Урок 15. как приготовить пищу, полезную для детей и взрослых?

Пищевые продукты проходят тепловую обработку, при которой повышается их усвояемость, происходит размягчение, что делает их доступными для разжевывания, а также она способствует разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов.

Основным недостатком тепловой обработки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработанных продуктов. В таблице показана сравнительная характеристика различных способов кулинарной обработки продуктов.

Способ обра­ботки	Растительные продукты	Животные продукты
Сушка	Сохраняются почти все пищевые вещества, но наблюдаются поте­ри витаминов (особенно витами­на С). Большинство вредных ми­кроорганизмов не развиваются при низкой влажности продукта.
Быстрое замо­раживание	Лучший способ сохранения пищевой ценности продуктов. Дальнейший разогрев продуктов целесообразней в печах СВЧ (вита­мины сохраняются лучше).
Тепловая обработка	Варка	Варка без слива отвара: потери пищевых веществ минимальны, однако разрушается витамин С, частично - витамины группы В и B-каротин. Варка со сливом от­вара: потери в 2-3 раза боль­ше, почти как при жарке. Варка в кожуре, на пару приводит к уменьшению потерь примерно в 1,5 раза.	Наибольшие потери всех пи­щевых веществ за счет перехо­да в бульон и частичного рас­пада. При приготовлении кот­лет на пару потери пищевых ве­ществ близки к потерям при ту­шении (минимальные). Варка мяса большим куском, заложен­ным в кипящую воду приводит к минимальным потерям питатель­ных веществ.
Жарка	Большая часть пищевых ве­ществ теряется: в среднем 5% белков и 10% жира, добавлен­ного для жарки. Велики потери углеводов и минеральных ве­ществ в результате вытекания сока и образования корочки. Часть пищевых веществ остает­ся с соком или жиром на жароч­ной поверхности.	Потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, бел­ка - такие же, а жира - несколь­ко больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). При жарке мелкими кусками поте­ри всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском. В случае жест­кой термической обработки об­разуются мутагенные и канцеро­генные вещества.
Тушение, запекание	При тушении некоторых овощей потери ряда пищевых веществ в 2-3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т. п.	потери ряда пищевых веществ в 2-3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т. п. Минимальные потери (кроме витамина С, который разрушается на 70%) наблюдаются при запекании, тушении и при использовании мяса в виде котлет (сок, выделяющийся из мяса, впитывается в хлеб, добавленный в кот-летную массу).

Существуют определенные рекомендации по приготовлению овощей:

• Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты лучше не резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины лучше сохраняются.

• Корнеплоды следует мыть в Очищенном, ненарезанном виде.

• Слой срезаемой кожуры должен быть тонким.

• Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.

• Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует оставлять приготовленные салаты надолго.

• Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие корнеплоды для салатов следует варить в целом виде и в кожуре,

• При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы меньше разрушался витамин С.

• Современный способ приготовления пищи в печах СВЧ также способствует сохранению витаминов, так как существенно сокращает время приготовления и не требует добавления воды.

• Избегайте повторного нагревания готовой пищи, так как при этом разрушается витамин С почти полностью.

Таким образом, термическая обработка пищи, с одной стороны, способствует усвоению пищевых веществ, а с другой стороны - приводит к значительным потерям пищевых веществ вследствие термического разрушения. Задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы цель кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере пищевых свойств продукта и исключении образования вредных химических соединений.

Одна из лучших альтернатив всем видам тепловой обработки продуктов в школьной столовой - это использование пароконвектомата, который является современной русской печкой. В него можно установить до десяти противней стандартного размера, ввести программу и одновременно очень быстро готовить и мясо, и овощи. Продукты готовятся без использования растительного масла, то есть в собственном соку, что сохраняет их натуральный вкус и все питательные элементы. При приготовлении продукта не теряются витамины: они не вымываются вместе с водой, и при обработке паром продукт не теряет влагу. В определенном смысле, пароконвектомат производит диетические блюда, так как он готовит без образования поджаристой корочки, а значит, и без угрозы появления вредных веществ, которые неизбежно образуются, если продукты готовятся на масле.

Мы постарались подробно и доступно рассказать об основных способах приготовления пищи, полезной для детей и взрослых. Предложи родителям попробовать следовать традициям здорового питания.