Выделяют 4 вида отравлений условно съедобными и ядовитыми гриба-

Зобогенные вещества

Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных - капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений - турнепса, рапса и особенно горчицы. Скармливанием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экс- периментальных кроликов.

Зобогенная активность обусловлена синергическим действием трех групп веществ, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека, - изотиоцианатов (эфирных горчичных масел), тиоцианатов и нитрилов.

Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица - характерный жгу- чий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных ма- сел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от

10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов - от 3 до 50 мг/100 г.

Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин, который после гидролиза тиогликозидазой не образует изотиоцианатов, но после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение -

Винилтиооксазолидон(ВТО).

Токсичность изотиоцианатов и особенно ВТО заключается в ингибиро- вании накопления йода щитовидной железой, вызывающего образование зо- ба. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное вве- дение в рацион питания человека йодосодержащих пищевых продуктов.

К сожалению, это не всегда дает эффект, так как ВТО не снижает содержание

тироидных гормонов. В странах, где население употребляет много капусты, например в некоторых районах Балканского полуострова, описано возникно- вение этого заболевания. Введение в рацион питания йода эффективно толь- ко при зобе, вызванном тиоцианатами и изотиоцианатами.

Антиалиментарныевещества

Таблица 2.3

Ингибируемое вещество	Природный антипищевой фактор	Источники и условия действия	Пути устранения влияния

Ферменты трипсин, химотрипсин, α-амилаза	Соответствующие белковые ингибиторы	Бобовые, злаковые, белок куриного яйца в сыром виде	Тепловая обработка
Аминокислоты лизин, трипто- фан и др. триптофан	Редуцирующие сахара Лейцин	Продукты, содержащие оба вида нутриентов Пшено при его избыточном потреблении	Рациональное со- четание продук- тов, легкая тепло- вая обработка Умеренное потребление пшена
Витамины аскорбиновая кислота ниацин биотин	Аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза, пероксидазы, хлорофилл Биофлавоноиды, орто-дифенолы Индолилуксусная кислота, ацетилпиридин Авидин	Фрукты и овощи при их нарезании и хранении Чай, кофе при избыточном потреблении Кукуруза при одно- стороннем питании Яичный белок в сыром виде	Использование в целом виде, блан- шировка Ограниченное потребление Рациональное пи- тание Тепловая обработка

Окнчаниетаблицы 2.3

1	2	3	4
ретинол кальциферол токоферол	Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогени- зированные жиры Недостаточно идентифициро- ванные вещества Полиненасыщен- ные жирные кислоты	Пищевые жиры Соя при недостаточной тепловой обработке Растительные мас- ла при избыточном потреблении	Легкая тепловая обработка, дози- рованное потреб- ление маргарина Тепловая обработка Потребление в пределах реко- мендуемых норм
Минеральные вещества Са, Mg и некоторые другие катионы Са, Mg, Na Са Fe I	Щавелевая кислота Фитин Кофеин Избыток фосфора Балластные вещества Дубильные вещества Серосодержащие соединения	Щавель, шпинат, ревень, инжир, чер- ника при избыточ- ном потреблении Бобовые, ряд круп, отруби при недос- таточной тепловой обработке; черный хлеб при избыточ- ном потреблении Кофеинсодержащие напитки Зерновые продукты Отруби, хлеб гру- бого помола, мно- гие крупы, овощи, фрукты при избы- точном потребле- нии Чай при избыточ- ном потреблении Капуста белоко- чанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис при избыточном потреблении	Увеличение потребления кальция Тепловая обработка; потребление в пределах нормы Умеренное потребление Продукты, содер- жащие кальций - молоко, творог, сыр Увеличение потребления источников Fe, Са и Р, витамина С Умеренное потребление Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище

В зеленой массе и семенах кормовых растений, а также в сахарной свекле обнаружен кроме 5-винилтиооксазолидона 5-фенилтиооксазолидон (ФТО).Из кормов они переходят в молоко. Так, коровье молоко из некото- рых местностей Финляндии, где в кормовых рационах используют растения рапса и полученные из их семян жмыхи, содержало 50... 100 мкг/л ФТО.

