Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи ( в процентах от общей калорийности)
| Прием пищи | Энергетическая ценность суточного рациона при питании в % | |
| Трехразовое | Четырехразовое | |
| Первый завтрак | 20-30 | |
| Второй завтрак | - | 10-15 |
| Обед | 45-50 | 40-50 |
| Ужин | 20-25 | 15-20 |
Самостоятельная работа студентов.
Каждый студент получает меню-раскладку и дает ей полную гигиеническую оценку.
Исследуются и анализируются вопросы:
- рассчитывается энергетическая ценность и качественный состав рациона (белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, железо, витамины А, В1, В2, С);
- рассчитывается распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи;
- определяется наличие в рационе основных продуктов питания, разнообразие пищи;
- оценивается режим питания, объем пищи, получаемый за сутки;
- дается гигиеническая оценка полученным сведениям по энергетической ценности, качественному составу рациона и режиму питания, разнообразию пищи и ее объему.
В заключении должны быть отражены следующие вопросы:
1. Энергетическая ценность рациона, и ее соответствие нормам.
2. Качественный состав рациона.
а) Общее количество белков и соответствие нормам. Рекомендованная норма животных белков для детей 60-80%.
б) Общее количество жиров, их соответствие нормам. Количество жиров растительного происхождения в %.
в) Количество углеводов, их соответствие нормам.
г) Соотношение белков, жиров, углеводов.
д) Количество солей кальция, фосфора, железа, и их соотношение.
е) Содержание витаминов А, В1, В2, С их соответствие нормам
3. Режим питания (кратность приемов пищи, распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи).
4. Наличие в рационе основных продуктов питания.
5. Разнообразие и объем пищи.
6. Рекомендация (заключение) к устранению выявленных недостатков в питании.
Пример решения типовой задачи:
Гигиеническая оценка питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки:
1. Энергетическая ценность рациона 1937,1 ккал недостаточна для покрытия энерготрат, так как «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах» для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность, равная 2350 ккал.
- Качественный состав рациона:
А)общее количество белков в рационе 54,9 гр значительно ниже рекомендуемой потребности (77гр), при этом особенно недостаточно белков животного происхождения – 22,6 гр (29,3%) вместо 46 гр (59,7%).
Б) общее количество жиров 48,8 гр также значительно ниже рекомендуемой потребности (79гр). При этом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 гр вместо 19,75 гр).
В) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10-15% от физиологических потребностей4
Г) соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3) свидетельствует о преобладании углеводов в питании;
Д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме 1100) и фосфора 1081,5 мг (при норме 1650 мг) и неблагоприятное их соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1,1,5;
Е) содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина) при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет (210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Содержание витаминов В2 (0,7 мг вместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен рацион и в достаточной степени витамином С. С учетом разрушения его при кулинарной обработке физическая обеспеченность составляет 20 мг, что значительно ниже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг).
3. Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак 33%, обед 33%, полдник 12%, ужин 22% общей энергетической ценности).
Заключение.Питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечается дефицит белков (особенно биологически наиболее ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором).
Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочнокислые продукты (молоко 500 гр и кефира 200 гр), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 гр, жира на 25 гр ,кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора).
Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды овощи (черная смородина, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.п.) необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел.
Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25% от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35-40%).
ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Гигиена детей и подростков. В.Р. Кучма. М.: Медицина, 2003. 383 с.
2. Гигиена. Покровский В.А.. М.: Медицина, 1979.
3. Общая гигиена. Г.И. Румянцев, Е.Н. Вишневская, Г.А. Козлова. М: Медицина, 1985.
4. Гигиена. Под общей редакцией РАМН Г.И. Румянцева. М.: ГЭОТАР Медицина, 2000. С. 483
5. Гигиена и основы экологии человека. Пивоваров Ю.П., В.В. Королик, Л.З. Зиневич М: Академия, 2004. 522 с.
Дополнительная
1. Гигиена детей и подростков: Руководство для санитарных врачей / под ред. Сердюковской Г. Н. и Сухарева А. Г. – М.: Медицина, 1986.- 496 с
2. Гигиена детей и подростков в системе высшей медицинской школы. Под ред. В.Р. Кучма М., 2001 364 с.
3. Теория и практика гигиены детей и подростков на рубеже тысячелетия В.Р. Кучма. М., 2001. 376 с.
4. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. Ю.П. Пивоваров. М. ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001. 431 с.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ
РАССЛЕДОВАНИЕ
Цель занятия:ознакомить студентов с этиологией и классификацией пищевых отравлений; методикой проведения санитарно-эпидемиологического расследования отравлений; обязанностями врача в расследовании пищевых отравлений.
Контрольные вопросы:
1. Классификация пищевых отравлений.
2. Классификация пищевых отравлений микробной этиологии.
3. Пищевые токсикоинфекции: этиология, клиника, диагностика, профилактика.
4. Ботулизм: этиология, клиника, диагностика, профилактика.
5. Стафилококковые интоксикации: этиология, клиника, диагностика, профилактика.
6. Микотоксикозы (эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия, афлатоксикоз): этиология, клиника, диагностика, профилактика.
7. Классификация пищевых отравлений немикробной этиологии.
8. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.
9. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.
10. Пищевые отравления примесями химических веществ.
11. Пищевые отравления не установленной этиологии (гаффская, уровская болезнь и др).
12. Методика расследования пищевых отравлений и правила оформления документации.
13.Обязанности врача лечебного профиля в расследовании пищевых отравлений.
Самостоятельная работа студентов
Решить предложенную преподавателем ситуационную задачу. По данным анализов, клиники и лабораторных исследований установить диагноз, «виновный» продукт, наметить конкретный план профилактических мероприятий.
Сформулировать заключение о причинах пищевого отравления, составить экстренное извещение.