Гигиенические принципы режима и организации питания в детских коллективах

В первые 3 года жизни ребенок должен получать свой раци­он приблизительно равномерными порциями в течение дня, пос­тепенно переходя от 6—7-кратного приема пищи к 5-, а затем к 4-кратному.

В дошкольном возрасте суточный рацион распределяется с выделением обеда как большего по объему и энергетической цен­ности приема пищи. Этот переход должен осуществляться посте­пенно.

1- й прием пищи — завтрак — составляет 25% суточной энер­гетической ценности. Он должен состоять из овощных салатов и 2 горячих блюд: первое — каши, картофельные и овощные блюда, яйца, творог, второе — горячие напитки (молоко, кофе с молоком, какао на молоке, чай).

2- й прием пищи - обед - составляет 30-35% суточной энерге­тической ценности. Он должен включать не менее 3 блюд, первое - суп, второе — мясное или рыбное блюдо с гарниром и третье - сладкое.

3- й прием пиши - полдник - должен обеспечить потребность ребенка в жидкости, так как дети после обеда и дневного сна испыты­вают жажду. На полдник приходится около 15-20% суточной энерге­тической ценности. Он состоит из жидкости, фруктов, ягод, сластей, печенья, сдобы.

4-й прием пиши - ужин - составляет около 20% суточной энерге­тической ценности и должен включать не менее 2 блюд: первое - обя­зательно горячее в виде творожных, овощных, крупяных и других блюд, второе - молоко, кисель, кефир, простокваша.

Набор продуктов и нормы питания представлены в табл. 6.9.

Гигиена питания детей и подростков

Меню составляют таким образом, чтобы мясные и рыбные блюда дети получали в 1-й половине дня, так как продукты, богатые бел­ком, повышают обмен веществ и оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка. Эти продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке, и при этом требуется боль­шая пищеварительная активность.

При составлении меню учитывается объем блюд. Достаточный объем пищи создает чувство насыщения. Избыточное количество ее может вызвать протест ребенка и привести к нежелательным последс­твиям. Рекомендуемые объемы первых и вторых блюд в зависимости от возраста детей представлены в табл. 6.10.

С 1—1,5 лет необходимо приучать детей принимать пишу само­стоятельно. Это часто способствует улучшению аппетита: ребенок.

занятый самим процессом еды. ест с большим удовольствием, & дошкольном возрасте в условиях детского учреждения ребенок может принимать участие в сервировке стола. В ДОУ воспитываются основные гигиенические навыки, связанные с едой: подготовка к ее приему - обязательное тшательное мытье рук, привычка без тороп­ливости, тщательно пережевывать пищу, правильно вести себя за столом (правильная поза, навык пользоваться столовыми прибора­ми, салфеткой и др.).

В течение года дети и подростки заняты деятельностью, различной по своему характеру, с преобладанием умственной работы и физичес­ких нагрузок. При напряженной умственной работе потребность в белке увеличивается на 10% по сравнению с обычной потребностью. В этих случаях в рацион должны быть включены продукты повышен­ной биологической ценности, специально разработанные для детско­го питания.

Для учашихся общеобразовательных учреждений режим питания организуется с учетом занятий в 1-ю и 2-ю смены. Для занимающихся в 1-ю смену рекомендуется 1-й завтрак (25% рациона) перед уходом в школу в 7 ч 30 мин, 2-й (школьный) завтрак (15—20% рациона) в 11-12 ч, обед (35-40% рациона) по возвращении из школы — в 15-16 ч и ужин (около 20% рациона) в 20 ч. Для школьников 2-й смены 1-й завтрак организуется в 8 ч, обед перед уходом в школу — в 12-13 ч, горячий полдник в школе в 16 ч, ужин - в 19—20 ч.

Учащиеся проводят в школе 4-6 ч. Длительный перерыв в приеме пиши неблагоприятно сказывается на работоспособности детей, их самочувствии, настроении, а также на состоянии пищеварительной функции организма. Поэтому школьники должны получать горячий завтрак, покрывающий их энерготраты.

Увеличение энергетической ценности питания на 10—15% при сохранении оптимального баланса основных питательных веществ должно быть предусмотрено в лагерях отдыха в каникулярное время.

