Колориметрический, или индикаторный метод.

Сущность метода: метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе.

Порядок выполнения работы.

Для определе­ния рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Вначале готовят водную вытяжку 1:4.

Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навес­ку мяса 20г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки пере­носят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, кото­рую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин от­стаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильт­руют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компара­тора с шестью гнездами для пробирок.

Количественный потенциометрический метод определения рН.

Сущность метода: основан на измерении электродвижущей силы; величину рН измеряют с использованием лабораторного рН-метра (рис.1.).

Порядок выполнения работы.

Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.

Рис.1 Лабораторный рН-метр.

Определение рН проводится согласно инструкции по работе с рН-метром.

Проба на сероводород.

Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.

Порядок выполнения работы.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г. мясного фарша. Затем на полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-го щелочного уксуснокислого свинца и закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55 С), выдерживают 15 мин, извлекают бумажку и читают.

Бурый или черный цвет пятна свидетельствует о том, что мясо несвежее.

ПРИМЕЧАНИЕ:проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

12.Изучив методику, студенты, после проведенных исследований образцов мяса, дают санитарную оценку по результатам химического и микроскопического анализа.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

1.Как делится мясо по степени свежести?

2.Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах непри­ятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?

3.В чем сущность метода определения продуктов первичного распада белков в бульоне?

4.Показатели содержания ЛЖК в несвежем мясе?

5.Показатели несвежего мяса по результатам органолептической оценки?

6.Какие показатели включают органолептическое исследование мяса при определении свежести?

7.Сущность метода определения ЛЖК?

8.В каких случаях по результатам реакции с СИSО₄ мяса считается свежим?

9.Как определяют консистенцию мяса?

10.Санитарная оценка мяса сомнительной свежести?

11.В каких случаях по результатам микроскопического анализа мясо считается свежим?

12.Методика постановки пробы варкой и оценка ее результатов?

13.Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?

14.Как определят прозрачность и аромат бульона?

15.С какой целью и когда производится химическое исследование мясо?

16.Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?