В отдельных диетах. Оценка эффективности диетпитания

Рабочие и служащие могут получать диетпитание по путевкам, выданным профсоюзными организациями, по абонентам, приобретенным за наличный расчет в столовой с предварительным взносом денег за 2-4 нед; за ежедневный наличный расчет. Последняя форма наиболее удобна для планирования производственной программы диетстоловой.

Порядок отбора больных и назначение диетического питания следующие. Лечащий врач (участковый и цеховой терапевты, гастроэнтеролог и другие специалисты) выявляют лиц, имеющих показания к назначению диетического питания: хронические заболевания пищеварительного аппарата вне выраженного обострения, хронические болезни печени и желчных путей, заболевания органов кровообращения (ишемическая и гипертоническая болезни, хроническая недостаточность кровообращения 1-П. стадии), болезни почек и мочевыводящих путей (нефриты, почечно-каменная болезнь и др.), анемии различной этиологии, остеомиелит (с упадком питания), болезни обмена ( сахарный диабет, ожирение) , период выздоровления после тяжелых заболеваний и операций, профессиональные заболевания и отравления, пониженное питание или сопутствующие заболевания у подростков, токсикоз беременных.

Медицинское заключение о необходимости назначения диетического питания оформляет врач в виде обменной карты, являющейся основанием для предоставления больным рекомендованного питания. На основании этих документов профсоюзная организация выдает путевку на диетпитание. Путевка предоставляется на 1-2 мес., а при хронических рецидивирующих заболеваниях – сроком до 3 мес. Бесплатно выдается 20% от общего количества путевок, а остальные с оплатой 30% стоимости. Путевки и абонементы на диетпитание являются документами строгой отчетности. Талоны путевки не подлежат обмену на наличные деньги или буфетную продукцию. Путевка на диетпитание по окончании срока действия сдается в столовую. Учет полученных и выданных путевок и отчет об их использовании ведет бухгалтерия производственного предприятия по специальным учетным формам.

Направляя больных на диетпитание, лечащие врачи должны разъяснить особенности рекомендуемой диеты, рассказать об оптимальном сочетании питания в диетической столовой с домашним питанием, о целесообразности применения минеральных вод, лекарственных трав и т. д.

Диетстоловая ведет ежедневный учет предоставляемого диетпитания по использованным талонам и по истечении каждого месяца направляет в бухгалтерию производственного предприятия справку об использовании средств социального страхования с приложением использованных талонов и путевок. Если невозможно обеспечение диетпитанием в выходные дни, диетстоловые должны продавать накануне диетические полуфабрикаты за наличный расчет.

Диетсестра ведет журнал учета пользующихся диетпитанием и его эффективности, включающий фамилию, даты поступления и выбытия, диагноз, номер диеты, рост, массу тела при поступлении и выбытии, эффективность. Диетсестра должна ознакомить каждого питающегося с распорядком работы столовой, особенностями диеты, правилами пользования путевкой (абонементом), принципами применения минеральных вод, настоев лекарственных трав. Диетсестра должна 1-2 раза в неделю побеседовать с каждым питающимся, выяснить его самочувствие, удовлетворенность питанием.

После окончания курса диетпитания она оценивает его эффективность по следующим показателям: самочувствие получавшего диетпитание (улучшение, без перемен, ухудшение), динамика массы тела, артериальное давление (при гипертонической болезни) и др. Эти данные проставляются в журнал учета получающих диетпитание и в карте эффективности диетпитания (обменная карта), которая передается в медико-санитарную часть предприятия или поликлинику.

Диетсестра ведет следующую документацию: журнал учета пользующихся диетпитанием, журнал учета медицинских обследований персонала и его осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, журнал учета занятий с персоналом по гигиене питания и лечебной кулинарии, бракеражный журнал, картотеку блюд, журнал С-витаминизации готовой пищи, папку лабораторных анализов готовых блюд.

Рекомендуемые диеты и составление меню. В диетстоловых рекомендуются диеты № 1,2,5,7,8,9,10,11,15. Количество и номера рекомендуемых диет определяют работник здравоохранения и диетсестра по сведениям о нуждающихся в диетпитании на производственном предприятии (учреждении, вузе) на основе данных диспансеризации и анализа заболеваемости. В меню включают, прежде всего, те диеты, на которые количество нуждающихся составляет наибольший процент. Практически в меню диетстоловых достаточно включать 5-6 диет: № 1,2,5,7/10 (или № 5/7/10), 9, 11/15 (туберкулез, истощение, период выздоровления после заболеваний и др., без нарушений со стороны органов пищеварения), Таким образом, некоторые диеты объединяются с учетом близости их продуктового набора и методов кулинарной обработки пищи. Так, различия в блюдах диеты № 5 и 7/10 заключаются в уменьшении в последней на 2/3 количества натрия хлорида. При изготовлении комплекса № 5/7/10 получающие диету № 5 подсаливают блюда во время еды. Основную часть блюд для диет № 9 и 11/15 можно отдельно не изготавливать, а комплектовать из блюд других диет. Третьи блюда могут быть одинаковыми для всех диет, но для диеты № 9 их готовят без сахара. В диете № 9 ко вторым блюдам используют овощные гарниры, исключают виноградный и другие сладкие соки, сладкие творожные изделия, другие продукты и блюда согласно характеристике диеты № 9. Диету № 8 наиболее целесообразно включать в диетстоловые (отделения) производственных предприятий и учреждений с относительно однородным возрастно-половым и профессиональным составом работающих. При нередком сочетании с другими заболеваниями используют одну из применяемых в диетстоловой диет, но пониженной энергоценности за счет хлеба, сахара, блюд из крупы и макаронных изделий.