Санитарно-эпидемиологический надзор за питанием детей и подростков наряду со специалистами по гигиене питания осущест­вляют врачи по гигиене детей и подростков. Они проводят меро­приятия по оценке и рационализации питания, надзор за питанием детей и подростков. Контролю подлежат состояние пищеблоков, процесс приготовления пиши, транспортировка продуктов и усло­вия их хранения в детских учреждениях, соблюдение сроков реали­зации продуктов и готовых блюд, режим питания и правильностьраспределения рациона, а также проведение медицинских осмотров работников пищеблоков.

Лица, поступающие на работу и работающие в пищеблоках, буфетах, обязаны проходить медицинские осмотры и обследова­ния: осмотр терапевтом при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год, осмотр дерматовенерологом - при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, обследование на туберкулез (крупно­кадровая флюорография) — при поступлении и в дальнейшем 1 раз в год, исследование крови на сифилис при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, бактериоскопическое исследование на заболевания, передающиеся половым путем, — при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологические обследования на брюшной тиф — при поступлении и в дальнейшем по эпидемиоло­гическим показаниям, исследование на яйца гельминтов и соскоба на энтеробиоз — при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год. Обязательно наличие справки о прививке против дифтерии.

Лица, имеющие по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвен­тарем и оборудованием, должны также проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в 2 года по установленной программе.

Таким образом, осуществляется контроль за проведением комплек­са санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику пишевых отравлений и заболеваний, связанных с питанием. При анализе ситуации, складывающейся в организованных детских коллективах, необходимо знать основные негативные тенденции в состоянии питания.

Структура питания населения России, особенно детей школьного возраста, характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясо­продукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом существенно уве­личивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля.

В результате на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: • дефицит животных белков, достигающий 15—20% от рекомендуе­мых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; ' дефицит пол иненасыщенных жирных кислот на фоне избыточно­го поступления животных жиров; Й5. выраженный дефицит большинства витаминов — витамина С (у 70~J00% населения); повсеместно витаминов группы В и фоли- свой кислоты (у Ь0-80%). р-каротина (у 40-60%);

• недостаточность некоторых минеральных веществ и микроэле­ментов (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк);

• дефиииг пищевых волокон.

Ведущим по степени негативного влияния на здоровье детей в настоящее врем и является дефицит <?микронутриентов» — витаминов мнкродлементов. отдельных пол и ненасыщенных жирных кислот и других; приводящих к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды вследствие нару­шения функционирования систем антиоксидантной защиты и разви­тия иммунодефнцитных состояний.

Во всем мире к проблемам питания привлечено особое внима­ние. что обусловлено объективными причинами. У большинства групп населения, включая детей, подростков и молодежь, до мини­мального уровня снижены энерготраты. Это расплата человека за блага цивилизации. Резкое снижение энерготрат сопровождается столь же резким снижением потребности в энергии, а значит, и в пище как ее единственном источнике. В то же время потребность в других жизненно важных пишевых веществах, в частности в мик- рояутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рацнона, т.е. насыщенность его полезными веществами, в том числе мнкронутриентами, практически не изменилась. Это явля­ется той объективной причиной, по которой современный человек не может даже при теоретически адекватном рационе из обычных натуральных продуктов получить микронутриенты в необходимых количествах. Таким обратом, дефицит микронутриентов запрог­раммирован.

В этой ситуации первостепенное значение приобретает проблема изыскания новых источников пишевых веществ, расширения произ­водства шшш.

Второе направление, способствующее улучшению структуры пита­ния населения, - это использование высоких технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продук­тов шынфнцированного (заданного) химическою состава. Высшим достижением этого направления являются специализированные про­дукты детского питания, необходимые для обеспечения будущего здоровья нации.

Гигиена питания детей и подростков 287

Третьим, наиболее эффективным и быстрым путем улучшения питания, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является широкое применение так называемых биологически актив­ных добавок к пище. Последние представляют собой концентраты природных минорных компонентов пищи, таких как витамины, минеральные вещества и микроэлементы, отдельные жирные кис- доты, фосфолипиды и др. Применение биологически активных добавок позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осу­ществить иммунокоррекцию, максимально индивидуализировать питание.

Формула здорового питания, по мнению специалистов в облас­ти гигиены питания, также представляет сумму трех равно­значных слагаемых: экономических возможностей, ассортимента пищевых продуктов и уровня образования в вопросах рациональ­ного питания.

В целом здоровое питание предусматривает использование 12 прин­ципов здорового питания:

1. Употребляйте разнообразные пищевые продукты, большинство которых — растительного, а не животного происхождения.

2. Хлеб, изделия из муки, крупы, картофель употребляйте не­сколько раз в день.

3. Ешьте несколько раз в день разнообразные овощи и фрукты, лучше — свежие и выращенные в местности проживания (не менее 400 г в день).

4. Чтобы поддерживать массу тела в рекомендуемых пределах, необходима ежедневная умеренная физическая нагрузка.

5. Контролируйте поступление жира с пищей (не более 30% от суточной калорийности) и заменяйте животный жир на жир расти­тельных масел.

6. Жирному мясу и мясным продуктам предпочитайте бобовые, зерновые, рыбу, птицу или постное мясо.

7. Употребляйте молоко с низким содержанием жира и молочные продукты (кефир, простоквашу, йогурт и сыр) с низким содержанием жира и соли.

8. Выбирайте продукты с низким содержанием сахара и употреб­ляйте сахар умеренно, ограничивая количество сладостей и сладких напитков. Ешьте меньше соли. Общее ее количество в пище не должно превышать 1 чайной ложки (6 г в день). Следует употреблять йодиро­ванную соль.

9. Если вы употребляете спиртные напитки, то общее содержание чистого спирта в них не должно превышать 20 г в день.

10. Приготовление пищи должно обеспечивать ее безопасность. Приготовление блюд на пару, в микроволновой печи, выпечка или кипячение помогут уменьшить количество используемых в процессе готовки жира, масла, соли и сахара.

11.Способствуйте вскармливанию новорожденных только грудью примерно в течение первых 6 мес. Вводить прикорм следует постепен­но, не отказываясь совсем от грудного вскармливания.

Основные принципы легко усваиваются по «пирамиде здорового питания» (рис. (.1).

В соответствии с законом РФ от 10 июля 2002 г. № 3266-1 «Об обра­зовании» (ст. 51) организация питания в общеобразовательном учреж­дении возлагается на образовательные учреждения. Федеральными законами от 6 октября 2003 г. № 1'31-ФЭ «Об обших принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» и от 6 октября 1999 г. № 184-ФЗ «Об общих принципах организа­ции законодательных (представительных) и исполнительных органов государственной власти субъектов Российской Федерации» вопросы обеспечения государственных гарантий прав граждан на получение общего образования отнесены к полномочиям субъектов Российской Федерации и местных органов власти.

В связи с этим финансовое обеспечение организации школьного питания в настоящее время осуществляется за счет средств бюджетов субъектов Российской Федерации и муниципальных образований.

Результаты мониторинга организации питания в общеобразова­тельных учреждениях в субъектах Российской Федерации показыва­ют, что за последние 15 лет в регионах сложились 3 основных модели организации питания школьников.

1. Самостоятельная организация литания на школьных пищеб­локах.

2. Организация питания совместно с комбинатами школьного питания.

3. Организация питания на основе договоров с предприятиями общественного питания.

Совершенствование системы питания в школах с учетом примене­ния новейших технологий изготовления готовой продукции и полу­фабрикатов, обеспечивающих ряд таких преимуществ, как снижение себестоимости и повышение качества школьного питания возможно при условии модернизации всей технологической цепочки: от постав­ки исходных продуктов до организации питания непосредственно в образовательном учреждении.

Проблему обеспечения здоровым питанием детей в образователь­ных учреждениях невозможно решить без реализации мер по обес­печению доступности питания в общеобразовательных учреждениях для всех обучающихся. Средства, выделяемые из региональных и местных бюджетов, не обеспечивают, за редким исключением, качес­твенное сбалансированное питание школьников с учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии. Среди основных недостатков в организации питания школьников отмечается тот факт, что меню составляется главным образом с учетом стоимости продук­тов питания, а не физиологической потребности детей в биологически _Главаб

ценных веществах. Кроме того, в ряде территорий страны отмечается тревожащая медиков тенденция к замене горячего питания буфетной продукцией.

По данным Росздравнадзора, в целом по стране в 2005-2006 учеб­ном году горячим питанием были обеспечены лишь 63% школьников: 79,5% детей начальных классов и 52,7% обучающихся в 5-1 Г-х клас­сах. Что касается двухразового горячего питания в школах (завтрак и обед) — его получают сегодня лишь 25% от общего числа школьников страны.

