Вредные химические вещества естественного происхождения. Биогенные амины.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные смеси, состоящие из сотен химических соединений. В состав пищевых продуктов входят, в основном, три группы соединений. Нутриенты - белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и витамины, которые требуются организму для пластических целей, в качестве источников энергии, для нормального течения процессов пищеварения и метаболизма. Неалиментарные компоненты- соединения, участвующие в формировании органолептических качеств пищевого продукта. К ним относятся: предшественники нутриентов, продукты их распада, а также другие биологически активные вещества. Большинство веществ этой группы находится в продуктах питания в незначительных количествах. Среди них различают:

- антиалиментарные факторы - вещества, препятствующие перевариванию или утилизации нутриентов (например, ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых);

- вредные химические вещества природного происхождения: постоянные компоненты некоторых натуральных продуктов (алкалоиды, пептиды); вещества, содержащиеся в продуктах при определенных условиях (соланин в картофеле); микроэлементы в высоких концентрациях за счет существования аномальных биохимических провинций. Ксенобиотики — посторонние, токсичные, потенциально опасные вещества антропогенного происхождения.

Значительная часть химических соединений, обладающих токсичными свойствами и содержащихся в продуктах питания, имеет естественное происхождение. Ежедневное поступление ксенобиотиков естественного происхождения при обычной диете человека составляет около 2 г, а поступление синтетических пестицидов равно 0,09 мг. Некоторые из соединений обладают выраженной канцерогенной активностью. Для количественной оценки канцерогенной активности в модельных условиях используют индекс относительной канцерогенной активности (ОКА). ОКА показывает, какой процент потенциальной канцерогенной активности, тестированной на лабораторных животных, получает человек ежедневно на протяжении своей жизни. Чем меньше значение индекса ОКА, тем выше потенциальная канцерогенная активность продукта. Несмотря на поступление в организм человека соединений с выраженной канцерогенной активностью, их действие во многом нивелируется: 1) системой детоксикации ксенобиотиков; 2)антиканцерогенным действием (антиоксиданты - аскорбиновая кислота, витамины Е и А;монотерпен-лимонен-в цитрусовых.)Важно поступление в организм достаточных количеств антиканцерогенных соединений, которые способны нейтрализовать действие ксенобиотиков естественного и антропогенного происхождения.Биогенные амины (БА) могут образовываться микроорганизмами, например при ферментативном декарбоксилировании. Произведенные с помощью микробиологической техники продукты питания (сыры, пиво) содержат значительное количество БА. При порче продуктов питания увеличивается содержание БА вследствие деятельности микроорганизмов. Высокое поступление аминов с продуктами питания при одновременном приеме определенных медикаментов способно повышать кровяное давление, например через 1)тирамин, обычно расщепляющийся в кишечнике с помощью фермента моноаминооксидазы (МАО). МАО может ингибироваться гипотензивными препаратами, антидепрессантами или противотуберкулезными препаратами таким образом, что концентрация тирамина в кишечнике увеличивается. В этом случае всасывается большое количество тирамина, что способствует освобождению норадреналина из симпатических нервных окончаний и повышению кровяного давления.

Содержание тирамина в продуктах питания составляет в среднем около 50 мкг/г. Однако в некоторых их них (шоколаде, сыре, пиве, вине и квашеной капусте) тирамин содержится в повышенных количествах. Сыр может содержать до 900 мкг/г.Пациентам с высоким кровяным давлением частое употребление этих продуктов питания может быть небезвредно.

2)серотонин (бананах, грецких орехах, помидорах), увеличивает кровяное давление.

3) гистамин, (некоторых сортах вин, где его содержание может достигать 25 мг на литр), способен вступать в соединение с этанолом. Прием значительных количеств гистамина ведет к острой интоксикации у человека, которая выражается сильными головными болями и спазмами гладкой мускулатуры.

Содержание БА в продуктах питания может был. снижено промывкой водой или сменой консервирующей жидкости.