Строение, классификация, свойства.
Углеводы – химические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода.
Углеводы образуются в растениях в результате фотосинтеза. В клетках растений на их долю приходится до 90% сухого вещества.
Углеводы широко используются в питании человека. Они обеспечивают 55-70%суточной калорийности рациона, то есть выполняют в основном энергетическую функцию..
В зависимости от химического строения (длины молекулы) углеводы подразделяют на простые и сложные. Простые углеводы (сахара) быстро усваиваются организмом. Крахмалы усваиваются медленно. А некрахмальные углеводы – целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин, гуми, камеди – образуют группу так называемых «пищевых волокон» и организмом не усваиваются.
Однако каждый из перечисленных углеводов имеет важное значение и должен присутствовать в рационе.
Простые углеводы
Простые сахара (глюкоза, фруктоза) содержатся во фруктах, овощах, сахаре, добавляются в пищу в виде чистого сахара. Основной транспортной формой углеводов в организме является глюкоза.
Глюкоза является единственным источником энергии для нервных клеток. За сутки центральная нервная система использует около 140 г глюкозы, а эритроциты крови – 40,0 г.
Организм поддерживает концентрацию глюкозы в крови в определенных пределах. Повышение концентрации глюкозы в крови вызывает усиленную выработку гормона инсулина поджелудочной железы. Инсулин обеспечивает поступление глюкозы в клетки для окисления и получения энергии. Избыток глюкозы запасается в форме животного крахмала гликогена или жиров.
Превышение содержания глюкозы в крови выше физиологической нормы называется гипергликемией.
Снижение уровня глюкозы в крови называется гипогликемией, что сопровождается слабостью и чувством голода. У здорового человека это состояние отмечается при редких приемах пищи, после психоэмоциональных и физических нагрузок, через несколько часов после приема пищи (реактивная гипогликемия) как результат усиленного выброса инсулина.
В последние десятилетия рафинированные углеводы стали считать причиной еще одной формы патологии, получившей широкое распространение в странах с развитой пищевой индустрией – функциональной гипогликемии. Как явление функциональная гипогликемия была открыта в 1920 году С. Харрисом, но широкое распространение получила, когда резко возросло потребление легко усваиваемых углеводов. В основе развития гипогликемии лежат особенности функционирования поджелудочной железы. Опасность развития этой патологии существует у 10% населения. Проявляется она у людей с труднопреодолимым пристрастием к сахару, потребляющих много крепкого кофе, чая и курящих. Гипогликемия проявляется после приема пищи богатой углеводами и имеет следующую симптоматику: депрессия, нервозность, раздражительность (90% и более); расстройства пищеварения, головные боли, сонливость, головокружение (50-70%). Возможны также нарушения зрения, затруднения дыхания, зевание, аллергия, ночные страхи, снижение либидо, импотенция и др. Особенно неблагоприятно влияние гипогликемии на детей. Запущенные случаи гипогликемии могут приводить как к задержкам умственного развития, так и функциональным нарушениям деятельности ЦНС. Последнее чаще всего проявляется гиперактивностью. Такие дети беспокойны, неуемны, могут проявлять негативизм. Единственным эффективным методом лечения этого состояния является диета с высоким содержанием белков и низким – простых углеводов.
Фруктоза содержится в меде, фруктах, ягодах, семенах, зеленых частях растений. Фруктоза слаще обычного столового сахара. В организме большая ее часть усваивается клетками без инсулина, а меньшая в печени превращается в глюкозу. Это делает ее незаменимой в питании больных диабетом. Фруктоза снижает степень пораженности кариесом.