Характеристика предприятия. Маркетинговые исследования.

Раздел 1.

Для открытия предприятия общественного питания необходимо:

· зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке. В организационно-правовой форме предусмотрено действующим законодательством;

· оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности, аренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

· зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

· оформить паспорт на вывеску объекта;

· получить лицензию при осуществлении видов деятельности подлежащих лицензированию. В настоящее время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка применительно предприятий питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;

· получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарных требований хозяйственной и иной деятельности работ и услуг;

· оформить санитарный паспорт на специально предназначенное и специально оборудованное транспортное средство для перевозки пищевых продуктов;

· оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результате предварительных (при поступлении на работу) и периодических (2 раза в год), медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

· заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

· получить сертификат соответствия услуг требования нормативным документам.

На основе маркетинговых исследований мы пришли к выводу, что кафе общего типа лучше разместить в районе железнодорожного вокзала.

Кафе-предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующие фирменные заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

§ по ассортименту реализуемой продукции – широкий ассортимент блюд;

§ по месту нахождения – в жилых или общественных зданиях;

§ по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей;

§ по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами;

§ по времени функционирования – постоянно действующие;

§ по составу и назначению помещений – стационарные.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 предъявляются следующие требования архитектурно – планировочным решениям и оформлению предприятий;

· вывеска обычная освещаемая;

· состав помещений – наличие вешалок в зале, зал, таулетная комната с помещением для мытья рук;

· оформление залов – использование декоративных элементов, создающих единство стиля;

· микроклимат – система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель – стандартная, соответствующая интерьеру помещения;

· методы обслуживания – обслуживание официантами, бармен, самообслуживание;

· столы – полиэфирного покрытия, деревянные поверхности;

· ассортимент продукции – разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учетом специализации предприятия;

· сервировка стола – цветами искусственными или живыми.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления ограниченного ассортимента, а так же разнообразных горячих и холодных напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В кафе осуществляется комбинированный метод обслуживания: днем –самообслуживание, вечером- обслуживание официантами.

Согласно ГОСТ Р 50764-95 наше предприятие будет оказывать следующие услуги:

Ø услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в основном несложного приготовления;

Ø услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитеркских изделий по заказам потребителей;

Ø услуги по изготовлению блюд из сырья заказчика на предприятии;

Ø услуги по организации и обслуживанию различных торжеств.

Наше кафе мы назвали «Тет-а-тет». Кафе располагается в районе вокзала.

Оно находится на первом этаже пятиэтажного кирпичного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 60 посадочных мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. Также в кафе оборудован огромный экран телевизора, чтобы гости чувствовали себя как дома. В кафе посетителей обслуживают официант и бармен. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10.00 до 12.00 без выходных.

Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Кафе «Тет-атет» с обслуживанием официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:

· обслуживание клиентов

· проведение банкетов

· вызов такси по заказу потребителя

· парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалетная комната для посетителей.

Кафе имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменное название, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Раздел 2. Разработка производственной программы

Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик (выхода и цены).

Меню является визитной карточкой предприятия, а так же носителем рекламы.

Меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Требования регламентируются правилами оказания услуг общественного питания:

§ Фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингридиетов;

§ Последовательность расположения блюд в меню-это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Принципы составления меню

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня.

Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции.

Ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередования по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой - более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных овощей - источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах «люкс» и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.

Меню подписывает заведующий производством, калькулятор - составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течении всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагаются по давно сложившемуся принципу - от менее острых к более острым блюдам, от припущенных к жареным и тушеном.

Примерное расположение закусок, блюд и напитков в меню:

1. фирменные закуски, блюда и напитки

2. холодные блюда и закуски

3. горячие закуски

4. супы

5. вторые блюда

6. сладкие блюда

7. горячие напитки

8. холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные

9. мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

10. хлеб

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и тоже обеденное блюдо не следует включает в меню ежедневно.

Виды меню

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10-15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню дневного рационасоставляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Примерное меню скомплектованного завтрака

· Масло сливочное.

· Творог со сметаной.

· Кофе с молоком.

· Булочка.

· Хлеб.

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски - небольшие по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, - возбуждают аппетит. Первые блюда - борщи, солянки, супы - благодаря содержанию экстрактных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделения пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье - сладкое (компот) - завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жаренные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкетасоставляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета

Холодные закуски

· Икра зернистая

· Ассорти рыбное

· Ассорти мясное

· Заливное из языка

· Салат «Оливье» из дичи

· Свежие овощи, зелень

Горячие закуски

· Рыба в кляре

Супы

· Солянка жидкая сборная мясная