Балаларды тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар
133. Объектілердегі ас блогында тұруға, балаларды тамақтандыруды ұйымдастырумен байланысы жоқ жұмыстар мен қызметтерді орындауға, сондай-ақ жануарлар мен құстарды ұстауға жол берілмейді.
134. Объектілерде шикізатпен жұмыс істейтін ас блогы көзделеді. Ас блогын 2-қабаттан жоғары орналастырмайды. Ас блогын 2-қабатта орналастыру кезінде өнімді тасымалдау үшін жүк көтеретін лифт жабдықталады.
135. Объектілердің осы Санитариялық қағидалардың талаптарына қарама-қарсы болмайтын бөлігіндегі ас блогына қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын нормалау құжаттарының талаптары пайдаланылады.
136. Сәбилер үйінің және МДҰ-ның ас блогы үй-жайларының жиыны мен ауданы осы Санитариялық қағидаларға 2-қосымшаның 1, 4-кестелеріне сәйкес қабылданады.
137. Ас блогы үй-жайларының көлемді-жоспарлау және конструктивтік шешімдерімен шикі өнімнің, шикі жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің, пайдаланылған және таза ыдыстың, тәрбиеленушілер мен персоналдың қарама-қарсы ағынын болдырмайтын технологиялық үдерістердің жүйелілігі көзделеді.
138. Құрғақ өнімдерді, көкөністерді сақтайтын қоймалар және салқындатылатын камералар асүйден оқшауланады.
139. Бейімделген ғимараттарда, жеке үй иелігінде орналасқан мектепке дейінгі шағын орталықтарда ас блогы үй-жайларының жиынын: аймақтарды (шикі өнімдерді, дайын өнімдерді өңдеуге арналған, асүй ыдыстарын жууға арналған тарату бөлмесі) бөле отырып, ауданы кемінде 21 м2 болатын ыстық тамақ цехын, көкөністер мен сусымалы өнімдерді сақтау аймағын бөле отырып, қойманы, персоналға арналған бөлмені (бөлінген орынды) қысқарту көзделеді.
Шикі өнімдерді және персоналдың қолын жуу үшін бөлек жуғыштар, асүй ыдыстарын жуу үшін – пайдаланатын ыдыстарды толықтай батырып қоюға жеткілікті көлемдегі бір жуғыш орнатылады.
Шикі көкөністерді, балықтарды және етті бөлшектеу мынадай бөлек таңбаланған бөлшектеу мүкәммалын (тақтайлар мен пышақтарды) қолдана отырып, «шикі өнім» деген үстелде жүргізіледі: шикі көкөніс (бұдан әрі – «ШК»), шикі ет (бұдан әрі - «ШЕ»), шикі балық (бұдан әрі - «ШБ»).
Дайын өнімдерді бөлшектеу мынадай таңбаланған бөлшектеу мүкәммалын (тақтайлар мен пышақтарды) қолдана отырып, «дайын өнім» деген үстелде жүргізіледі: піскен көкөніс (бұдан әрі - «ПК»), піскен ет (бұдан әрі - «ПЕ»), піскен балық (бұдан әрі - «ПБ»).
140. Технологиялық, тоңазытқыш және жуу жабдықтарын орналастыру тамақты дайындау ағымдылығын есепке ала отырып жүзеге асырылады.
141. Шикі және дайын өнімдер бөлек сақталады. Тамақ өнімдерін сақтаған кезде «тауар көршілестігі» қағидатын сақтау қамтамасыз етіледі. Тамақ өнімдерін еденде сақтауға жол берілмейді.
142. Барлық өндірістік цехтарда араластырғыш арқылы суық және ыстық су келтірілген қолжуғыштар, өндірістік жуғыштар орнатылады.
143. Мектепке дейінгі шағын орталықтарда топтық ұяшықтар құрамына буфеттерді орналастыру үшін жағдай болмаған кезде ортақ тамақтану залы көзделеді. Балаларды тамақтандыру график бойынша топтарға бөлек жүзеге асырылады. Тамақтану залдары жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып, оларға өңдеу жүргізуге мүмкіндік беретін жабыны бар жиһазбен жабдықталады.
