Пищевая ценность зерновых и бобовых культур
| Продукт | Белки , % | Жиры , % | Углеводы, % | Калорийность (ккал) | |
| Кукуруза | 8,3 | 4,2 | 3,6 | ||
| Пшеница мягкая | 9,7 | 1,5 | 63,1 | ||
| Пшеница твердая | 11,4 | 1,7 | 62,4 | ||
| Рожь | 9,0 | 1,5 | 64,6 | ||
| Ячмень | 9,5 | 1,5 | 72,0 | ||
| Овес | 10,8 | 6,0 | 61,1 | ||
| Горох | 19,3 | 2,2 | 49,8 | ||
| Фасоль | 19,2 | 1,9 | 50,3 | ||
| Чечевица | 20,0 | 1,6 | 49,8 | ||
| Бобы, соя | 28,1 | 17,0 | 23,0 |
В растительной пищесодержатся минеральные вещества - макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, калий, хлорид, магний) и микроэлементы (хром, кобальт, медь, йод, железо, марганец, молибден, селен, цинк). В зерновых и бобовых культурах имеется избыток фосфора.
Минеральный состав зерновых и бобовых культур,
Мг / 100 гр. продукта
| Продукт | K | Ca | Mg | P | Fe |
| Кукуруза | 2,2 | ||||
| Пшеница: мягкая твердая | - | - | 3,7 4,0 | ||
| Рожь | 4,1 | ||||
| Ячмень | 4,1 | ||||
| Горох | 4,7 | ||||
| Фасоль | 6,7 | ||||
| Чечевица | 6,0 |
Для соблюдения оптимального соотношения кальций :фосфор : магний (1:1,5:0,5) в рационе питания должны присутствовать и молочные продукты – источники кальция.
Зерновые и бобовые продукты являются основным источником витаминов группы В, содержащихся в зародыше и оболочках злаковых и бобовых зерен, а жирорастворимые витамины – в растительных маслах.
Пищевая и биологическая ценность круп.Крупы представляют собой целые или дробленые зерна злаков и зернобобовых культур. При приготовлении круп зерна освобождают от оболочек (обрушивают), некоторые крупы (например, рис) шлифуют и полируют, удаляя зародыш и вместе с ним аминокислоты (особенно лизин и триптофан), витамины, минеральные элементы и жир.
Крупы больше всего содержат углеводов (70-90 %); усвояемость углеводов хлеба – 93-98 %. Содержание белков – от 6,3 % (полированный рис) до 10-11 % (овсяная и гречневая крупы). Крупы из пшеницы бедны лизином, относительно больше лизина в рисе, овсяной и гречневой крупах. Жира в крупах мало: 0,7-1,0 %, относительно богаты жиром овсянка (6 %) и пшено (2,2 %). Все зерновые и бобовые продукты богаты витаминами группы В: тиамина в гречневой, овсяной крупах и пшене 0,5-0,6 мг%, в перловой крупе – 0,3 мг%, в других крупах – 0,1-0,15 мг%; рибофлавина – от 0,1 мг% (в пшене) до 0,24 мг% (в гречке); никотиновой кислоты – от 2,5 до 4,2 мг%; пантотеновой кислоты – около 1,3 мг%; пиридоксина – 0,5 мг%. В крупах много калия, солей фосфора - 900-1500 мг%, кальция - 120-200 мг%; железа в овсяной крупе 4,2 мг%, в остальных крупах – 0,7-2,1 мг%.
Пищевая и биологическая ценность хлеба.Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход – 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола – до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ.
Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном – 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках – от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках – до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба – 204-221 ккал, белого – 229-266 ккал.
При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18ºС.
Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» - Bac. mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» - Bac. prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» - полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям: 1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) не должно быть хруста на зубах; 7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».
Физико-химические показатели
1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе).Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания: Х = [(М1 – М2) ·100] / 5, %, где Х – влажность, %, М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами.