Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней.

Если на 4-кв.см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши найдут более 3-х живых или погибших личинок – тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир перетапливают для пищевых целей (разрешается направлять на заморозку или посол).

При обнаружении на 40кв.см разреза мышц головы или сердца более 3-х живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более 3-х личинок на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши – голову и сердце направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы (кроме кишечника) проваривают, замораживают или солят. Внутренний жир и шпик обеззараживают так же, как указано выше.

После заморозки илил посолки туши идут на изготовление фаршевых колбасных изделий. Обеззараженные субпродукты направляют на промпереработку. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничения.

Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе овец.

При незначительном поражении туш и органов цистицерками – не более 5 личинок на разрезе площадью 40кв.см и отсутствии изменений в мускулатуре - тушу и органы обеззараживают замораживанием с последующей переработкой на фаршевые колбасные изделия.

При значительном поражении туши – 6 и более личинок на разрезе, или при наличии патологических изменений в мускулатуре - тушу направляют на тех.утилизацию, жир перетапливают.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить цистицеркоз компрессорным методом?

2)Как дифференциируют цистицерки от трихинелл?

3)Санитарная оценка продуктов убоя?

Лабораторное занятие 9: Санитарное исследование

Животных жиров.

Время:1час

Материальное обеспечение:пробы топленого жира разного санитарного качества, жиры различных видов животных, а также жиры, фальсифицированные и окрашенные в желтый цвет; рефрактометр универсальный, весы лабораторные и электронные; эксикатор, водяная баня, электроплитка, часы песочные на 3мин., фарфоровые ступки с пестиками, стеклянные палочки, бюксы металлические, колбы конические на 150-200мл, колбы конические с притертыми пробками на 200-250мл, цилиндры измерительные на 10 и 100 мл; капилляр дм=1.4-1.5мм, резиновые кольца, пробирки химические, пипетки мерные на 0.5 и 2 мл, шпатели металлические, бумажные фильтры, термометр, стекла предметные, бюретка с делениями на 0.1 мл, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 0.1 н. раствор едкого калия или натра, нейтральная смесь спирта с эфиром 1:2; 0.01% раствор нейтрального красного, хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный свежеприготовленный раствор йодистого калия, 1% раствор крахмала, 0.01 н. раствор гипосульфита натрия, концентрированная соляная кислота, насыщенный раствор резорцина в бензоле, 5% раствор едкого натра, эфир этиловый, спирт этиловый 96%, раствор Гюбля (смесь спиртовых растворов кристаллического йода и сулемы).

Учебное пособие.

Учебники:

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192

Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г. с.505-515, 517

Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М.-1980г. с.109-110

Целевая установка:изучить и уяснить методику проведения технохимического контроля жира, доброкачественности жира.

Основные вопросы:

1. Ассортимент топленых животных жиров.

2. Правила отбора проб животных жиров

3. Методика по установлению сортности жира.

А. Органолептическая оценка жира

Б. Определение кислотного числа жира.

В. Определение содержания в жире влаги.

4. Методика на выявление доброкачественности жира.

А. Реакция с нейтральным красным

Б. Определение перекисного числа

В. Качественная реакция на альдегиды.

Г. Определение числа омыления жира

5. Методика по определению видовой принадлежности жира.

А. Определение температуры плавления

Б. Определение коэффициента преломления жира

В. Определение йодного числа

Г. Определение природы желтого окрашивания жира.

На 1, 5 вопросы самостоятельно дать письменные ответы в рабочей тетради для лабораторных занятий.

Краткое содержание занятия:знакомство со студентами группы, закрепление рабочих мест, назначение дежурного. Под руководством преподавателя студенты изучают и далее записывают методику санитарного исследования животных жиров. Проведение аудиторной контрольной работы.

Методические советы.