Тамақтану залының жанында тарату бөлмесі және 3 секциялы жуғышты орнату арқылы асхана ыдыстарын жуу бөлмесі көзделеді. Үш секциялы жуғыштарда асхана ыдыстарын қолмен жуу кезінде мынадай тәртіп сақталады:
1) тамақ қалдықтарын механикалық тазарту;
2) ваннаның бірінші секциясында +450С төмен емес температурада жуғыш заттар қосылған суда жуу;
3) ваннаның екінші секциясында +450С төмен емес температурада және ваннаның бірінші секциясына қарағанда 2 есе аз мөлшерде жуғыш заттар қосылған суда жуу;
4) ваннаның үшінші секциясында ыдысты +650С төмен емес температурада ыстық ағынды сумен шаю;
5) ыдыстарды торларда, сөрелерде және стеллаждарда төңкерілген күйінде кептіру.
144. Шамшырақтардың қорғаныш арматурасы болады және оларды плиталардың, технологиялық жабдықтың және бөлшектеу үстелдерінің үстіне орналастырмайды.
145. Өндірістік, қойма және әкімшілік-тұрмыстық үй-жайларының ас блогындағы жабдықтарының ең аз тізбесі осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшаға сәйкес қабылданады.
146. Жабдық, өндірістік үстелдер, мүкәммал, ыдыс-аяқ, ыдыс тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген, жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді материалдардан дайындалады және тамақ өнімдерімен жанасатын материалдар үшін қауіпсіздік талаптарына жауап береді.
147. Қандай да бір технологиялық және тоңазытқыш жабдығы істен шыққан жағдайда, ас мәзіріне өзгерістер енгізіледі.
148. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған стеллаждардың төменгі сөрелері мен тауарлардың астына қоятын тұғырлардың еденнен биіктігі кемінде 15 см көзделеді.
149. Объектілер бір отыратын орынға кемінде үш жиын есебінен асхана ыдысымен және аспаптармен қамтамасыз етіледі.
150. Тамақтануды ұйымдастыру кезінде тамақ өнімдерімен жанасатын материалдар үшін қауіпсіздік талаптарына сай келетін фарфордан, фаянстан және шыныдан жасалған ыдыстар (тәрелкелер, табақшалар, тостағандар, бокалдар) пайдаланылады. Дайын тамақтарды дайындауға және сақтауға арналған асхана аспаптары (қасық, шанышқы, пышақтар), ыдыстар тот баспайтын болаттан немесе материалдың гигиеналық қасиеттері бойынша ұқсас материалдан болуы тиіс.
151. Шикі және дайын өнімдерді бөлек сақтау, оларды технологиялық өңдеу және тарату үшін мынадай бөлек таңбаланған жабдық, бөлшектеу мүкәммалы, асүй ыдысы пайдаланылады:
1) мынадай таңбасы бар өндірістік үстелдер: шикі ет «ШЕ», шикі балық «ШБ», шикі көкөністер «ШК», «нан», дайын өнім «ДӨ», «қамыр»;
2) мыадай бөлшектеу мүкәммалы (бөлшектеуге арналған тақтай және пышақтар): шикі ет «ШЕ», піскен ет «ПЕ», шикі балық «ШБ», піскен балық «АБ», шикі көкөністер «ШК», піскен көкөністер «ПК», «қамыр», «нан», «гастрономия», «аскөк»;
3) мынадай таңбасы бар асүй ыдыстары: «I тағам», «II тағам», «III тағам», «сүт», «жұмыртқаларды өңдеуге арналған», шикі ет «ШЕ», шикі көкөністер «ШК», шикі балық «ШБ», «дайын өнімге арналған», «шикі өнімге арналған».
Бөлшектеу мүкәммалы мен асүй ыдысы таңбалауға сәйкес мақсатына қарай қолданылады.
152. Пішіні өзгерген, жиектері сынған, сызаттары, сынықтары бар, эмалы зақымданған асүй және асхана ыдыстары; алюминийден жасалған асхана аспаптары; пластмассадан және сығымдалған жұқа тақтайдан жасалған бөлшектеу тақтайлары; сызаттары және механикалық зақымдалған бөлшектеу тақтайлары және ұсақ ағаш мүкәммалы пайдаланылмайды.
153. Ет пен балықты қасаптауға арналған бөлшектеу тақтайлары, науалар тесіктері және саңылаулары жоқ тамақ өнімдерімен жанасуға арналған материалдардан дайындалады.
