Объектілерде тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар
140. Оқушыларға білім беру объектілеріндегі қоғамдық тамақтандыру ұйымдары мыналарға бөлінеді:
1) өндірістік шикізатты сатып алуды, аспаздық тағам өндіруді, олармен білім беретін мекемелердің асханаларын жабдықтауды жүзеге асыратын мектеп тамақтандырудың базалық ұйымдары (мектеп тамақтандыру комбинаттары, мектептік-базалық асханалар);
2) жартылай фабрикаттардан тамақ және аспаздық бұйымдар дайындауды және оларды өткізуді жүзеге асыратын асханалар-дайындау алдындағы бөлмелер;
3) апта күндері бойынша әртүрлі ас мәзіріне сәйкес тамақ дайындайтын және (немесе) өткізетін азық-түлік шикізатымен немесе жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін объектілердің асханалары;
4) дайын тамақты, аспаздық, ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды өткізуді жүзеге асыратын буфеттер, буфеттер-тарату орындары.
141. Тамақтану объектілерінде тұруға, қоғамдық тамақтанумен байланысы жоқ жұмыстар мен қызметтерді орындауға, сондай-ақ жануарлар мен құстарды ұстауға жол берілмейді.
142. Балалар мен жасөспірімдерді тәрбиелеу мен білім беру объектілерінде шикізатпен немесе жартылай фабрикатпен жұмыс істейтін ас блогы көзделеді. Ас блогын 2-қабаттан жоғары орналастырмайды. Ас блогын 2-қабатта орналастыру кезінде өнімді тасымалдау үшін жүк көтеретін лифт жабдықталады.
143. Шикізатпен жұмыс істейтін ас блогының құрамына мыналар кіреді: ыстық цех, тарату бөлмесі, салқындату цехы (немесе шартты аймақ), ет-балық цехы, көкөніс цехы, асхана ыдыстарын жуатын және жеке ас үй ыдыстарын жуатын бөлме, құрғақ өнімдерді сақтайтын қойма, көкөністерді сақтайтын қойма, тоңазытқыш жабдығы бар тез бұзылатын өнімдерді сақтауға арналған үй-жай, жүк тиейтін бөлме, персоналдың бөлмесі, киім ауыстыратын орын, персоналға арналған себезгі және дәретхана.
144. Ас блогы үй-жайларының көлемді-жоспарлау және конструктивтік шешімдерімен шикі өнімнің, шикі жартылай фабрикаттардың және дайын өніммен, пайдаланылған ыдыстың таза ыдыспен, келушілер мен персоналдың араласуын болдырмайтын технологиялық процестердің жүйелілігі көзделеді.
145. Жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін ас блоктарында мыналар көзделеді: дайындауға дейінгі (жартылай фабрикаттар мен дайын өнімді өңдеуге арналған аймақтарға шартты бөлінген) бөлме, сусымалы өнімдерді сақтау бөлмесі, асхана және асүй ыдыстарын жуатын орын, тоңазытқыш жабдығы бар үй-жай, тамақ тарататын бөлме, персоналға арналған үй-жай, персоналға арналған себезгі және дәретхана.
146. Құрғақ өнімдерді, көкөністерді сақтайтын қойма салқындатылатын камералар ас үйден оқшауланады, ыдыс жуатын үй-жайлардың, себезгілердің және санитариялық тораптардың, сондай-ақ баспалдақтары бар өндірістік үй-жайлардың астындағы үй-жайларға орналастырмайды.
147. Шикізатпен жұмыс істейтін, өнімділігі аз (50 отыратын орынға дейін) ас блогында үй-жайлар жиынын: тамақ тарату аймағы мен асхана және асүй ыдыстарын жуу аймағын (арақабырғамен бөлінген) бөле отырып, ыстық цехты, тамақ дайындайтын цехты, көкөністі сақтау аймағын бөле отырып, сусымалы өнімдер қоймасын, персоналға арналған дәретхананы қысқартуға жол беріледі.
148. Халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік органның ведомствасының келісімі бойынша білім беру ұйымдарына Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген талаптарға сәйкес олардың талаптарға сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде мектеп тамақтандырудың базалық ұйымдарынан (мектеп тамақтандыру комбинаттары, мектептік-базалық асханалар және тағы басқалары) және қоғамдық тамақтандыру ұйымдарынан жартылай фабрикаттарды жеткізуге жол беріледі.
149. Буфеттерде тағамдарды, аспаздық бұйымарды сатуды, сондай-ақ ыстық сусындар мен жекелеген тағамдарды дайындауды іске асыруға мүмкіндік беретін үй-жайлар және жабдық жиыны көзделеді.
150. Ауылдық елді мекендерде орналасқан жалпы білім беру ұйымдарының ас блоктарында типтік асханаларды ұйымдастыруға арналған жағдайлар болмаған жағдайда халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік органның ведомствасымен келісім бойынша үй-жайлардың қысқартылған жиыны: қойма үй-жайлары, шикізат дайындау, тамақ дайындау, дайын өнімді тарату және асхана мен асүй ыдыстарын жуу аймақтары бар асүй және персоналға арналған бөлме немесе бөлінген орын көзделеді.
151. Технологиялық, тоңазытқыш және жуу жабдықтарын орналастыру тамақты дайындау ағымдылығын есепке ала отырып жүзеге асырылады.
152. Шикі және дайын өнімдер бөлек сақталады.
Тамақ өнімдерін сақтау кезінде «тауар көршілестігі» принципін сақтауды қамтамасыз етеді.
153. Мектепке дейінгі шағын орталықтарда балалар топпен тамақтанады.
154. Тамақтану залының ауданы бір орынға кемінде 0,8 м2 есебінен көзделеді.
155. Өндірістік цехтарда араластырғыштар арқылы суық және ыстық су келтірілген, сыйымдылығы жеткілікті өндірістік жуғыштар орнатылады.
156. Асханада қолжуғыштарды еденнен 0,7 м-ден аспайтындай биіктікте орнату көзделеді.
Қолжуғыштардың жанына (екі қолжуғышқа кемінде 1) электр сүлгі орнатылады немесе бір рет қолданылатын сүлгі пайдаланылады.
157. Шамдарда қорғаныш арматурасы болады, плиталардың, технологиялық жабдықтың және бөлшектеу үстелдерінің үстіне орналастыруға жол берілмейді.
158. Өндірістік, қоймалық және әкімшілік-тұрмыстық ас блогы үй-жайларының жабдығының тізбесі осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес жабдықталады.
159. Жабдық, өндірістік үстелдер, мүкәммал, ыдыс-аяқ, ыдыс тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген, жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді материалдардан дайындалады және тамақ өнімдерімен жанасатын материалдар үшін қауіпсіздік талаптарына жауап береді.
160. Тамақтану залдары жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып, оларға өңдеу жүргізуге мүмкіндік беретін жабыны бар жиһазбен жабдықталады.
161. Қандай да бір технологиялық және тоңазытқыш жабдығы істен шыққан жағдайда, ас мәзіріне өзгерістер енгізіледі.
162. Қоймалардағы тамақ өнімдерін сақтауға арналған стеллаждардың және тауарлардың астына қоятын тұғырлардың төменгі сөрелерінің биіктігі еденнен кемінде 15 см биіктікте көзделеді.
163. Асханалар бір отыратын орынға кемінде үш жиын есебінен асхана ыдысымен және аспаптармен қамтамасыз етілуі тиіс.
164. Тамақтануды ұйымдастыру кезінде тамақ өнімдерімен жанасатын материалдар үшін қауіпсіздік талаптарына сай келетін фарфордан, фаянстан және шыныдан жасалған ыдыстар (тәрелкелер, табақшалар, тостағандар, бокалдар) пайдаланылады. Дайын тамақтарды дайындауға және сақтауға арналған асхана аспаптары (қасық, шанышқы, пышақтар), ыдыстар тот баспайтын болаттан немесе материалдың гигиеналық қасиеттері бойынша ұқсас материалдан болуы тиіс.
165. Шикі және дайын өнімдерді бөлек сақтау, оларды технологиялық өңдеу және тарату үшін мынадай бөлек және таңбаланған жабдық, бөлшектеу мүкәммалы, асүй ыдысы пайдаланылады:
1) таңбасы бар өндірістік үстелдер: шикі ет «ШЕ», шикі балық «ШБ», шикі көкөніс «ШК», «нан», дайын өнім «ДӨ», «қамыр»;
2) бөлшектеу мүкәммалы (бөлшектеуге арналған тақтай және пышақтар): шикі ет «ШЕ», піскен ет «ПЕ», шикі балық «ШБ», піскен балық «ПБ», шикі көкөніс «ШК», піскен көкөніс «ПК», «нан», «гастрономия», «аскөк»;
3) таңбасы бар асүй ыдыстары: «I тағам», «II тағам», «III тағам», «сүт», «жұмыртқаларды өңдеуге арналған», шикі ет «ШЕ», шикі көкөніс «ШК», шикі балық «ШБ», «дайын өнімге арналған», «шикі өнімге арналған».
Бөлшектеу мүкәммалын және ас үй ыдыстарын таңбасына сәйкес мақсаты бойынша қолданады.
166. Пішіні өзгерген, жиектері сынған, сызаттары, сынықтары бар, эмалы зақымданған ас үй және асхана ыдыстарын; алюминийден жасалған асхана аспаптарын; пластмассадан және сығымдалған жұқа тақтайдан жасалған бөлшектеу тақтайларын; сызаттары бар және механикалық зақымдалған бөлшектеу тақтайларын және ұсақ мүкәммалды пайдалануға жол берілмейді.
167. Ет және балықты қасаптауға арналған бөлшектеу тақтайлары, науалар тесіктері және саңылаулары жоқ тамақ өнімдерімен жанасуға арналған материалдардан дайындайды.
Етті қасаптауға арналған қалыпты арнайы тұғырыққа орнатады және күн сайын жұмыс аяқталған соң тазартады және бетіне тұз себеді. Қалыптың бетін жүйелі түрде сүргілейді және жонады.
168. Дайын тамақты (өнімдерді) жеткізу (тасымалдау) үшін ішкі беті тамақ өнімдерімен жанасу үшін рұқсат етілген материалдардан жасалған ыдыстар (сыйымдылықтар) пайдаланылады. Дайын ыстық тамақты жеткізу үшін арнайы изотермиялық ыдыстар қолданылады.
169. Ас блогының өндірістік және басқа да үй-жайлары, өндірістік жабдық және мүккәмал (шкафтар, үстелдер, стеллаждар), санитариялық-техникалық жабдық жұмыс жағдайында және таза ұсталады. Тамақ өнімдерін еденде сақтауға жол берілмейді.
170. Тамақтану залдарын жинауды әрбір тамақ ішкеннен кейін жүргізеді. Тамақтану үстелдерін арнайы бөлінген шүберекті, таза және пайдаланылған шүберекке арналған таңбаланған ыдысты қолдана отырып, жуу құралдары қосылған ыстық сумен жуады. Шүберекті пайдаланғаннан кейін жуу құралдарын қоса отырып жуады, дезинфекциялайды немесе қайнатады, шаяды, кептіреді және таза шүберекке арналған ыдыста сақтайды.
171. Ас үй ыдысын асхана ыдысынан бөлек жуу көзделеді. Жуу үй-жайларында ыдыстар мен мүкәммалды жуу қағидалары туралы нұсқаулық ілінеді.
172. Асхана және ас үй ыдыстарын жууға арналған жуғыштың (қазан жуғыштың) көлемі пайдаланатын ыдыстарды толықтай батырып қоюға мүмкіндік беретін жеткілікті болады, көлемдік сыйымдылығының таңбасы болады және тығындармен қамтамасыз етіледі. Жуу және дезинфекциялау құралдарын дозалау үшін өлшегіш ыдыс пайдаланылады.
173. Ас үй ыдыстарын жуу - 2 секциялы жуғышта, асхана ыдыстары – 3 секциялы жуғышта, шәй ішуге арналған ыдыстар – 2 секциялы жуғышта іске асырылады.
Ауылдық жерлердегі кәрізденбеген аудандарда және 50 орындық ас блоктарында ас үй ыдыстарын жууға арналған көлемі толық батырып тұруға жеткілікті, бір секциялы жуу ваннасын орнатуға жол беріледі.
100 орындық тамақтану залы бар тағам блоктарында асхана және шәй ішуге арналған ыдыстарды жуатын 3 секциялы жуғышты орнатуға жол беріледі. 100 орыннан артық тамақтану залы бар тағам блоктарында ыдыс жуатын машинаны орналастыру кезінде 3 секциялы жуғышты орнату көзделеді.
174. Арнайы жуу машиналарында асхана ыдыстарын жуу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.
175. Үш секциялы ванналарда асхана ыдыстарын қолмен жуу кезінде мынадай тәртіп сақталады:
1) тамақ қалдықтарын механикалық тазарту;
2) ваннаның бірінші секциясында + 450С төмен емес температурада жуу құралдары қосылған суда жуу;
3) ваннаның екінші секциясында + 450С төмен емес температурада және ваннаның бірінші секциясына қарағанда 2 есе аз мөлшерде аз жуу құралдары қосылған суда жуу;
4) ваннаның үшінші секциясында ыдысты +650С төмен емес температурада ыстық ағынды сумен шаю;
5) торларда, сөрелерде және стеллаждарда төңкерілген күйінде кептіру.
176. Арнайы жуғыш орны мен ағынды су жоқ болған кезде ыдыстарды үш легенде (легеннің көлемі кемінде 10 литр) жуу құралдарын қоса отырып, ыстық суда жуады, таза ыдыстар ыстық сумен шайылады, кейін кептіріледі.
177. Асхана аспаптарын сақтауға арналған сыйымдылықтарды + 450С төмен емес температурада жуу құралдарын қолдана отырып, ыстық суға жуады.
178. Таза ас үй ыдысын және мүкәммалды еденнен кемінде 0,5 м биіктіктегі стеллаждарда; асхана ыдыстарын шкафтарда немесе торларда; асхана аспаптарын тұтқасын жоғары қаратып сақтайды, оларды табақтарда шашылған күйде сақтауға жол берілмейді.
179. Технологиялық жабдықты өңдеуді күн сайын оның ластануына байланысты және жұмыс күнінің соңында арнайы бөлінген шүберекпен және сыйымдылықта жүргізеді.
180. Бөлшектеу тақтайларын және ұсақ ағаш мүкәммалын жууды ас үй ыдысына арналған жуу бөлімшесінде (цехта) жуу құралдарын қоса отырып, +450С төмен емес температурада ыстық суда жүргізеді, +650С төмен емес температурада ыстық сумен шаяды да, қайнап тұрған сумен жидітеді, содан кейін стеллаждарда қырынан тұрғызып кептіреді. Өңдегеннен және кептіргеннен кейін бөлшектеу тақтайларын және пышақтарды таңбаланған арнайы кассеталарда (тақтайларды қырынан) сақтайды, тиісті өндірістік үстелдерге (қырынан) тікелей сақтауға жол беріледі. Оларды үсті-үстіне қойып сақтауға жол берілмейді.
181. Ыдыс жууға арналған щеткалар мен шүберекті пайдаланғаннан кейін тазартады, жуу құралдарын қоса отырып, +450С төмен емес температурада ыстық суға батырып қояды, дезинфекциялайды (немесе 15 минут қайнатады), ағынды сумен шаяды, кептіреді және арнайы ыдыста сақтайды.
182. Күрделі жинауды жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып және эпидемиологиялық көрсетілімдер бойынша айына бір рет (қабырғаларды, жабдықты, әйнектің ішкі беттерін, жарықтандыру аппаратурасын, ас үй және асхана ыдыстарын, ыдысты және мүкәммалды жуу) жүргізеді.
183. Ақ және қара нан бөлек (әр түрлі сөрелерде сақтауға жол беріледі) желдетуге арналған есігінде саңылауы бар шкафта сақталады, төменгі сөренің еденнен қашықтығы кемінде 35 см болады. Шкафтардың сөрелерін нанның ұнтағынан арнайы щеткалармен тазартады және 1%-дық асханалық сірке су ерітіндісін қолдана отырып, шүберекпен сүртеді.
184. Тамақ қалдықтарына арналған таңбаланған («тамақ қалдықтары») ыдыстардың қақпағы болады, арнайы бөлінген орында сақтайды және олардың 2/3 көлемі толуына байланысты қалдықтардан босатылады, жуу құралының ерітіндісімен жуады.
185. Тамақ қалдықтарын ас блогының тарату немесе өндірістік үй-жайлары арқылы шығаруға жол берілмейді.
186. Тамақ ішу арасындағы аралық 3,5 – 4 сағаттан аспауы тиіс.
187. Оқушылар мен тәрбиеленушілерді тәрбиелеу мен білім беру объектілерінде балаларды тамақтандыру нормалары («брутто» массасында) «Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы» Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысымен регламенттелген.
188. Жалпы білім беретін және интернат ұйымдарында, жетім балалар мен ата-анасының қамқорлығынсыз қалған балаларға арналған білім беру ұйымдарында, дамуында ауытқуы бар балаларға арналған білім беру ұйымдарында, КББО-да перспективалы маусымдық (жаз-күз, қыс-көктем) екі апталық мәзір жасалады. Ыстық тағамның мәзірінде жеке тамақ ішу (таңертеңгі ас, түскі ас, бесіндік ас, кешкі ас) бойынша ыстық тамақты, аспаздық, ұннан жасалған, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін бөлу көзделеді.
Мәзір дайындау кезінде оқушылардың жалпы білім беру ұйымдарында болу ұзақтығы, жас санаты және білім алушылардың физикалық жүктемесі, сонымен қатар ұлттық дәстүрлер және аймақта өндірілген отандық өнімдердің түрлері ескеріледі. Балалар және жасөспірімдерді тамақтандыру рационында витаминдік-минералдық кешенмен байытылған өнімдер ескеріледі.
189. Жалпы білім беретін ұйымдарда бірінші ауысымдағы оқушылар үшін 1-2 рет тамақтандыру – екінші таңғы ас немесе екінші таңғы ас пен түскі ас, 2-ауысымдағы оқушылар үшін – бесіндік, ұзартылған күн тобы үшін екінші таңғы ас, түскі ас және бесіндік ас көзделеді. Балалар тәулік бойы болатын кезде кемінде 5 рет тамақтану көзделеді.
190. Шығарылатын өнімнің перспективалы мәзірі және ассортимент тізбесі ас блогын пайдалануға беру кезінде, одан әрі қайта жаңарту жүргізілгеннен кейін, ас блогының бейіні немесе өндірістік процесі өзгерген кезде, сондай-ақ бұрын бекітілген ассортиментке өзгерістер мен толықтырулар енгізу кезінде халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік органның ведомствасымен келісіледі.
191. Балалар мен жасөспірімдер тәулік бойы болатын ұйымдарда (интернаттық ұйымдар, жетім балалар мен ата-ананың қарауынсыз қалған балаларға арналған білім беру ұйымдарында, дамуында ауытқуы бар балаларға арналған білім беру ұйымдарында, КББО), сондай-ақ балалар мен жасөспірімдерді бюджет негізінде тамақтандыруды іске асыратын ұйымдарда күн сайын тамақтанатын балалар мен жасөспірімдердің саны көрсетілген мәзір-тарату парағы, жас ерекшелігіне, сондай-ақ әрбір тағам бойынша өнімдердің шығыстарына байланысты порцияның массасын граммен көрсете отырып («брутто» салмағында) тағам тізбесі жасалады.
Жас ерекшелігіне байланысты граммға шаққандағы порциялардың ұсынылатын массасы осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшада көрсетілген.
192. Тамақтанудың іс жүзіндегі рационы бекітілген перспективалы мәзірге сәйкес келуі тиіс. Осы санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес өнімдерді алмастыруға жол беріледі.
193. Тамақ дайындау тағамға кіретін өнімдердің тізбесі, олардың граммдағы массасы («брутто»), салмағы «нетто», дайын тағам (тағамның шығысы), химиялық құрамы (граммен), құнарлығы, тағамды дайындау технологиясы туралы мәліметтер көрсетілген технологиялық карталарға сәйкес тағамдар картотекасын пайдалана отырып жүргізілуі тиіс.
194. Мәзірде бірдей тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді бір күнде немесе келесі 2 – 3 күнде қайталауға жол берілмейді.
195. Күн сайын тамақтану рационына ет, сүт, сары май және өсімдік майы, қара бидай және (немесе) бидай наны, көкөністер және қант қосылады. Балық, жұмыртқа, ірімшік, сүзбе, тауық еті 2 – 7 күнде 1 рет қосылады.
196. Балалар мен жасөспірімдердің тәулік бойы болатын объектілерінде таңғы ас, жалпы білім беретін ұйымдардың 1-аусымындағы оқушылардың екінші таңғы асы ыстық тамақтан (бірінші және екінші) және ыстық сусыннан тұрады. Балалар және жасөспірімдердің толық физилогиялық қажеттіліктеріне сәйкес таңғы асқа сары май, ірімшік, жұмыртқа қосылған бутерброд, шырындар мен жемістер қосуға жол беріледі.
Түскі ас салат, бірінші, екінші (негізгі ыстық тамақ еттен, балық немесе тауықтан жасалады) және үшінші (компот, кисель, шай) тамақтан тұрады. Пісірілген және жас көкөністерден оңай жасалатын салаттар дайындалады. Бесінде кремсіз кондитерлік өніммен немесе тоқашпен бірге сусынды (сүт, қышқыл сүт өнімдері, кисель, шырын) ас мәзіріне қосады.
Кешкі ас көкөніс (сүзбе) тағамынан немесе ботқадан; негізгі екінші тамақтан (ет, балық немесе тауық), сусыннан (шай, шырын, кисель) тұрады. Екінші кешкі ас ретінде қосымша жеміс-жидектерді немесе қышқыл сүт өнімдерін және кремсіз кондитерлік өнімдерді немесе тоқаштарды қосады.
197. Тамақтану залында білім беретін мекеменің басшысы бекіткен, тамақтардың атауы, рецептуралар жинақтарына сәйкес сілтемесі бар рецептураға әрбір тағамның шығуы мен құнарлығы көрсетілетін мәзір күн сайын ілінуге тиіс. Мәзірде көрсетілген тағамдар мен аспаздық өнімдердің атаулары пайдаланылған рецептуралар жинақтарында көрсетілген атауларына сәйкес келулері тиіс.
198. Тамақ өнімдерін және азық-түлік шикізатын қабылдау осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаның 1-нысанына сәйкес деректерді тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатының бракераж журналына кіргізе отырып, олардың сапасы және қауіпсіздігін куәландыратын құжаттары болған жағдайда жүзеге асырылады.
Өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар қоғамдық тамақтандыру ұйымында сақталады.
199. Тамақ өнімдерін тасымалдау санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы бар автокөлікпен жүргізіледі. Экспедитордың арнайы киімі болуы және Қазақстан Республикасының заңнамасына сәйкес медициналық тексеріп-қараудан өтуге тиіс.
200. Тамақ өнімдерін сатып алатын орындар білім беретін ұйымдардан кемінде 500 метрден аспайтын радиуста орналасқан кезде өнімдерді қол жүгімен жеткізуге жол беріледі (50 отыратын орыннан аспайтын). Тасымалдау кезінде жеткізілетін өнімнің бұзылуы мен ластануын болдырмайтын жағдай қамтамасыз етілуі тиіс.
201. Балалар мен жасөспірімдер тағамына көрсетілген өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын зертханалық-құрал-саймандық зерттеулер нәтижелері болған кезде, ауыл шаруашылығы мақсатындағы ұйымдарда, білім беру ұйымдарындағы оқу-тәжірибелік және бақша учаскелерінде, жылыжайларда өсірілген өсімдіктен алынған азық-түлік шикізатын пайдалануға жол беріледі.
202. Ас блогы үй-жайларына балалар мен жасөспірімдердің кіруіне және оларды тағамдар дайындаумен, көкөністі тазалаумен, дайын тамақты таратумен, нан кесумен, ыдыс жуумен, өндірістік үй-жайларды тазалаумен байланысты жұмыстарға тартуға жол берілмейді.
203. Шикі өнімдерді (тазаланбаған көкөністі, етті, балықты) өңдеу үшін бөлек жуғыш ванналар көзделеді. Осы мақсаттар үшін ас үй немесе асхана ыдыстарын жууға арналған ванналарды, қол жууға арналған қолжуғышты пайдалануға жол берілмейді.
204. Балықты өндірістік үстелдерде немесе 1 литр суға 7 – 10 г есебімен тұз қоса отырып, +120С-тан аспайтын температурадағы суда жібітеді. Бекіре тұқымдас балықты және жон етін суда еріту ұсынылмайды.
205. Ет, жартылай фабрикаттар, балық және басқа да өнімдер екінші рет мұздатылмайды және бірінші өңдеуден кейін жылы өңдеуден өтеді. Жібітілген өнімді сақтауға жол берілмейді.
206. Жұмыртқалар өңдеуді таңбаланған ыдыста жүргізеді. Жұмыртқаларды өңдеу олар ерітіндіге толық батырылған жағдайда, мынадай тәртіппен жүргізіледі:
1) өңдеу - кальцийленген соданың 1 – 2%-дық жылы ерітіндісінде;
2) өңдеу - кемінде 5 минут бойы ағынды сумен шаю.
207. Консервіленген өнімдердің жеке қаптамасын ашу алдында ағынды сумен шаяды.
208. Сусындарды құю тікелей тұтынушының ыдысына (стақандарға, бокалдарға) жүзеге асырылады, тарату алдында ортақ ыдысқа құюға жол берілмейді.
209. Тазартылған түрде пісіруге жататын тағамдарда, көкөністерде витаминдердің сақталуын қамтамасыз ету үшін тікелей қайнату алдында тазалайды және тұзды суда қайнатады (қызылшадан басқасын).
210. Тазартылған картопты және басқа да көкөністерді 2 сағаттан артық салқын суда ұзақ ұстап, алдын ала дайындауға жол берілмейді. Салатқа арнап пісірілген көкөністер + 2 – 40С температурада 6 сағаттан асырмай тоңазытқышта сақталуы тиіс.
211. Салат дайындауға арналған шикі көкөністер мен аскөкті кейіннен термиялық өңдеуден өткізбей, 3%-дық сірке су қышқылы ерітіндісінде немесе кейіннен салқындатылған қайнаған сумен шаю арқылы 10 минут бойы 10%-дық ас тұзы ерітіндісінде ұстайды. Бөлшектеу «ПК» деген таңбасы бар үстелдерде және тақтайларда дайын өнімдер цехында жүргізіледі.
212. Аспаздық дайындыққа дейін жеткізілген тамақ өнімі немесе өнімдердің қосындысы болып табылатын аспаздық өнімдерді дайындау кезінде мынадай талаптар сақталады:
1) піскен еттен, тауық етінен, балықтан жасалған екінші тағамдарды дайындау кезінде немесе бірінші тағамға піскен етті (тауықты) жіберген кезде порциялық ет 5 – 7 минут бойы сорпада екінші рет қайнатылады;
2) бірінші тағамға арналған порцияланған етті таратуға дейін ыстық плитада немесе мармитте 1 сағаттан асырмай сорпада сақтауға жол беріледі;
3) тағам құрамына кіретін ингредиенттерді араластыру кезінде өнімге қолды тигізбей, асхана мүкәммалын пайдаланады;
4) гарнирлерді және басқа да тағамдарды тұздық қатықтауға пайдаланылатын сары май мен сүтті алдын ала термиялық өңдеуден (еріту және қайнату) өткізеді;
5) жұмыртқаны су қайнағаннан кейін 10 минут бойы пісіреді;
6) рецептурасына жұмыртқа кіретін омлеттерді және пісірмелерді қуыру шкафында, омлеттерді – +180 – 2000С температурада 8 – 10 минут бойы 2,5 – 3 см қабатпен; пісірмелерді – +220 – 2800С температурада 20 – 30 минут бойы 3 – 4 см аспайтын қабатпен дайындайды; жұмыртқа массасын сақтау +2 – 40С температурада 30 минуттан асырмай жүзеге асырылады;
7) пісірілген шұжықтарды, қысқа шұжықтарды және сосискаларды су қайнаған соң кемінде 5 минут пісіреді;
8) тартылған еттен немесе балықтан жасалатын котлеттерді, биточкаларды 10 минут бойы екі жағынан қуырады және +220 – 2500С температурада дайын болғанға дейін духовка шкафында қуырады.
213. Кеспе бұйымдарын қайнаған тұзды суға салады және дайын болғанша пісіреді. Дайын кеспе бұйымдарын қайнаған ыстық сумен шаяды.
214. Бұршақ өнімдерін жуады және 3 – 4 сағат бойы суға салып қояды, бөрткеннен кейін суын төгеді және басқа суда қайнатады.
215. Тамақ дайындау кезінде мынадай талаптар сақталуы тиіс:
1) шикі және піскен өнімдерді өңдеуді тиісті таңбаланған бөлшектеу мүкәммалын пайдалана отырып, әртүрлі үстелдерде жүргізеді;
2) ет-сүйек сорпасын сүзіп алады;
3) салатқа арналған шикі көкөністерді «ПК» – піскен көкөністер деген таңбасы бар үстелдерде және тақтайларда өңдейді және турайды;
4) шикі және піскен өнімдер үшін бөлек кемінде екі еттартқыштың болуы;
5) ашыған сүтті тек қамыр дайындауға қолданады;
6) сүт өңдеу ұйымдары ұсақ орамаларда шығарған қаймақ және сүзбе арнайы термиялық өңдеуді қажет етпейді.
216. Балалар мен жасөспірімдер тәулік бойы болатын ұйымдарда гиповитаминоздың алдын алу және спецификалық емес иммунитетті жоғарылату мақсатында салқындатылған сусындарға (компотқа, кисельге) аскорбин қышқылымен жасанды витаминдеу жүргізіледі.
217. Компоттарды оларды өткізуден бұрын +150С-тан аспайтын температураға дейін салқындатқаннан кейін витаминдейді, кисельге аскорбин қышқылының ерітіндісін +30 – 350С температураға дейін салқындатқан кезде қосады да, артынан араластырып, өткізу температурасына дейін салқындатады. Аскорбин қышқылымен витаминдеу тәуліктік орташа қажеттіліктің 35% есебінен осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаның 2-нысанына сәйкес «С-витаминдеу» журналына деректерді енгізу арқылы жүргізеді. «С» витаминінің бір порцияда болуы: мектеп жасына дейінгі балалар үшін – 20 мг, мектеп жасындағыларға – 25 мг. Витаминделген тағамдар жылытылмайды.
218. Дайын бірінші және екінші тағам дайындалған сәттен бастап мармитте немесе ыстық плитада кемінде 2 сағат не изотермиялық ыдыста (термоста) – тарату температурасынан төмен емес температураны қамтамасыз ететін уақыт ішінде, бірақ 2 сағаттан асырмай болуы мүмкін. Тарату температурасынан төмен, суып қалған дайын ыстық тамақты ысытуға жол берілмейді.
219. Салаттарды және олардың тұздығын дайындау тікелей тарату алдында жүзеге асырылады. Тұздық қатқан салаттарды сақтауға жол берілмейді.
220. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімі мен сақтау шарттары өндірушінің (дайындаушының) белгілеген жарамдылық мерзімдеріне сәйкес келеді.
221. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау төмен температуралы тоңазытқыш қондырғыларында (- 300С- дейін) және +2 – 60С температурада тоңазытқыш камераларында немесе тоңазытқыштарда жүзеге асырылады.
Тоңазытқыш және тоңазытқыш камераларында температураны бақылау үшін термометрлер орнатылады. Сынап термометрлерін пайдалануға жол берілмейді.
Бір тоңазытқыш камерасы болған жағдайда, ет, балық және сүт өнімдерін сақтау орындары шектеледі.
222. Балалар мен жасөспірімдерді тәрбиелеу мен білім беру объектілеріндегі қоғамдық тамақтану ұйымдарында:
1) мыналарды:
айран, сүзбе және басқа да қышқыл сүт өнімдерін;
туралған ет қосылған құймақтарды;
флотша макаронды;
зельцтерді, форшмактарды, сілікпелерді, паштеттерді;
кремі бар кондитерлік өнімдерді;
морстарды, квастарды;
фритюрде қуырылған өнімдерді;
шала пісірілген жұмыртқаны, қуырылған жұмыртқаны;
күрделі (4 компоненттен артық) салаттарды, қаймақ пен майонез қосылған салаттарды;
окрошканы;
саңырауқұлақты;
үйде дайындалған өнімдерді;
тез дайындалатын құрғақ тағамдық концентраттар негізіндегі бірінші және екінші тағамдарды;
газдалған және ішімдіксіз энергетикалық сусындарды (минералды және ауызсудан басқа);
чипсилер, кептірілген нан, гамбургерлер, ход-догтарды;
ащы тұздықтар, кетчуптарды;
сағыздарды дайындауға және өткізуге;
2) мыналарды:
пастерленбеген сүтті, қайнатылмаған немесе термиялық өңдеусіз сүзбені және қаймақты;
суда жүзетін құстың жұмыртқасы мен етін;
алдында ішкен тамақтарды, сондай-ақ алдында дайындалған тамақты;
ауыл шаруашылығы малының сырқаттанушылығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардың сүтін және сүт өнімдерін;
тіл, жүрек және бауырды қоспағанда ішек-қарынды;
салқындатылғаннан басқа құс етін, механикалық түрде еті сылынып алынған және өнім өндіруге арналған құрамында коллагені бар тауық етінің шикізатын;
генетикалық түрлендірілген шикізаттар және (немесе) генетикалық түрлендіру көздері бар шиізаттарды;
йодталмаған тұзды және жоғарғы және бірінші сортты құрамында темірі бар минералдармен байытылмаған (фортификацияланбаған) ұнды пайдалануға жол берілмейді.
223. Жалпы білім беру, интернат ұйымдарында, КББО-да, жетім балалар және ата-анасының қарауынсыз қалған және дамуында ауытқуы бар балаларға арналған білім беру ұйымдарында, ТжКБ-да тамақ өнімдерін сататын автоматтарды орнатуға жол берілмейді.
224. Жаппай сауықтыру емшаралары ретінде оттегі коктейльдерін өткізуге жол берілмейді.
225. Ас блогында ұйымның медицина қызметкері немесе жауапты адамы осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаның 3-нысанына сәйкес дайын тамақтың сапасын бақылау (бракераж) журналына жазба енгізу арқылы дайын тағамның сапасына органолептикалық бағалау жүргізеді.
Жалпы білім беру, интернаттық ұйымдар, жетім балалар және ата-анасының қарауынсыз қалған және дамуында ауытқуы бар балаларға арналған білім беру ұйымдары, КББО ас блоктарында дайын тағамдардың сапасына органолептикалық бағалауды бракераж комиссиясы жүргізеді. Бракераж комиссиясының құрамы міндетті түрде ұйымдағы медицина қызметкерін, обьект әкімшілігінің өкілін, өндіріс меңгерушісін және ата-аналар комитетінің өкілін кіргізе отырып обьект басшысының бұйрығымен айқындалады.
226. Күн сайын ас блогында аспазшы дайын өнімнің тәуліктік сынамасын қалдыруы тиіс. Сынамаларды қақпағы бар таза (қайнатылып өңделген) шыны ыдысқа (гарнирді бөлек ыдысқа салады) толық көлемде алады және +20С-тан +60С-қа дейінгі температурада тоңазытқышта арнайы бөлінген орында сақтайды. Тәуліктік сынама келесі күні немесе демалыстан кейінгі (демалыс күндерінің санына қарамастан) күні дайындалатын тағаммен – таңғы аспен, түскі аспен, бесін немесе кешкі аспен ауыстырғанға дейін сақталуы тиіс.
227. Білім беру обьектілерінің қоғамдық тамақтану обьектілерінде шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігі құрал-саймандық және (немесе) зертханалық зерттеуді қоса алғанда, өндірістік бақылау жүргізу арқылы қамтамасыз етіледі.