Гигиена консервирования мяса
и мясопродуктов.................................... 323
Консервирование мяса
низкой температурой.................................. 323
Краткие сведения
об источниках холода................................ 326
Ветеринарно-санитарный надзор
и экспертиза мяса
на холодильниках....................................... 328
Дезинфекция и дератизация
на холодильниках....................................... 329
Консервирование мяса и мясных
продуктов высокой температурой…………. 330
Ветеринарно-санитарная экспертиза
при производстве консервов
и готовой продукции.................................. 333
Консервирование мяса
поваренной солью...................................... 335
Новые методы консервирования....................... 337
Глава 24. Основы технологии,
гигиена производства и ветеринарно-
санитарная экспертиза колбас,
ветчинно-штучных изделий...................... 339
Сырье и материалы........................................... 339
Технология производства
вареных колбас........................................... 340
Технология производства
полукопченых колбас................................. 344
Технология производства
варено-копченых колбас............................ 345
Технология производства
сырокопченых колбас................................. 345
Ливерные колбасы............................................. 346
Зельцы............................................................... 347
Технология производства студней …..................... 347
Технология производства копченостей …………. 347
Посол мясопродуктов (348)
Ветеринарно-санитарная экспертиза
колбас и копченостей .............................. 349
Глава 25. Транспортировка
скоропортящихся продуктов.................... 351
Организация перевозок
скоропортящихся продуктов
животного происхождения........................ 351
Виды транспортных средств и требования,
предъявляемые к ним.................................. 352
Железнодорожный холодильный транспорт (353). Автомобильный холодильный транспорт (354). Водный холодильный транспорт (355). Контейнеры для скоропортящихся грузов (355). Воздушный холодильный транспорт (356).
Правила погрузки скоропортящихся
продуктов в рефрижераторные
и изотермические вагоны........................... 356
Условия и допустимые сроки .
транспортировки
скоропортящихся продуктов.................. 359
Документация на продукты,
подлежащие транспортировке............... 362
Ветеринарно-санитарный контроль
на холодильном транспорте................... 363
Глава 26. Гигиена производства
И ветеринарно-санитарная
экспертиза молока................................. 366
Пищевое значение молока
и молокообразование.............................. 366
Химический состав молока........................ 368
Физико-химические свойства молока ……... . 373
Значение составных частей
молока в технологии производства
молочных продуктов.............................. 375
Бактерицидные свойства молока
и их использование в производстве……….. 377
Молоко других сельскохозяйственных
животных и его рациональное
использование......................................... 378
Влияние различных факторов
на молочную продуктивность,
химический состав
и свойства молока................................... 380
Санитарно-гигиенические условия
получения доброкачественного
молока и его хранение на ферме . . ………... 383
Пороки молока........................................... 386
Источники микробного
обсеменения молока............................... 388
Влияние антибиотиков, пестицидов
и других ингибиторов на качество,
пищевую ценность и технологические
свойства молока ……………………………. 390
Требования, предъявляемые
к молочной посуде и инвентарю,
мойка и дезинфекция............................... 391
Личная гигиена работников ферм………….... 393
Требования и нормы
к заготовляемому молоку....................... 394
Ветеринарно-санитарная экспертиза
молока больных животных ...................... 396
Глава 27.Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная
экспертиза молочных продуктов.......... 401
Глава 28. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, пищевого жира, кишечных продуктов, крови, эндокринного, кожевенно-мехового
и технического сырья............................ 413
Субпродукты................................................ 413
Пищевые жиры............................................. 415
Кишечное сырье........................................... 419
Кровь............................................................ 422
Эндокринное сырье ................................... 424
Кожевенно-меховое
и техническое сырье............................... 425
Ветеринарно-санитарные требования
при заготовке и транспортировке
кожевенно-мехового и технического
сырья животного происхождения . …..……. 434
Ветеринарно-санитарные требования
к предприятиям по переработке
технического сырья,
утилизационным предприятиям
и складам………………………………….….436
Глава 29. Ветеринарно-санитарная
экспертиза пищевых яиц……………… 438
Яйца как возможный источник
инфекционных болезней
животных и человека…………………..……443
Ветеринарно-санитарная экспертиза
яиц и яичных продуктов……………….……444
Глава 30. Санитарный контроль
растительных пищевых продуктов……..447
Пищевая ценность
растительных продуктов....................... ..447
Корнеклубнеплоды (448). Овощи (453).
Фрукты (456). Ягоды (458)
Санитарная экспертиза
сушеных корнеклубнеплодов,
овощей, фруктов и ягод ..................... 459
Санитарная экспертиза квашеных,
соленых, маринованных
и мороженых овощей,
фруктов и ягод........................................ 460
Санитарная экспертиза бобов ..................... 462
Санитарная экспертиза грибов ................... 463
Глава 31. Экспертиза меда............................ ... 4 6 9
Химический состав...................................... 469
Классификация меда.................................... 471
Правила доставки и отбор
средней пробы........................................ ... 472
Методы исследований................................. ... 473
Органолептический метод (473).
Лабораторные методы (477)
Определение падевого меда........................ ... 478
Определение фальсификации меда ................. 479
Глава 32. Порядок проведенияветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного происхождения на продовольственных рынках ………………………………………….…484
Общие положения ………………….. …….…… 484
Глава 33. Сертификация
пищевых продуктов................................... 496
Сущность сертификации................................. 500
Правовые основы
сертификации в РФ................................. 501
Российские системы сертификации . …………... . 503
Система обязательной сертификации (503).
Система добровольной сертификации (505).