Етті шабуға арналған науаны арнайы тұғырыққа орнатады және күн сайын жұмыс аяқталған соң тазартады және бетіне тұз себеді. Науаның бетін жүйелі түрде сүргілейді және жонады.
154. Ас блогының өндірістік және басқа да үй-жайлары, өндірістік жабдық пен мүкәммал (шкафтар, үстелдер, стеллаждар), санитариялық-техникалық жабдық дұрыс жадайда, тәртіппен және таза ұсталады.
155. Тамақтану үстелдерін жинау әрбір тамақ ішілгеннен кейін арнайы бөлінген шүберек пен таза және пайдаланылған шүберекке арналған таңбаланған ыдысты пайдалана отырып, жуғыш заттарды қолдану арқылы жүргізіледі.
156. Асүй ыдысын жуу асхана ыдысынан бөлек көзделеді. Жуу үй-жайларында ыдыстар мен мүкәммалды жуу қағидалары туралы нұсқаулық ілінеді.
157. Асхана және асүй (қазан жуғыш) ыдыстарын жууға арналған жуғыштардың пайдаланатын ыдыстардың толықтай батуын қамтамасыз ету үшін жеткілікті көлемі болады және тығындармен қамтамасыз етіледі. Жуу және дезинфекциялау құралдарын дозалау үшін өлшегіш ыдыс пайдаланылады.
158. Асүй ыдыстарын жуу екі секциялы жуғыштарда жүзеге асырылады.
Мектепке дейінгі шағын орталықтарда асүй ыдыстарын жуу үшін бір секциялы жуғыш ванна (жуғыш) орнатылады.
159. Асхана ыдыстарын жуу буфеттерде 2 секциялы жуғыштарда жүзеге асырылады.
Алдымен бірінші секцияға жуғыш заттарды қоса отырып +450С температурада шай ыдыстарын жуады, екінші секцияда +650С төмен емес температурада ыстық ағынды сумен шаяды, содан соң осындай кезекпен асхана ыдыстарын жуады. Асхана ыдысын жуу алдында оларды тағам қалдықтарынан тазартады, жуғыш заттарды қосып, +450С температурада бірінші секцияда ыстық сумен жуады, екінші жуғышта +650С төмен емес температурада ыдысты ағынды сумен шаяды және тор-сөрелерде кептіреді.
160. Арнайы жуғыш машинада асхана ыдыстарын жуу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.
161. Асхана аспаптарын сақтауға арналған ыдыстар +450С төмен емес температурада жуғыш заттарды қолдана отырып ыстық суда жуылуға тиісті.
162. Емізіктерді жуады, он бес минут қайнатады және қақпағы жабық шыны ыдыста сақтайды. Сүт қоспаларына арналған бөтелкелерді жөкенің және майсыздандыратын құралдардың (қыша ұнтағы, ас содасы) көмегімен жылы ағынды сумен жуады, содан кейін он бес минут қайнатады және таңбаланған жабық эмаль ыдыста сақтайды.
163. Таза асүй ыдысын және мүкәммалды еденнен кемінде 0,5 м биіктіктегі стеллаждарда; асхана ыдысын шкафтарда немесе торларда сақтайды.
164. Технологиялық жабдықты өңдеуді күн сайын оның ластануына байланысты және жұмыс күнінің соңында арнайы бөлінген шүберекпен және сыйымдылықта жүргізеді.
165. Бөлшектеу тақтайларын және бөлшектеу мүкәммалын жууды асүй ыдысына арналған жуу бөлімшесінде (цехта) жуғыш заттарды қоса отырып, +450С төмен емес температурада ыстық суда жүргізеді, +650С төмен емес температурада ыстық сумен шаяды да, қайнап тұрған сумен салып алады, ал содан кейін стеллаждарда қырынан тұрғызып кептіреді. Өңдегеннен және кептіргеннен кейін бөлшектеу тақтайларын және пышақтарды таңбаланған арнайы кассеталарда (қырынан), немесе тиісті өндірістік үстелдерге (қырынан) тікелей сақтайды. Оларды үсті-үстіне қойып сақтауға жол берілмейді.
