Факторы, влияющие на цвет мускулатуры

Таблица 1

Фактор	Цвет мускулатуры	Цвет мускулатуры
	бледнее	темнее
Возраст	Молодое животное	Старое животное
Пол	Самки и кастрированные самцы	Некастрированные самцы
Степень откорма	Хорошо упитанные животные	Плохо упитанные животные
Работа	Мало работающие животные, а также при незначительном содержании в мышцах миоглобина	Много работающие животные и мускулы
Термическое состояние мяса	Остывшее мясо	Парное мясо
Степень обескровливания	Хорошо обескровленное мясо	Плохо обескровленное мясо
Свежесть мяса	Свежее мясо	Мясо в состоянии разложения

Бледная окраска мускулатурыу откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма.

Важно знать, что цвет мяса также зависит от наличия в нем билирубина, меланина и каротина, а также характеризует его свежесть и состояние здоровья животного перед убоем.

Существует простой способ определения цвета мяса или ретроспективный контроль.

На фильтровальную бумагу (ФБ) нанести каплю мясного сока из остывшего или охлажденного мяса. Возможные варианты окраски пятна: красный различной интенсивности, желтый, желто-розовый, желто-красный, коричневый.

Желтушная окраска мяса бывает двух происхождений: кормовая и патологическая. Первую наблюдают при обильном скармливании моркови, свеклы, жмыхов и свежей травы в период цветения, содержащих большое количество каротина и ксантофилла. Патологическую желтушность регистрируют при кровепаразитарных болезнях животных, дистрофиях, абсцессах, циррозе печени, лептоспирозе, фасциолезе, эхинококкозе, а также при отравлении солями тяжелых металлов.

У свежего мяса - корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш она красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.

Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло-красного до темно-красного; для баранины — от красного до красно-вишневого; для ягнятины — ро­зовый.

Мясо сомнительной свежести - местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влаж­ные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бу­маге, слегка липкие, темно-красного цвета. У разморо­женного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Мясо несвежее - с поверхности сильно подсохшее, по­крыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Определение консистенции.

На поверхность мяса надавливают пальцем, после чего наблюдают за скоро­стью исчезновения (восполнения) образующейся ямки. Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.

Мясо свежее - на разрезе плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Мясо сомнительной свежести - на разрезе мясо менее плот­ное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка раз­рыхлен.

Несвежее мясо - на разрезе дряблое, образую­щаяся при надавливании пальцем ямка не выравнива­ется, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый.

Определение запаха.

Вначале определяют запах по­верхностного слоя исследуемых проб, а затем свежего разреза мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо - с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.

Мясо свежее - имеет специфический запах, свойствен­ный каждому виду свежего мяса. Мясо сомнительной свежести - имеет слегка кисловатый или с оттенком затх­лости запах,

Несвежее — кислый, затхлый или слабо­гнилостный.

Для более полной характеристики запах исследуемо­го мяса определяют пробой варки.

Определение состояния жира.

Устанавливают внеш­ний вид, цвет, запах и консистенцию жира.

Свежий жир

-говяжий - белого, желтоватого или жел­того цвета; консистенция твердая, при раздавливании крошится, без запаха;

-свиной- белого или бледно-розового цве­та, мягкий, мазеобразный, эластичный, без запаха;

-бараний - белого цвета, плот­ной консистенции, без запаха;

-конский - жир мягкий, жел­того цвета, мажущийся.

- верблюжий - плотнее конского жира, но все же мягкий, рыхлый, желтоватого цвета; в нем содержится много плотной соединитель­ной ткани; промышленного значения не имеет.

- олений жир - плотный, твердый, тугоплавкий, матово-белого цвета, быстро прогоркает; топленый жир плотной консистенции, крошится, пахнет стеарином.

Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Сомнительной свежести жир - с серовато-матовым оттенком, слегка лип­нет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.

Несвежий жир - с серовато-матовым оттенком при раз­давливании мажется. Свиной жир может иметь покрытие – с большим количеством плесени. Запах прогорклый.

3.Определение прозрачности и аромата бульона.

Постановка пробы варкой.

Для этого 20г мясного фарша поме­щают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, за­крывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, вы­ходящих из приоткрытой колбы. Затем 20мл бульона наливают в мерный цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный.

При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульо­ну.

При варке несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

4.После изучения методики и проведения исследования студенты должны сделать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.

Микроскопический анализ.

Сущность метода:метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Порядок выполнения работы.

Поверхность исследуе­мых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или об­жигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают сте­рильными ножницами кусочки, поверхности срезов прикладывают к предметному стек­лу и делают по три отпечатка на предметных стек­лах.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, ок­рашивают по Граму и микроскопируют. На одном пред­метном стекле исследуют 25 полей зрения.

Мясо считают свежим - если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести - если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не бо­лее 30 кокков или палочек, а также следы распада мы­шечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии рас­пада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим - если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности

мышечных волокон.

6.Методика определенияколичества летучих жирных кислот в мясе

Сущность метода:метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

В свежем мясе летучих жирных кислот до 4 мг гид­роокиси калия.

При сомнительной свежести мяса от 4,1 до 9 мг гид­роокиси калия

В несвежем мясе — выше 9 мг.

7.Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Сущность метода:метод основан на осаждении белков нагрева­нием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.

Используют бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтруют че­рез плотный слой ваты толщиной не менее 0,5см в про­бирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если по­сле фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, буль­он дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добав­ляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Про­бирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Че­рез 5 мин записывают результаты анализа.

Мясо свежее - бульон остается прозрачным.

Мясо сомнительной свежести - бульон мутнеет.

Мясо несвежее - в бульоне выпадает желеобраз­ный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья.

8.Метод определения аммиака и солей аммония

Сущность метода:аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса; реактив Неслера реагирует с аммиаком. Реакция основана на образовании йодистого димиркураммония (йодид меркураммония) желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменяется в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате. При больших количествах образуется красно-бурый осадок йодистого меркураммония.

Порядок выполнения работы.

Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной ди­стиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку филь­труют.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добав­ляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое про­бирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и уста­навливают прозрачность вытяжки.

Мясо свежее - вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слег­ка мутнеет.

Мясо сомнительной свежести - вытяжка становится интенсивно-желтого цвета, значительно мут­неет, у мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.

Мясо несвежее - вытяжка окрашивает­ся в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро об­разуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

ПРИМЕЧАНИЕ:следует иметь в виду, что фильтраты из свежего мяса всегда содержат некоторое количество аммиачных соединений и при добавлении реактива Неслера окрашиваются в слабо-желтой цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует пратического навыка.

Реакция на пероксидазу.

Сущность метода:реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.

Порядок выполнения работы.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина, соднржимое пробирки тщктельно перемешать, добавить 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Мясо свежее – вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2мин в буро-коричневый.

Мясо несвежее – вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет.

Определение рН мяса

Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, т.к. зависит не только от степени свежести мяса, но и состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения. При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.

В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН = 5.7-6.4, дефрастированного (размороженного) = 6.0-6.5, в экстрактах мяса подозрительной свежести = 6.5-6.6, в экстрактах несвежего мяса = 6.7 и выше.