Зобогенной активностью кроме изотиоцианатов обладает парапропил- сульфид, выделенный из лука, выращенного в Ливане, и белок, содержащий- ся в бобах сои, а также цианогенные гликозиды.

При употреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованного на семенной

кожуре. Установлено, что образующиеся из этого гликозида метаболиты фе-

нольной природы представляют собой йодированные соединения, что лиша- ет щитовидную железу необходимого ей йода. Приводящее к зобу действие арахиса с семенной кожурой снимается весьма эффективно добавлением в пищевой рацион йода, но не термической обработкой пищи.

Антиалиментарные вещества, их источники и условия действия на ин- гибируемое вещество, а также пути устранения вредного влияния представ- лены в табл. 2.3.

Природные токсиканты

Токсины растений

Существуют различные классификации ядовитых растений, основан- ные главным образом на специфике состава или токсического действия био- логически активных веществ. Среди всего разнообразия ядовитых растений различают:

• безусловно ядовитыерастения (с подгруппой особо ядовитых);

• условно ядовитые- токсичные лишь в определенных местах произра-

стания или при неправильном хранении сырья, ферментативном воз-

действии грибов и других микроорганизмов.

Ядовитыми принято считать те растения,которые вырабатывают ток- сические вещества - фитотоксины - даже в незначительных количествах вы- зывающие смерть или поражение организма человека и животных.

Токсичность различных растений может варьироваться в зависимости от положения вида в географическом ареале, характера почвы и места обита- ния, климатических условий года, стадии онтогенеза и фенофазы. Например, такое смертельно ядовитое растение, как чемерица, в некоторых районах Армении и Алтая считается хорошим кормовым видом, а в южной части Томской области оно содержит на 1/3 меньше алкалоидов, чем в северной. Ток- сичность астрагалов зависит от содержания в почве селена, которого они мо- гут накапливать до десятых долей процента в составе сухой фитомассы.

Токсические свойства одних и тех же растений неодинаковы по воз- действию на различные группы животных. Сильно токсичные для человека белладонна и дурман совершенно безвредны для грызунов, псовых, кур, но

вызывают отравление уток и цыплят. Ядовитые ягоды ландыша, поедаемые даже в массовых количествах, не вызывают отравления лисиц. Ядовитые для человека плоды омелы не ядовиты для птиц и т.д.

Ядовитые растения являются причиной большинства случаев отравле- ния человека и животных. При этом особенно следует выделить отравления детей, поедающих привлекательные плоды, сочные корешки, луковицы, стебли.

Как особую форму следует рассматривать так называемые лекарст- венные отравления при неправильном применении и передозировке препа- ратов ландыша, наперстянки, адониса, валерианы, чемерицы, лимонника, женьшеня, красавки, аконитов, папоротника мужского, спорыньи и др.

Реже токсическое воздействие оказывает вдыхание ядовитых выделе- ний - дистанционное отравление багульником, ясенцем, хвойными, роденд- ронами, ароидными. Кроме того, могут возникать контактные повреждения кожи и слизистых, протекающие по типу сильных аллергических реакций (крапива, борщевик, ясенец, молочаи, горчицы, болиголов, воронец, волчье лыко, токсикодендрон, рута, бешеный огурец, туя, некоторые примулы). Существуют также производственные отравления людей респираторно- контактного характера при выращивании, заготовке и переработке расти- тельного сырья (табак, белладонна, чемерица, лютиковые, красный перец, чистотел), обработке или химической переработке древесины (все хвойные, токсикодендрон, дуб, бук, ольха, конский каштан, белая акация, бересклеты).

Иногда отравление растительными продуктами связано с употреблени- ем в пищу меда, загрязненного ядовитой пыльцой растений (багульника, ро- додендрона, хамедафнэ, лавровишни, волчьего лыка, чемерицы, лютиковых, белены, дурмана, красавки, табака, аврана, анабазиса, вороньего глаза, звед- чатки злаковидной), а также молока (особенно, подсосным молодняком) и мяса после поедания животными токсичных растений (лютиковых, эфедры, тисса, посконника, маковых, безвременника, хлопкового жмыха - отравление молока; чемерицы, пикульника, аконитов - отравление мяса). Токсичность молока обусловливают также горькие, ароматические, смолоносные, кремне- земистые и содержащие оксалаты растения - полыни, пижма, пиретрумы, ты- сячелистники, хвощи, молочаи, повилика, марьянники, люпин, горец переч- ный, кислица, дуб, можжевельники. Отравление может наступить при упот- реблении в пищу и на корм скоту зерна и муки, загрязненных спорыньей, се- менами куколя, плевела, живокости, пикульника, белены, гелиотропа, льви- ного зева, триходесмы. Известны случаи отравления ягодами голубики, на которых сконденсировались токсичные эфирные выделения багульника при их совместном произрастании.

Токсины грибов

Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят на съе-

добные, условно съедобные и ядовитые (включая несъедобные).

Съедобныегрибы можно употреблять в пищу (после варки или жарки) без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство труб- чатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичкаи др.).

Условно съедобныеперед кулинарной обработкой необходимо отва-

рить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) для удаления токси- нов. Без такой обработки условно съедобные грибы могут вызвать отравле- ние.

К ядовитыми несъедобнымотносят грибы, характеризующиеся не- благоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т.д.) свойствами (желчный гриб и др.) и ядовитые грибы.

Ми.

Первый вид - отравления гальвелловойкислотой и гиромитрином, об-

ладающими гемолитическими и гепатотропными действиями и содержащи- мися в весенних грибах - строчках. По внешнему виду эти грибы похожи на сморчки, с которыми их часто путают. Сморчки также содержат ядовитую гальвелловую кислоту, которая очень хорошо растворяется в воде, особенно при кипячении. Поэтому при приготовлении блюд из сморчков их необходи- мо предварительно проварить 10...15 мин и тщательно промыть чистой горя- чей водой. Сморчки вызывают отравление лишь тогда, когда их употребляют вместе с отваром.Строчки же помимо гальвелловой кислоты содержат ядо- витое термоустойчивое соединение гиромитрин, который не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании грибов. На практике очень трудно отличить условно съедобные строчки от сморчков. Поэтому, когда нет абсолютной уверенности в том, что грибы являются сморчками, а не строчками, лучше всего их сушить, причем не менее 3 не- дель. Сушеные грибы перед употреблением нужно хорошо проварить, а от- вар слить.

Второй вид - отравления, связанные с грибами рода бледной поганки, млечниками и близкими к ним видами,содержащими аманитотоксины - ама- нитогемолизин, аманит и фаллотоксины - фаллидин, разрушающие липопро- теидные комплексы, вызывая полиорганные поражения с вовлечением в про- цесс центральной нервной системы.

Бледная поганка - самый ядовитый гриб из всех встречающихся на на- шей территории. В 90 % случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются летальным исходом. Под названием «бледная поганка» обыч- но подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Рас-

тут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды белой поганки устойчивы к нагреванию, они не переходят в отвар, не разрушаются при сушке грибов и под

действием пищеварительных ферментов. Все части этого гриба чрезвычайно ядовиты, и ни один вид кулинарной обработки не освобождает их от ядови- тых веществ. Употребление даже небольшой части гриба может вызвать ост- рое отравление. Особенно ядовиты сырые грибы, которые кроме аманитоток- сина содержат аманитогемолизин.