166. Ыдыс жууға арналған щеткалар мен шүберекті пайдаланғаннан кейін тазартады, жуғыш заттарды қоса отырып, +450С төмен емес температурада ыстық суға батырып қояды, дезинфекциялайды (немесе 15 минут бойы қайнатады), ағынды сумен шаяды, кептіреді және арнайы ыдыста сақтайды.
167. Ақ және қара нан бөлек (әртүрлі шкафтарда немесе әртүрлі сөрелерде) сақталады. Шкафтарда желдетуге арналған есігінде саңылау көзделеді, төменгі сөренің еденнен қашықтығы кемінде 35 см болу көзделеді. Шкафтардың сөрелерін нанның ұнтағынан арнайы щеткалармен тазартады және 1 %-дық асханалық сіркесу ерітіндісін қолдана отырып, шүберекпен сүртеді.
168. Тамақ қалдықтарына арналған таңбаланған («тамақ қалдықтары») ыдыстардың қақпағы болады, буфеттерде арнайы бөлінген орында сақтайды және әрбір тамақ ішкеннен кейін қалдықтардан босатылады.
169. Тамақ ішу арасындағы аралық 3,5 – 4 сағаттан аспайды.
170. Балаларды тамақтандыру нормалары «Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы» Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздаы № 320 қаулысына сәйкес қабылданады.
171. Объектілерде перспективалы маусымдық (жаз-күз, қыс-көктем) екі апталық мәзір жасалады. Мәзір жасау кезінде аймақта өндірілген отандық өнімдердің ассортименті ескеріледі. Балаларды тамақтандыру рационында витаминдік-минералдық кешенмен байытылған өнімдер көзделеді.
172. Шығарылатын өнімнің перспективалы мәзірі және ассортимент тізбесі ас блогын пайдалануға беру кезінде, одан әрі қайта жаңарту жүргізілгеннен кейін, өндірістік процесі өзгерген кезде, сондай-ақ бұрын бекітілген ассортиментке өзгерістер мен толықтырулар енгізу кезінде халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосының аумақтық бөлімшелерімен келісіледі.
173. Тамақтанудың іс жүзіндегі рационы бекітілген перспективалы мәзіріне сәйкес келуі тиіс. Ерекше жағдайларда осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес бір өнімді, тағамды және аспаздық бұйымды басқаларымен алмастыруға жол беріледі.
174. Күн сайын тамақтанатын балалардың саны көрсетілген мәзір-тарату парағы, жас ерекшелігіне, сондай-ақ әрбір тағам бойынша өнімдердің шығыстарына байланысты порцияның массасын граммен («брутто» салмағында) көрсете отырып, әрбір тамаққа тағам тізбесі жасалады.
Ұсынылатын бөлек тағамдар порциясының массасы осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшада көрсетілген.
175. Тамақ дайындау тағамға кіретін өнімдердің тізбесі, олардың граммдағы массасы («брутто»), дайын тағамның «нетто» салмағы (тағамның шығысы), химиялық құрамы (граммен), құнарлығы, тағамды дайындау технологиясы туралы мәліметтер көрсетілген технологиялық карталарға сәйкес тағамдар картотекасын пайдалана отырып жүргізіледі.
176. Мәзірде бірдей тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді бір күнде немесе келесі 2 – 3 күнде қайталауға жол берілмейді.
177. Күн сайын тамақтану рационына ет, сүт, сары май және өсімдік майы, қара бидай және (немесе) бидай наны, көкөністер және қант қосылады. Балық, жұмыртқа, ірімшік, сүзбе, тауық еті 2 – 7 күнде 1 рет қосылады.
178. Таңғы ас ыстық тамақтан (бірінші немесе екінші) және ыстық сусыннан, сары май, ірімшік, жұмыртқа қосылған бутербродтан тұрады. Екінші таңғы асқа шырындар, жемістер көзделеді.
Түскі ас салат, бірінші, екінші (негізгі ыстық тамақ еттен, балық немесе тауықтан жасалады) және үшінші (компот, кисель, шай) тамақтан тұрады. Пісірілген және жас көкөністерден оңай жасалатын салаттар дайындалады. Бесінде кремсіз кондитерлік өніммен немесе тоқашпен бірге сусынды (сүт, қышқыл сүт өнімдері, кисель, шырын) ас мәзіріне қосады.
