COOH
	4%-ный раствор NaCl + 1%-ный раствор CH3COOH

2. Рассчитайте кратность очистки мяса после суточного вымачивания.

3. Сделайте вывод, какой экстрагент является наиболее эффективным.

4. Определите, за какое время из мяса удаляется максимальное количество цезия-137.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные пути поступления радионуклидов в организм животных и продукцию животноводства.

2. Какие приемы, направленные на снижение содержания радионуклидов в продукции животноводства, вы знаете?

3. Какие факторы влияют на переход радионуклидов из кормов в молоко и мясо?

4. Какой радионуклид (цезий-137 или стронций-90) более интенсивно переходит из кормов в молоко и мясо? Как это объяснить?

5. Назовите основные методы переработки молока.

6. Что происходит с радионуклидами в процессе переработки молока на творог, сыр и масло?

7. Можно ли использовать метод кипячения для снижения содержания радионуклидов в молоке?

8. Какой процент цезия-137 и стронция-90 остается в сливках и сливочном масле при переработке молока?

9. В каком продукте переработки молока практически не содержится радионуклидов?

10. Почему коэффициент перехода стронция-90 из молока в творог кислый (0,7) значительно ниже, чем в сыр твердый (5,8)?

11. Во сколько раз содержание цезия-137 в сыре и масле может быть ниже, чем в молоке-сырье?

12. Назовите допустимые уровни содержания цезия-137 и стронция-90 в молоке-сырье при переработке его на творог и масло.

13. Какой процент радионуклидов удаляется из рациона питания человека при переработке молока в домашних условиях?

14. Какие дополнительные методы очистки молока от стронция-90 вы знаете?

15. Назовите особенность распределения радионуклидов в организме животных?

16. Какие радионуклиды накапливаются в мышечной и костной ткани?

17. Какой радионуклид связывается в организме с белками?

18. Назовите основные методы снижения содержания радиоцезия в масле.

19. Какой процент цезия-137 удаляется из мяса при варке?

20. Как готовят мясо, содержащее цезий-137, для засолки?

21. В каких растворах вымачивают мясо, содержащее радионуклиды?

22. Что показывает коэффициент удержания активности в продукте переработки?

23. От чего зависит величина коэффициента удержания при переработке мяса на колбасные изделия?

24. Какие процессы при переработке мяса на колбасы способствуют увеличению концентрации цезия-137 в них?

25. Какие компоненты вводят в колбасы для снижения удельной активности в них?

26. В чем заключается метод разбавления мясных изделий?

27. Как осуществляется переработка мяса в домашних условиях?

28. В чем суть метода вымачивания мяса в соленом растворе.

29. Расскажите технологию засолки мяса при приготовлении солонины.