Распространение жиров в природе

Жиры широко распространены в растительных и животных организмах. Жиры входят в состав всех растительных и животных клеток.

Для практического использования важны растения и те их органы, где жиры накапливаются в повышенных количествах. В растениях жирные масла преимущественно накапливаются в плодах (маслина, облепиха) и семенах (лен, подсолнечник, кукуруза и др.). Их содержание колеблется от 2-3 % до 70 % и выше.

В семенах жиры локализуются, главным образом, в клетках паренхимной ткани эндосперма; находятся в очень тонко диспергированном состоянии, в виде эмульсии с белками и углеводами. В живом растении жиры всегда присутствуют в жидком состоянии.

Накапливают жиры растения многих семейств, особенно сложноцветных, крестоцветных, зонтичных, розоцветных, молочайных, маковых, губоцветных и др. В организме животных жир откладывается в специальных жировых клетках в подкожной клетчатке и в сальниках. Жиром богата печень некоторых животных и рыб (печень трески).

Процесс образования и накопления жиров зависит от факторов внешней среды и от генетических особенностей видов и сортов. Растения северных и умеренных широт вырабатывают жиры, богатые радикалами непредельных кислот, растения южных областей, субтропического и тропического поясов чаще образуют жиры плотной консистенции, богатые триглицеридами насыщенных кислот.

Повышение влажности, калийные и фосфорные минеральные удобрения положительно влияют на накопление жиров - масличность повышается на 4-5 % и более. Одновременно меняется качественный состав: накапливается больше непредельных кислот. Азотные удобрения, напротив, снижают синтез жиров и способствуют синтезу белка. На плодородных почвах также уменьшается накопление жиров.

Методы выделения жиров из сырья, их очистка

Извлекаютжиры из масличных растенийпрессованием или экстракцией. Прессование может быть холодным и горячим.

Для медицинских целей масла получают холодным прессованием,т.е. без поджаривания семян и в холодных прессах. При этом выход масла меньше, а качество лучше. Этим методом получают масла, используемые для парентерального применения (миндальное, персиковое, т.е. невысыхающие масла).

Масла, полученные горячим прессованием, загрязнены посторонними веществами (смолами, фитостеринами, белками) и имеют слабокислую реакцию из-за частичного расщепления триглицеридов. Их используют после очистки для наружного и внутреннего применения, но не парентерально.

Экстракцию жиров проводят бензином, гексаном, дихлорэтаном и другими экстрагентами. Полученные масла имеют неприятный вкус и запах. Их используют в технике, в медицине не применяют.

Получение животных жиров проводят способом вытапливания. Различают мокрый и сухой способ. По первому способу сырье обрабатывают острым паром под давлением в 3-4 атм или в автоклавах. По второму способу жир вытапливают на открытом огне. Расплавленный жир сливают в отстойники для отделения воды и белков. Для улучшения качества жира его в дальнейшем вновь расплавляют, отстаивают, рафинируют.

Очистку (рафинирование) жира проводят для удаления примесей, попавших в жир в процессе его получения. Метод очистки зависит от характера и природы примесей. Методы рафинирования:

1. Метод механический - отстаивание, центрифугирование, фильтрование, т.е. отделение механических примесей (обрывков паренхимы, сосудов).

2. Метод коагулирования - для удаления белковых и слизистых веществ. Осуществляется путем пропускания горячего пара при температуре около 60 ºС. После коагулирования жир отстаивают и фильтруют.

3. Метод нейтрализации (щелочная очистка) - для удаления свободных жирных кислот. Одновременно жиры осветляются. Мыла отмывают водой.

4. Метод вымораживания - для удаления глицеридов предельных кислот из невысыхающих медицинских масел, применяемых для парентерального применения.

Для освобождения от дурно пахнущих веществ (летучих жирных кислот) применяют метод дезодорации. Масло обрабатывают перегретым паром под вакуумом. Дезодорацию окислителями для медицинских масел не проводят.

Хранение жиров

Жиры хранят в стеклянной или металлической таре, заполненной доверху, без доступа кислорода воздуха, влаги и прямых солнечных лучей. Хранят в прохладном и чистом помещении, в условиях, не допускающих развития микроорганизмов. Хранят по общему списку.

Роль жиров для растений

1. Жиры - наиболее энергетически ценная форма запасных питательных веществ:

§ 1г жирного масла дает при сгорании 9,5 ккал;

§ 1 г белка – 4,4 ккал;

§ 1 г углеводов – 4,2 ккал.

2. Жиры - резервный материал во время прорастания семян и развития зародыша.

3. Защитные вещества, помогающие переносить низкие температуры.