Выделяют 4 вида отравлений условно съедобными и ядовитыми гриба- - student2.ru Интересным и важным является тот факт, что многие биологически ак- тивные вещества являются циклопептидами, т.е. имеют циклическое строе- ние. К таким циклопептидам относятся антибиотики, гормоны и токсины. Было показано, что ядовитый гриб бледная поганка (Amanita phalloides) со- держит не менее десяти токсичных циклопептидов. Их молекулярная масса около 1000; они содержат атом серы, принадлежащий к остатку цистеина, связанному с индольным кольцом триптофана. Ниже представлена структура особенно ядовитого цикло-

пептида бледной поганки а-

аманитина:

Из приведенной структуры видно, что сера цистеина, свя-

зываясь с остатком триптофа- Н

на, разделяет циклопептид на два кольца. Подобная бицик- лическая структура свойст- венна всем циклопептидам бледной поганки.

Грибы грузди, волнушки, свинушки, горькуши содержат токсины и смолоподобные продукты, которые обусловливают непосредственное токси- ческое воздействие на гастроэнтеральный тракт человека.

Гриб свинушку тонкую до недавнего времени относили к съедобным грибам. Было известно, что свинушка содержит два токсина - гемолизин и гемаглютинин – яды, вступающие во взаимодействие с гемоглобином крови и ингибирующие перенос им кислорода. Но так как эти яды нестойки к высо- кой температуре, специалисты по гигиене питания ограничились рекоменда- цией: грибы отварить перед употреблением в течение 25 мин, а отвар слить. Однако в настоящее время выяснено, что свинушка способна аккумулировать еще один токсин - мускарин, количество которого зависит от климато- географических условий произрастания гриба. В этом грибе также обнару- жен специфический антиген, накопление которого в организме человека при- водит к заболеванию крови. Сейчас гриб тонкая свинушка отнесен к ядови- тым, так же как и толстая.

Третий вид - отравления в результате употребления в пищу красного, пантерного, порфирового и других видов мухомора, содержащих токсины мускарин и микоатропин.

Токсины в этих грибах не разрушаются при кипячении, солении и другихвидах технологической и кулинарной обработки.

Четвертый вид -отравления токсинами грибов без специфических особенностей, свойственных отравлению токсином определенного гриба. Та- кие отравления вызываются ложными опятами, сатанинским (чертовым), желчным грибами или неправильно приготовленными сыроежками.

Желчный и сатанинский (чертов) грибы внешне похожи и являются

Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, даже относя- щихся к наиболее ценным (белом грибе, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся токсины, но они при варке разрезанной мякоти раз- рушаются.

Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядовки, под-

дубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяют- ся в секреторной жидкости пищеварительной системы человека. Однако если приготовленные из этих грибов блюда употреблять вместе с алкоголем, ко- торый растворяет токсины, то отравление возникает незамедлительно и по- следствия могут быть самыми печальными.

Токсины марикультуры

Давно признано, что океан - это обильный и относительно недорогой источник питания. Непрерывный рост населения Земли требует максималь- ного использования рыбы и водных животных, моллюсков и ракообразных в качестве источников белка. Однако многие виды рыб и морских животных могут быть вредными или даже смертельными для человека. Отравления, связанные с употреблением в пищу этих продуктов, отмечались во всей ис- тории человечества.

Основное количество отравлений можно разделить на следующие кате-

гории:

• паралитическое отравление токсинами моллюсков и ракообразных;

• отравление тетродотоксином;

• отравление галлюциногенами;

• отравление ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксинами;

• интоксикация сигуатера;

• скомброидноеотравление;

• отравление альготоксинами.

Каждый из этих типов отравления известен в течение многих лет и продолжает представлять серьезную проблему для здоровья человека.

Токсины моллюсков и ракообразных.Установлено, что моллюски и ракообразные становятся токсичными, когда они питаются бентосом, в част- ности панцирными жгутиковыми - динофлагеллятами. Эти организмы, а так- же другой фитопланктон являются основой морской пищевой цепи. При оп- ределенных условиях развития эти opганизмы проходят период быстрого роста (цветения), давая феномен, образно называемый «красным приливом». Большое количество организмов в воде (около 1 000 000 на 1 мл) окрашива- ют воду в различные оттенки красного цвета. При сравнительно низкой кон- центрации в дневное время «цветение» морской воды может быть не обна- ружено. Однако ночью в результате люминесценции, присущей этим орга- низмам, их скопления отчетливо видны в виде огоньков, вспыхивающих на гребнях волн. Паралитический яд концентрируется в любом морском организме, который питается динофлагеллятами, содержащими токсины. Токси- ны не действуют на моллюсков и ракообразных, но их действие проявляется на других морских организмах. Поэтому, если на берегу обнаруживается большое количество мертвой рыбы, крабов и подобных организмов, можно предполагать наличие «красного прилива».

