Тақырып 1.15 Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністердің сараптамасы

Мақсаты: 1. Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерге қойылатын талаптар мен нормаларды зерделеу. 2. Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерді ветеринарлық - санитарлық сараптау әдістерімен танысу.

Жұмыс мазмұны:

Өсімдік өнімдерінің бұл тобына ашытылған орамжапырақ, қияр, қызанақтар және тұздалған қарбыз, маринадталған көкөністер, түсті, ақ және қызыл қауданды орамжапырақ, қияр, қызанақ, асқабақ, қызылша және басқалары жатады.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерге олардың сапасына күмән келтірген жағдайда зертханалық зерттеу жасалады және ол үшін тұздықтың болу пайызын, маринадтың жалпы қышқылдығын және оның құрамындағы ас тұзын анықталады.

Тұздықтың жалпы массаға қатынасы бойынша мөлшерін анықтау үшін өнімнен алынған сынаманы селдір матаға орап, іліп қояды және 15 минут шамасында тұздықтың сырқылуына мүмкіндік береді. Соң тұздық пен өнімді бөлек бөлек өлшеп, оларды есептеп шығарады.

Тұздық немесе маринадтың жалпы қышқылдығын анықтау (сүт қышқылдығын есептеу арқылы). Сыйымдылығы 250 мл өлшегіш шыны сауытқа 20 мл тұздық немесе маринадты құйып, соң белгіге дейін тазартылған су құйып, сұйықтықты араластырады. Соң титрлеуге арналған шыны сауытқа 50 мл ажыратылған тұздық немесе маринад құйып, фенолфталеиннің 1 пайызды ерітіндісінен 2-3 тамшы тамызады және 0,1 н ащы натрий ерітіндісін (NaOH) немесе ащы калийді (КОН) қосып, қызғылт түске боялғанға дейін титрлейді. Құрамындағы сүт қышқылының (Х) пайызын мына формула бойынша есептейді:

Х= немесе Х=а*0,225

мұнда Х - тұздықтың (маринадтың) пайыздағы қышқылдығы, а - титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н миллилитрінің мөлшері, 0,009 - сүт қышқылына есептеу коэффиценті.

Екі параллель анықтаудың арасындағы айырмашылық 0,02 %-дан аспауы керек. Екі анықтаудың орташа арифметикасын нәтиже деп қабылдайды.

Тұздық (маринад) сынамасының құрамындағы ас тұзын анықтауды оның қышқылдығын анықтағаннан кейін өткізеді. ол үшін бейтараптандырылған сынамаға (ащы калий ерітіндісімен титрлеуді аяқтаған соң) күміс хромқышқылды калийдің 10 % ерітіндісінің 1 мл қосып, қызыл кірпіш (қызғыш) түске боялуын күтеді. Құрамындағы ас тұзын (натрий хлорды) мына формула бойынша есептеп шығарады:

Х= немесе Х=а*0,14625

мұнда Х - натрий хлордың пайыздағы мөлшері, а - титрлеуге кеткен азотқышқылды күміс ерітіндісінің 0,1 н миллилитріндегі мөлшері, 00585 - натрий хлорға есептелген коэффицент.

Екі анықтаудың арасындағы арифметикалық нәтиже қорытынды нәтиже болып қабылданады және олардың айырмашылығы 0,1 %-дан аспауы керек.

Құрамындағы ас тұзын анықтау үшін басқа да тәсіл қолдануға болады: 1 мл сүзілген тұздыққа (маринадқа) 10 мл тазартылған су қосып, бұл ерітіндіге индикатор ретінде хромқышқылды калийдің (KsCrOi) 10 % су ертітіндісінің 3-5 тамшысын қосады және қызыл кірпіш тү пайда болғанға дейін азотқышқылды күміс ерітіндісімен (1 л тазартылған суға 29,064 г AgNO2) титрлейді, көрсетілген 1 мл азотқышқылды күміс ерітіндісін 0,01 г ас тұзымен байланыстырады. Тұздың пайызын (Х) мына формула арқылы есептейді:

Х=а*0,01*100

а - титрлеуге кеткен азотқышқылды күміс ерітіндісінің миллилитр мөлшері, 0,01 - ас тұзының г мөлшері көрсетілген қоюлықта 1 мл күміс нитранымен байланыстырылады.

100 - жүз граммға есептелген шама.