Органолептикалық зерттеу. Көкөніс жемістердің өздерінің де тұздықтарының да сыртқы көрінісін
Көкөніс жемістердің өздерінің де тұздықтарының да сыртқы көрінісін, түсін, иісін, дәмін жалпы қабылданған әдістермен анықтайды.
Тұздалған күйде пайдаланылатын қиярлар 29 кестеде көрсетілген талаптар мен нормаларға сәйкес болуы керек.
29 кесте – Тұздалған күйде пайдаланылатын қиярлардың сипаттамасы және нормасы
| Көрсеткіш атауы | Сипаттамасы мен нормасы |
| Сыртқы көрінісі | Кез келген пішіндегі қиярлар, соның ішінде ирек, домалақтары түпсабағымен. Пішіні өзгерген, бірақ езілмеген қиярлар рұқсат етіледі, массадан 10 %-дан аспауы керек. |
| Консистенция | Қиярлар мықты, жұмсағы тығыз, толық пісіп жетілмеген, қабықтанбаған судырлақ дәндері бар, тұздық толық сіңген, қытырлақ болуы керек. Қатты қытырламайтын, ішінде бос жерлері бар қиярларға рұқсат етіледі, массадан 10 %-дан аспауы керек. |
| Иісі мен дәмі | Ашытылған өнімге сипаттас, дәмдеуіштермен хош иістендірілген ащы - қышқыл дәмі бар, өзге дәмсіз және иіссіз. Ащқылтым дәмді қиярларға рұқсат етіледі. |
| Түсі | Сарғыш түсті түрлі реңкі бар. Түбі сарғайған жемістерге рұқсат етіледі. |
| Қияр өлшемі, ұзындығы, мм Диамерті, мм аспауы керек | |
| Тұздық мөлшері тұздықтағы ас тұзының массалық үлесі, пайызбен сүт қышқылымен есептелген тұздықтың титрленген қышқылы, пайызбен тұздықтағы қияр құрамындағы қиярдың массалық үлесі, пайызбен кем болмауы керек қиярдың таза салмағындағы дәмдеуіштердің массалық үлесі, пайызбен | Керемет хош иісі бар, бұлдыр, қиярға қарағанда ащы - қышқыл дәмі бар 2,5-4,5 0,6-1,4 2,5-8,0 |
Тұздалған қызанақтарға қойылатын талаптар
Сыртқы көрінісі (қызыл, қызғылт, қоңыр және т.б.). Қызыл және қызғылт қызанақтар қабық астында желқабығы бар, бірақ пішіні сақталған болып келеді.
Қоңыр сүтті қызанақтар - жемістері тыржиған, бірақ пішіні өзгермеген болып келеді. Әрбір қапталған бірлікте тұздалған тауардың таза салмағы бойынша жеңіл байқалған дақтары бар 10 %-дан аспайтын және жарықтары бар 10 %-дан аспайтын қызыл және қызғылт қызанақтар; қоңыр түстілері 10 %-дан аспауы керек, сүтті және жасыл қызанақтар қоспасына рұқсат етілмейді. Қоңыр қызанақтарда сүтті қызанақтардың қоспасы 10 %-дан аспауы керек.
Қызанақтар консистенциясы:
Қызыл және қызғылт қызанақтардың жемістері тұтас, жұмсағы жұмсақ, бірақ былжырамаған болуы керек.
Қоңыр және сүтті қызанақтардың жемістері тұтас, жұмсағы тығыз, тұздықты толық сіңірген болуы керек.
Жасыл қызанақтардың жемістері тұтас, жұмсағы тұздықты толық сіңірген болуы керек.
Иісі мен дәмі тұздалған қызанақтарға тән, дәмдеуіштермен хош иістендірілген қышқыл – ащы, өзге иіссіз және дәмсіз болуы керек. Ащы - қышқылдығы басым дәмді қызанақтарға рұқсат етіледі.
Түсі балғын қызанақтарға ұқсас, жемістің пісу деңгейіне сәйкес болуы керек.
Аса көлденең диаметрі бойынша қызанақ өлшемі 4 см.
Белгіленген өлшемнен өлшемдері кем жемістердің мөлшері массадан 5 %-дан аспауы керек.
Тұздық сапасы - аздап бұлдыр, керемет хош иістендіріген, қызанақтарға қарағанда ащы - қышқыл дәмі болуы керек.
Қызанақтар үшін ас тұзының массалық үлесі 2,0-4,0 пайыз.
Қызанақтар үшін (сүт қышқылына есептелген) титрленетін қышқылдық 0,8-1,5 пайыз.
Тұздықтағы қызанақтардағы қызанақтардың массалық үлесі 55 %-дан кем болмауы керек.
Қызанақтардың таза салмағына қатысты дәмдеуіштердің массалық үлесі 2,0-5,0 пайыз.
Ашытылған орамжапырақты санитарлық бағалау
Сапалы ашытылғагн орамжапырақ біркелкі кесілген, сарғыш реңкі бар ақшыл сабан түстес, дәмдеуіштердің иісі анық сезілетіндей хош иісті, консистенциясы сусымалы, шырынды, дәмі қышқыл - ащы болуы керек. Орамжапырақтың шырынымен қоса алғандағы салмағында орамжапырақ 85-90 пайыз болуы керек.
Ашытылған орамжапырақтың кемшілігі, егер онда жуан өзектердің, жапырақтарының ірі бөліктерінің болуы және жасыл түсті реңкі мен өте қышқыл - ащы дәмі болуы болып табылады. Мұндай орамжапырақты екінші сортпен шығарады.
Ластанған, көгерген немесе қышқылданып кеткен орамжапырақтар саудаға шығарылмайды. Мұндай орамжапырақтың консистенциясы болбыр, иісі қышқыл, түсі лас сұрғылт, дәмі жағымсыз ащы немесе өте қышқыл болып келеді.
Орамжапырақтың құрамындағы тұз 3 %-дан аспауы керек, ал қышқылдығы 2,4 %-дан аспауы керек.
Бақылау сұрақтары
1 Тұздалған қиярлардың сапалылығын анықтау.
2 Тұздалған қызанақтардың сапалылығын анықтау.