Яйца, как возможный источник инфекционных заболеваний человека и животных

Через яйца могут передаваться различные инфекционные болез­ни птиц. Так, яйца кур могут быть источником распространения азиатской и европейской чумы. Птица, перенесшая азиатскую чу­му, через 5—7 дней после выздоровления уже не является носите­лем вируса, но в яйцах, снесенных курами даже через две недели и через 2—3 месяца, был найден вирус чумы. Последний находится как на поверхности, так и внутри яйца.

Не исключена возможность распространения через яйца таких заболе­ваний птиц, как пуллороз, инфекционный ларинготрахеит и др. Возбудитель пуллороза находится внутри яйца, в желтке; возбудитель инфекционного ларинготрахеита птиц (филь­трующийся вирус)—на поверхности скорлупы яйца при загряз­нении его выделениями больных птиц или вирусоносителей.

Возможна передача через яйца лейкоза и микобактерий ту­беркулеза.

Яйца уток, реагирующих на туберкулин, в 33,8% случаев со­держат бактерий туберкулеза, которые могут находиться в яйцеводе кур. Яйца, особенно водо­плавающих птиц, инфицируются возбудителями пищевых токсикоинфекций людей.

Утки при жизни могут быть носителями и выделителями саль­монелл, яйца их оказываются инфицированными. Сальмонеллы чаще находятся на поверхности скорлупы, но в ряде случаев (поражение яичных фолликулов) и в желтке яйца.

Хранение яиц в неблагополучных условиях приводит к их пор­че, они становятся непригодными для использования в пищу. На яйцах раз­виваются и плесени, из-за чего скорлупа приобретает различную окраску: синюю, черную и т. д. Изменяется екраска яйца и вследствие развития пигментообразующих микроорганизмов.

Бактерии и плесени проникают в яйцо из внешней среды, за исключением сальмонелл, которые могут попадать в нутро яйца при его формировании в организме птицы. Нити мицелия плесеней, развивающихся на поверхности скорлупы, прорастают внутрь, про­никают в подскорлупные оболочки и разрастаются в них. Прора­стание плесневых грибков содействует проникновению внутрь яйца и бактерий. Яйцо — прекрасная среда для развития микроорга­низмов.

С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так,возбудитель ин­фекционного ларинготрахеитанаходится на поверхности скорлу­пы. Яйца втаких случаях бывают загрязнены выделениями боль­ной птицы или птицы-вирусоносителя.

В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ньюкаслской болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом,выделяет возбу­дителя с пометом и яйцами. Пастереллысохраняют жизнеспособ­ность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 сут. Источник возбудителя пастереллеза свежие яйца пред­ставляют опасность в течение 2 сут. после сбора.

Возбудитель респираторного микоплазмозадлительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.

Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, таккак из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.

Птица, переболевшая орнитозом,длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.

Возбудитель пуллорозаобычно находится в желтке или на скор­лупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителямичаще всего являются утки и гуси.

Яйца, полученные от больной птицы и предназначенные для реализации в торговой сети, предприятиях общественного питания, для производства меланжа и других изделий, а также для инкуба­ции в случаях, когда это предусмотрено ветзаконодательством, де­зинфицируют.

Для дезинфекции чаще всего используют хлорную известь, хло­рамин, йод, формальдегид в чистом виде или в сочетании с другими дезинфицирующими веществами, ультрафиолетовое облучение.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

1. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц?

2.После варки яйца вкрутую поверхность желтка оказалась зеленой? Можно ли использовать такое яйцо? Что произошло?

3. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? Почему?

4. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?

5. На какие категории делятся яйца и от чего зависит их категория?