В образовательных учреждениях используются новые формы орга­низации обслуживания учащихся:

* организация питания с предоставлением 2 и более вариантов рационов питания (по типу «шведского стола»);

* использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов;

* использование современных способов приготовления пищи;

* быстрого снижения температуры приготовленной пищи до +4 °С;

* доставка пищи в школьные столовые, ее регенерация и предо­ставление детям.

Организация питания школьников по типу «шведского стола» имеет как свои достоинства, так и недостатки. К первым относятся: увеличение разнообразия рациона питания, возможность выбора, воспитание у детей осознанного пищевого поведения, культуры питания, подготовка к «взрослой жизни». Однако эта форма орга­низации питания достаточна сложна и требует дополнительных расходов на питание, при этом существенно затруднены оценка и контроль пищевой ценности рациона детей и существует эпидеми­ологическая опасность самостоятельного порционирования блюд детьми и подростками и опасность стереотипного пищевого пове­дения, при котором ребенок постоянно будет выбирать одни и те же блюда, причем не обязательно с более высокой пищевой и биологи­ческой ценностью.

К недостаткам использования скомплектованных рационов пита­ния по типу рационов бортового питания пассажиров авиалайнеров относятся прежде всего сложность реализации первых блюд и напит­ков, «злоупотребление» готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка», понижение пищевой ценности рациона при хранении, замораживании и разогревании блюд и кулинарных изделий. Данная форма применима только в отдельных образовательных учреждениях, площади и оборудование пищеблока в которых не позволяет орга­низовать полноценное питание по традиционной технологической схеме.

Современные способы приготовления пищи с использованием параконвектоматов с успехом используются как в ДОУ, так и в шко­лах. Ими могут быть оборудованы централизованные комбинаты питания, в которых также осуществляется быстрое снижение тем­пературы приготовленной пиши до +4 "С. После доставки пищи в школьные столовые она регенерируется и предоставляется детям с минимальными потерями биологически ценных пищевых компо­нентов и вкусовых качеств. Пропускная способность и особеннос­ти приготовления пиши позволяют быстро и надежно накормить здоровой пищей обучающихся и воспитанников различных обра­зовательных учреждений, при этом возможно обеспечение инди­видуальным питанием детей с учетом состояния здоровья каждого ребенка.

Обеспечение учашихся здоровым питанием в образовательных учреждениях достигается путем его реальной индустриализации с использованием последних достижений как медицины, гигиены питания, так и технологий приготовления пиши, а также внедрения централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях.

К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся:

* централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предпри­ятиях пищевой промышленности;

* использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;

* использование при производстве кулинарной продукции, булоч­ных, кондитерских и других изделий для питания детей и под­ростков специализированной технической документации;

* совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;

* обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами).

* Преимущества централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях: • возможность составления рациона питания с учетом всех гигие­нических требований и рекомендаций (с помощью ПК и специ­ального программного обеспечения); • централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопаснос­ти, продуктов, закупка продуктов непосредственно у предпри­ятия-изготовителя; • возможность ежедневного обеспечения образовательных учреж­дений пищевыми продуктами исходя из потребности на 1 день, сокращение продолжительности хранения продуктов;

• возможность организации производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах;

• возможность участия в организации питания квалифицирован­ных специалистов (технологов, врачей, специалистов по произ­водственному контролю);

• возможность в договоре на организацию питания регламентиро­вать все требования к рациону питания, его качеству и безопас­ности;

• уменьшение накладных расходов на организацию питания.

*Современные технологии в организации питания основаны на индустриальных подходах и предусматривают:

*производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой сте­пени готовности в комбинате школьного питания;

*доставку готовой продукциив столовые общеобразовательныхучреждений с применениемсовременных технологий интенсив­ного охлаждения и гастроемкостей(термоконтейнеров);

• доготовку полуфабрикатов в пароконвектоматах и/или регене­рацию охлажденных продуктов и их раздачу непосредственно в образовательном учреждении.

Модернизация системы питания в общеобразовательных учреж­дениях на основе указанных технологий в настоящее время уже осуществляется в рамках Национального приоритетного проекта «Обра зование*.Глава 7