Лабораторное занятие 23.: Пищевая ценность, товарное качество и ветеринарно-санитарная характеристика яиц.

Яйца при неблагоприятных условиях хранеиия сравиительно быстро портятся. При повышенной температуре и влажности в них могут развиваться различные микроорганизмы и плесени. Цель ветеринарно-санитарной экспертизы яиц — дать им правильную санитарную оценку.

Цель занятия: изучить методику и определить пищевую ценность, товарное качество и дать ветеринарно-санитарную характеристику яиц.

План работы:

1)пищевая ценность и классификация куриных яиц;

2)показатели качества куриных яиц;

3)дефекты яиц;

4)санитарная оценка куриных яиц;

5)методы исследования яиц;

6)яйца как возможный источник инфекционных заболеваний человека и животных;

Материальное обеспечение: плакаты по основным дефектам яиц; яйца куриные разного качества – не менее 5 -10 штук, весы с разновесом, электронные весы, овоскоп.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ.

1. Яйца сельскохозяйствеиных птиц (кур, уток, индеек, гусей, а также перепелок) — продукт, обладающий высокой биологической ценностыо и усвояемостыо. В реализацию поступают только куриные и перепелиные яйца, а яйца водоплавающей птицы заготавливают для промышленной переработки. Индюшиные яйца в связи с малой яйценоскостью индеек используют только для воспроизводства птицы.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые, последние, в свою очередь, в зависимости от условий хранения делят на свежие, холодильниковые.

Диетические — яйца массой не менее 44г, поступившие в реализацию не позднее 7 суток (не считая дня снесения), не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе. Каждое диетическое яйцо маркируют штампом на скорлупе, где обозначены месяц, число снесения и катёгория (Д1 — краской розово-малинового, а Д2 —фиолетового цвета).

Столовые — яйца массой от 43г и более по истечении 7 суток после снесения.

Свежие столовые — яйца, хранившиеся при температуре от —1 до—2°С не более 30 сут со дня снесения.

Холодильниковые столовые—яйца, хранившиеся при температуре от —1 до —2 °С более 30 сут после дня снесения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие и холодильниковые) также и от качества делят на 1 и 2 категории. Категории яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его иодвижности и положению, по состоянию белка, воз-душной камеры и ее высоте по большой оси. Эти показатели, кроме массы и состояния скорлуиы, определяют при просвечивании яиц в овоскопе (таб.18).

Диетические яйца маркируют - красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столо­вых - только категорию.

2.Таблица 18

Категория яиц	Высота воздушной камеры по большой оси, мм	Желток	Белок	Масса яйца,г
ДИЕТИЧЕСКИЕ
I	Неподвижная, не более 4	Прочный, малозаметный, контуры видны недостаточно четко, занимает центральное положение, малоподвижен	Прочный, просвечивающийся
II	То же	То же	То же
СТОЛОВЫЕ СВЕЖИЕ
I	Неподвижная, не более 7	Допускается незначительное перемещение от центрального положения	Прочный, просвечивающийся
II	Несколько подвижная, не более 13	Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся	Слабый, просвечивающийся, может быть водянистым
СТОЛОВЫЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВЫЕ
I	Несколько подвижная, не более 11	Прочный, малозаметный, перемещающийся, занимает центральное положение, малоподвижен, допускается небольшое отклонение	Недостаточно плотный, просвечивающийся
II	Подвижная, легко перемещающая ся, не более 13	Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся	Слабый, просвечивающийся, допускается водянистый

3.Скорлупа всех видов и категорий яиц должиа быть чистой, цельной и крепкой. Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43г (мелкие), с загрязненной скорлупой, отнесённые к пищевым неполноценным (кроме яиц — бой) или к техническим.

В зависимости от дефекта яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.

К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами:

-бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (мятый бок, трещина);

-выливка;

- запашистость;

- малое пятно:

-присушка;

-яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13мм;

К техническим относят яйца с дефектами:

- тек;

- красюк;

- кровяное кольцо;

- большое пятно;

- тумак;

- яйца миражные;

- яйца с острым неулетучивающимся запахом;

Бой — нарушение целостности скорлупы в результате небрелшого обращения с яйцами при заготовке, транспор-тировке и сортировке. К бою относятся насечка скорлупы, то есть малозаметные трещины в скорлупе, обнаруживаемые при просмотре на овоскопе или постукивании яйца об яйцо, а также мятый бок — более значительные повреждения скорлупы при сохранившейся подскорлупной пленке.