В связи с этим, а также с тем, что токсины стабильны при заморажива- нии и кипячении, разработаны правила для предупреждения отравления: ре- комендуется не употреблять те виды рыб, которые опасны в определенной местности; внутренние органы, особенно печень; крупную и старую рыбу, которая с возрастом становится более сигуатоксичной.

Скомброидное отравление. Самое большое количество отравлений продуктами моря вызывается токсинами, образуемыми при бактериальном разложении из-за неправильного хранения рыбы. Этот тип отравления назы- вается скомброидным.

Бактериальное разложение тканей тунца, макрели, сардин, анчоусов и других рыб создает высокий уровень концентрации гистамина (2 000. ..5 000 мкг/г) до появления первых внешних признаков ее порчи. Однако причину скомброидного отравления нельзя объяснить только лишь избыточной кон- центрацией гистамина. Некоторые люди выдерживают большие количества чистого гистамина (около 180 нг) без вредных последствий. По всей вероят- ности, причина скомброидного отравления другая, которая до настоящего времени неизвестна.

Они обитают во внутренних пресноводных водоемах нашей страны. Массовое размножение сине-зеленых водорослей, известное как «цветение воды», - явление экологического характера, однако оно имеет важное биоло-

гическое и медицинское значение.Развитие сине-зеленых водорослей приво-

дит к накоплению в теле многих гидробионтов и окружающей водной среде сильнодействующих токсических веществ, продуцируемых ими. Альготок- сины аккумулируются в водной экосистеме, иногда подвергаясь трансформа- ции и сохраняя при этом токсичность.

Вторым звеном в цепи аккумуляции и передачи альготоксинов являют- ся моллюски и рыбы, далее присоединяются теплокровные наземные живот- ные и человек. Известны также отравления травоядных (домашний скот) на водопое при попадании в пищеварительный тракт как фитопланктона, так и самой воды. Определенную опасность представляет загрязнение альготокси- нами водоснабжения и водозаборов. Отравление может произойти при купа- нии во время цветения воды.

Масштабы этих явлений могут быть достаточно большими, так как во время цветения воды развивается значительная биомасса (более 100...200 г/л) и увеличивается численность (миллионы клеток на 1 л) сине-зеленых водо- рослей.

Токсичные свойства сине-зеленые водоросли приобретают из-за при- сутствия в них таких токсичных соединений, как анатоксин, неосакситоксин, сакситоксин, микроцистин, L-лейцини и R-аргинин (так называемый токсин LR). Последние токсины особенно опасны, их называют иногда в литературе фактором быстрой смерти.

Отравление сине-зелеными водорослями может протекать в нескольких клинических формах, в том числе желудочно-кишечной, кожно- аллергической, мышечной и смешанной.

При попадании токсинов сине-зеленых водорослей в водопроводную сеть возможны вспышки эпидемического токсического гастроэнтерита, про-

текающего по типу дизентирио- или холероподобного заболевания.

В особую форму выделяют «юксовско-сартланскую болезнь» обычно развивающуюся после употребления в пишу инфицированной сине-зелеными водорослями рыбы (щуки, судака, налима, окуня и др.).

Для профилактики отравлений рекомендуется длительное кипячение воды, фильтрация ее через активированный уголь, на водопроводных станциях - озонирование. Следует отметить, что основной показатель загрязнения воды альготоксинами - сильный рыбный запах. Следовательно, употреблять рыбу из такого водоема не безопасно. В системе профилактических меро-

приятий ведущее место занимает также постоянный микробиологический

контроль качества воды.