Кешкі ас көкөніс (сүзбе) тағамынан немесе ботқадан; негізгі екінші тамақтан (ет, балық немесе тауық), сусыннан (шай, шырын, кисель) тұрады. Екінші кешкі ас ретінде қосымша жеміс-жидектерді немесе қышқыл сүт өнімдерін және кремсіз кондитерлік өнімдерді немесе тоқаштарды қосады.
179. Күн сайын объектінің басшысы бекіткен, дайын тамақтың және аспаздық өнімнің атауы мен көлемі көрсетілетін мәзір ілінуі тиіс.
180. Тамақ өнімдерін және азық-түлік шикізатын қабылдау осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның нысанына сәйкес деректерді «Тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатының бракераж журналына» кіргізе отырып, олардың сапасы және қауіпсіздігін куәландыратын құжаттары болған жағдайда жүзеге асырылады.
Өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар объектіде сақталады.
181. Тамақ өнімдерін тасымалдауды санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы бар автокөлік жүргізеді. Экспедитордың арнайы киімі және жұмысқа жіберілгені туралы белгісі бар жеке медициналық кітапшасы болады.
182. Мектепке дейінгі шағын орталықтарда тамақ өнімдерін сатып алу нүктелері 500 метрден аспайтын радиуста орналасқан кезде өнімдерді қол жүгімен жеткізу жүзеге асырылады.
Тасымалдау кезінде жеткізілетін өнімнің бұзылуы мен ластануын болдырмайтын жағдай қамтамасыз етіледі.
183. Шикі өнімдерді (тазаланбаған көкөністі, етті, балықты) өңдеу үшін бөлек жуғыштар көзделеді. Осы мақсаттар үшін асүй немесе асхана ыдыстарын жууға арналған жуғыштарды, қол жууға арналған қолжуғышты пайдалануға жол берілмейді.
184. Балықты өндірістік үстелдерде немесе 1 литр суға 7 – 10 г есебімен тұз қоса отырып, +120С-тан аспайтын температурадағы суда жібітеді. Бекіре тұқымдас балықты және жон етін суда еріту ұсынылмайды.
185. Ет, жартылай фабрикаттар, балық және басқа да өнімдер екінші рет мұздатылуға жатпайды және бірінші өңдеуден кейін жылы өңдеуден өтеді. Жібітілген өнім сақтауға жатпайды.
186. Жұмыртқалар өңдеуді таңбаланған ыдыста жүргізеді. Жұмыртқаларды өңдеу олар ерітіндіге толық батырылған жағдайда, мынадай тәртіппен жүргізіледі:
1) кальцийленген соданың 1 – 2 %-дық жылы ерітіндісінде өңдеу;
2) кемінде 5 минут бойы ағынды сумен шаю.
187. Консервіленген өнімдердің жеке қаптамасын ашу алдында ағынды сумен шаяды.
188. Сусындарды құю тікелей тұтынушының ыдысына (стақандарға, бокалдарға) жүзеге асырылады, тарату алдында ортақ ыдысқа құюға жол берілмейді.
189. Тазартылған түрде пісіруге жататын тағамдарда, көкөністерде витаминдердің сақталуын қамтамасыз ету үшін тікелей қайнату алдында тазалайды және тұзды суда қайнатады (қызылшадан басқасын).
190. Тазартылған картопты және басқа да көкөністерді 2 сағаттан артық салқын суда ұзақ ұстап, алдын ала дайындауға жол берілмейді. Салатқа арнап пісірілген көкөністер +2+60С температурада 6 сағаттан асырмай тоңазытқышта сақталады.
191. Салат дайындауға арналған шикі көкөністер мен аскөкті кейіннен термиялық өңдеуден өткізбей, 3%-дық сіркесу қышқылы ерітіндісінде немесе кейіннен салқындатылған қайнаған сумен шаю арқылы 10 минут бойы 10%-дық ас тұзы ерітіндісінде ұстайды. Бөлшектеу «ПК» деген таңбасы бар үстелдерде және тақтайларда дайын өнімдер цехында жүргізіледі.