Выливка— смешение желтка с белком; выливка бывает малой — частичное смешение желтка с белком в связи с разрывом желточной оболочки и большой - полное смешение желтка с белком; при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет. Дефект возникает при небрежном обращении с яйцами во время транспортнровки (резкие толчки, сотрясения и т. п.).

Запашистость— приобретение яйцами посторонних запахов при совместном хранении с пахучими материа-лами.

Малое пятно — наличие под скорлупой мелких непо-движных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца. Появляется во время хранения яиц при повышенной тем-пературе и высокой влажности воздуха.

Присушка— присыхание желтка к скорлупе в связи с всплыванием желтка, происходящим при ослабленин или разрыве градииок вследствие длительного хранения яиц в ящиках без переворачивания.

Откачка (перелив) — разрыв белочной пленки в об-ласти воздушной камеры и перемещение воздуха под пленку, накопление его в наиболее высокой части яйца. Причина дефекта — небрежное обращение с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке.

Тёк — яйца с поврежденными скорлупой, подскорлупной и белковой оболочками, с полным или частичным вы-теканием содержимого; причины те же, что и при откачке.

Красюк — смешение желтка и белка в результате рай рыва желточной оболочки в связи с увеличением объёма желтка, происходящим при переходе воды из белка при длительном хранении яиц.

Большое пятно — пятна под скорлупой разных размеров, и образующие колонии плесеней и бактерий при высокой влажности и повышенной температуре воздуха.

Миражные яйца — это инкубаторные яйца с неоплодотворенными зародышами.

Тумак - яйцо с испорченным со­держимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бакте­рий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах;

Зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цве­та и резким неприятным запахом;

4. Яйца птиц, поступающие на рынки для про­дажи, а также в местах заготовки, на предприятиях их перера­ботки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц выписывают ветеринарное сви­детельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благо­получно в отношении заразных болезней птиц. Если свидетельства (или справки) нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 мин.

Яйца с поврежденной скорлу­пой и загрязненные (при отсутствии признаков порчи) используют немедленно.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке:

- от больных ботулизмом - уничтожают;

- при чуме, псевдочуме, пасте-реллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - используют только внутри хозяйства после проварки;

- при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактернозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии - направля­ют для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают;

- при оспе и орнитозе - дезинфици­руют (яйца погружают на 30 мин в раствор извести с содержани­ем 3% активного хлора), после чего их реализуют;

- свободный вы­пуск яиц разрешен при респираторном микоплазме и инфекцион­ном ларинготрахеите - проваривают яйца в кипящей воде не менее 13 мин.

Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, перепелок, уток и гусей. При ветсанэкспертизе яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных случаях разбивают и исследуют содержимое.

К продаже допускают доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических поврежденнй, с высотой воздушной камеры не более 13мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным, желтком.

Содержимое должно быть без признаков порчи и соответствовать следующим тре-бованиям: белок—чистый, без мути, вязкин (допускается ослабленный), прозрачный, бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равиомерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет; запах — специфический; зародыш — без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, ставят клеймо или выдают этикетку установленной формы.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках запрещается.Хранят и заготавливают эти яйца изолированно от куриных; упаковывают их в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например, «Для хлебопекар­ной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье) температура доводится до 98°. Из гусиных и утиных яиц нельзя готовить кре­мовые и сбивные кондитерские изделия, майонез, меланж и яич­ный порошок.

Наружный осмотр.

При наружном осмотре яиц устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Для хранепия могут быть использованы яйца чистые и с неповрежденной скорлупой. Яйца загрязненные и с по-врежденной скорлупой, но без признаков порчи, выпускают для немедленного употребления.

Овоскопия.

Просмотр яиц в проходящем свете проводят с помощью овоскопа.

Овоскоп- ящик, на верхней или боковой стороне которого имеются отверстия для вкладывания яиц. Внутри ящика находится источник света — электрнческая лампочка, карманный электрический фонарик и т. п.

Овоскопированием определяют как товарное, так и санитарное качество яиц.

Обращают внимание на следующие признаки: величину и подвижность воздушной камеры, что служит показателем степени усушки; положение желтка в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен. При овоскопии можно выявить неполноценные яйца и брак.