При ограниченных возможностях столовой допустимо применение при хронических заболеваниях органов пищеварения вместо диет № 1,2,5, единой (универсальной) гастроэнтерологической диеты с умеренным механическим и химическим щажением. В этой диете блюда готовят в отварном, запеченном, тушеном (с удалением сока) виде. Мясо и рыбу запекают после отваривания. Овощи используют в отварном и запеченном виде, в виде пюре, салатов из свежих мелко шинкованных или отварных овощей с растительным маслом. Исключают продукты, богатые холестерином, натрия хлоридом, эфирными маслами, щавелевой кислотой, грубой клетчаткой. Жарка и пассерование продуктов не разрешается. Исключают: ржаной и очень свежий хлеб, сдобу, супы на крепких или жирных бульонах, жирные виды мяса и рыбы, тугоплавкие жиры, яйца вкрутую, пшено, бобовые, некоторые овощи (белокачанная капуста, щавель, шпинат, редис, репа, редька), грибы, кислые или недостаточно спелые плоды, острые соусы, пряности, мороженое. Блюда единой гастроэнтерологической диеты со значительным уменьшением количества натрия хлорида или сахара можно частично использовать для диет № 7/10 и 9.

Диетпитание по путевкам и абонентам предоставляется 2 раза в сутки: завтрак (ужин) и обед. Для предприятий с ночными сменами предусматривают ночной прием пищи. На отдельные диеты составляют комплексное меню по каждому приему пищи, исключающее свободный выбор блюд.

Обед включает закуску, чаще всего овощную, первое блюдо, второе – мясное или рыбное, третье блюдо – компот, фрукты и др., хлеб; завтрак (ужин) включает закуску, горячее блюдо из мяса, рыбы, творога или яиц, напитки – чай, кофе и др., хлеб. В ночное время дают ½ порции первых блюд.

Трест общественного питания разрабатывает примерное 10-дневное меню по каждой диете на зимне-весенний и летне-осенний сезоны. На основе этого меню диетсестра и заведующий производством составляют 10-дневные рабочие меню с наименованием, выходом и стоимостью блюд ( утверждает директор столовой). Далее с учетом состава питающихся, наличия и ассортимента продуктов разрабатывают суточное исполнительное меню – основание для выписки продуктов и изготовления блюд.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням, видам продуктов, способам их кулинарной обработки, сочетаний продуктов и блюд в каждом приеме пищи. Отдельные блюда используют в нескольких диетах для сокращения числа приготовляемых ежедневно блюд. Расчет питательной ценности блюд и диет проводят по таблицам по съедобной части продукта – массе нетто. Средние допустимые колебания энергоценности и химического состава диет по дням меню – не более + 5%. При разработке меню и приготовлении блюд руководствуются технологическими картами.

Технологическая карта №

№	Продукты	Наименование блюда	№ раскладки
Показано на диеты №	Питательная ценность 1 порции
Масса нетто и полуфабрикатов	Белки (г)	Жиры (г)	Углево-ды (г)	КДж (ккал)
На 1 порцию	На 20 порций	На 50 порций
1.
2.
3.
т.д.

Выход готового продукта_________________________________________________

Технология приготовления с указанием температурного режима________________

Подписи директора столовой, диетсестры, заведующего производством, калькулятора

Примечание. На оборотной стороне даются органолептические показатели готового блюда.

Все получающие диетпитание должны быть под наблюдением цехового врача или врача поликлиники. После окончания курса диетпитания врач оценивает его эффективность с учетом самочувствия получавшего диетпитание (улучшение, без перемен, ухудшение), динамики массы тела, величины артериального давления и т.д. Эти данные отмечаются в журнале учета получающих диетпитание и в карте эффективности диетпитания. Последняя хранится в истории болезни больного в медико-санитарной части предприятия или в поликлинике. Назначая диетические столы и оценивая их эффективность, врачи медико-санитарной части должны быть в тесном контакте с врачами-диетологами.

Организация обслуживания. Режим работы диетстоловых при производственных предприятиях и учреждениях должен быть приспособлен к режиму работы основного производства, а в вузах- расписанию занятий. Диетпитание должно предоставляться нуждающимся в нем дважды во всех сменах работы предприятия. Режим работы общедоступных диетстоловых устанавливают с учетом спроса населения на диетическую продукцию. Рекомендуемый режим работы диетстоловых представлен в табл. 2.

Таблица 2