192. Аспаздық дайындыққа дейін жеткізілген тамақ өнімі немесе өнімдердің қосындысы болып табылатын аспаздық өнімдерді дайындау кезінде мынадай талаптар сақталады:
1) піскен еттен, тауық етінен, балықтан жасалған екінші тағамдарды дайындау кезінде немесе бірінші тағамға піскен етті (тауықты) жіберген кезде порциялық ет 5 – 7 минут бойы сорпада екінші рет қайнатылуға тиіс;
2) бірінші тағамға арналған порциялық етті таратуға дейін ыстық плитада немесе мармитте 1 сағаттан асырмай сорпада сақтайды;
3) тағам құрамына кіретін ингредиенттерді араластыру кезінде өнімге қолды тигізбей, асхана мүкәммалын пайдаланады;
4) гарнирлерді және басқа да тағамдарды тұздықтауға пайдаланылатын сары май мен сүтті алдын ала термиялық өңдеуге (еріту және қайнату) жатқызылады;
5) жұмыртқаны су қайнағаннан кейін 10 минут бойы пісіреді;
6) рецептурасына жұмыртқа кіретін омлеттерді және пісірмелерді қуыру шкафында, омлеттерді +180 - + 2000С температурада 8 – 10 минут бойы 2,5 – 3 см қабатпен; пісірмелерді – +220 + 2800С температурада 20 – 30 минут бойы 3 – 4 см аспайтын қабатпен дайындайды. Жұмыртқа массасын сақтау +2 + 40С температурада 30 минуттан асырмай жүзеге асырылады;
7) пісірілген шұжықтарды, қысқа шұжықтарды және сосискаларды су қайнаған соң кемінде 5 минут пісіреді;
8) тартылған еттен немесе балықтан жасалатын котлеттерді, биточкаларды 10 минут бойы екі жағынан қуырады және +220 - +2500С температурада дайын болғанға дейін духовка шкафында қуырады.
193. 1,5 жасқа дейінгі балаларға асылған еттен жасалған езбе ұсынылады, 1,5 жастан үлкен балаларға шикі тартылған еттен жасалған котлетті буға дайындау ұсынылады. Бұл ретте тартылған етті тікелей котлетті дайындау алдында дайындайды. 2 жастан үлкен балаларға кейіннен бұқтырылатын қуырылған котлеттерді, сонымен қатар етті және биточкаларды беру ұсынылады.
1,5 жасқа дейінгі балаларға сұйық және ұсақталған ботқалар, үлкен балаларға – жабысқақ және бытырап піскен ботқалар ұсынылады.
194. Кеспе бұйымдарын қайнаған тұзды суға салады және дайын болғанша пісіреді. Дайын кеспе бұйымдарын қайнаған ыстық сумен шаяды.
195. Бұршақ өнімдерін жуады және 3 – 4 сағат бойы суға салып қояды, бөрткеннен кейін суын төгеді және басқа суда қайнатады.
196. Тамақ дайындау кезінде мынадай талаптар сақталады:
1) шикі және піскен өнімдерді өңдеуді тиісті таңбаланған бөлшектеу мүкәммалын пайдалана отырып, әртүрлі үстелдерде жүргізеді;
2) ет-сүйек сорпасын сүзіп алады;
3) салатқа арналған шикі көкөністерді «ПК» – піскен көкөністер деген таңбасы бар үстелдерде және тақтайларда турайды;
4) шикі және піскен өнімдер үшін бөлек кемінде екі еттартқыштың болуы;
5) ашыған сүтті тек қамыр дайындауға қолданады;
6) сүт өңдеу ұйымдары ұсақ орамаларда шығарған қаймақ және сүзбе арнайы термиялық өңдеуді қажет етпейді.
197. Балалар толық және тәулік бойы болатын сәбилер үйлерінде және МДҰ-да гиповитаминоздың алдын алу және спецификалық емес иммунитетті жоғарылату мақсатында салқындатылған сусындарға (компотқа, кисельге) аскорбин қышқылымен жасанды витаминдеу жүргізіледі.
198. Компоттарды витаминдеу оларды өткізуден бұрын +150С-тан аспайтын температураға дейін салқындатқаннан кейін жүргізіледі, кисельге аскорбин қышқылының ерітіндісін +30 +350С температураға дейін салқындатқан кезде, артынан араластырып, өткізу температурасына дейін салқындата отырып қосады. Аскорбин қышқылымен витаминдеу тәуліктік орташа қажеттіліктің 35% есебінен осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның 2-нысанына сәйкес журналға деректерді енгізу арқылы жүргізеді. «С» витаминінің бір порцияда болуы мектеп жасына дейінгі балалар үшін – 20 мг құрауы тиіс. Витаминделген тағамдар жылытылмайды.
199. Дайын бірінші және екінші тағам дайындалған сәттен бастап мармитте немесе ыстық плитада 2 сағаттан асырмай болуы мүмкін. Тарату температурасынан төмен, суып қалған дайын ыстық тамақты ысытпайды.
200. Салаттарды және олардың тұздығын дайындау тікелей тарату алдында жүзеге асырылады. Тұздық қатқан салаттар сақтауға жатпайды.
201. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттары өндірушінің (дайындаушының) белгілеген жарамдылық мерзімдеріне сәйкес келеді.
202. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау төмен температуралы (- 300 С-дейін) және орташа температуралы (+2 + 60С) тоңазытқыш жабдықта жүзеге асырылады.
Тоңазытқыш жабдықта температураны бақылау үшін термометрлер орнатылады. Сынап термометрлерін пайдалануға жол берілмейді.
203. Объектілерде:
1) мыналарды:
айран, сүзбе және басқа да қышқыл сүт өнімдерін;
туралған ет қосылған құймақтарды;
флотша макаронды;
зельцтерді, форшмактарды, сілікпелерді, паштеттерді;
кремі бар кондитерлік өнімдерді;
морстарды, квастарды;
фритюрде қуырылған өнімдерді;
шала пісірілген жұмыртқаны, қуырылған жұмыртқаны;
күрделі (4 компоненттен артық) салаттарды, қаймақ пен майонез қосылған салаттарды;
окрошканы;
саңырауқұлақты;
үйде дайындалған өнімдерді;
тез дайындалатын құрғақ тағамдық концентраттар негізіндегі бірінші және екінші тағамдарды;
газдалған және алкоголсіз энергетикалық сусындарды (минералды және ауызсудан басқа);
чипсилер, кептірілген нан, гамбургерлер, ход-догтарды;
ащы тұздықтар, кетчуптарды;
сағыздарды дайындауға және өткізуге;
2) мыналарды:
пастерленбеген сүтті, қайнатылмаған немесе термиялық өңдеусіз сүзбені және қаймақты;
суда жүзетін құстың жұмыртқасы мен етін;
алдында ішкен тамақтарды, сондай-ақ алдында дайындалған тамақты;
ауыл шаруашылығы малының сырқаттанушылығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардың сүтін және сүт өнімдерін;
тіл, жүрек және бауырды қоспағанда субөнімдерді;
салқындатылғаннан басқа құс етін, механикалық түрде еті сылынып алынған және өнім өндіруге арналған құрамында коллагені бар тауық етінің шикізатын;
генетикалық түрлендірілген шикізаттар және (немесе) генетикалық түрлендіру көздері бар шикізаттарды;
йодталмаған тұзды және жоғарғы және бірінші сортты құрамында темірі бар витаминдермен, минералдармен байытылмаған (фортификацияланбаған) ұнды пайдалануға жол берілмейді.
204. Жаппай сауықтыру емшаралары ретінде оттегі коктейльдерін өткізу жүргізілмейді.
205. Ас блогында ұйымның медицина қызметкері немесе жауапты адам осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның 3-нысанына сәйкес бракераж журналына жазба енгізу арқылы дайын тағамның сапасына органолептикалық бағалау жүргізеді.
206. Күн сайын ас блогында аспазшы дайын өнімнің тәуліктік сынамасын қалдыруы тиіс. Сынамаларды қақпағы бар таза (қайнатылып өңделген) шыны ыдысқа (гарнирді бөлек ыдысқа салады) толық көлемде алады және +20С-тан +60С-қа дейінгі температурада тоңазытқышта арнайы бөлінген орында сақтайды. Тәуліктік сынама келесі күні немесе демалыстан кейінгі (демалыс күндерінің санына қарамастан) күні дайындалатын тағаммен – таңғы аспен, түскі аспен, бесін немесе кешкі аспен сәйкесінше ауыстырғанға дейін кемінде 24 сағат сақталынады.