Действие света и химических веществ

Основные факторы внешней среды, влияющие на микробы

Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от ок­ружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где раз­виваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании небла­гоприятных условий для развития в них вредных микробов.

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, характер питатель­ной среды, действие света и др.

Температура внешней среды

Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минималь­ную температуру своего развития. Оптимальная температура для большинства микроорганизмов 25...35 ⁰С. Поэтому пищевые про­дукты в этих условиях быстро портятся.

Минимальный температурный предел у разных микробов раз­личен. Понижение температуры замедляет или прекращает разви­тие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (+6 °С) и замораживании (от -6 до -20 °С) пищевые продукты хорошо сохраняются, но при их оттаивании и обработке микробы вновь начинают свою деятельность.

Максимальная температура (45...50°С) также приостанавли­вает развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры ве­дет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном действии высоких температур на микробы основаны пастериза­ция (60...90°С) и стерилизация (100... 120°С) пищевых продук­тов.

В зависимости от температуры развития микробы подразделяют: на психрофильные (холодоустойчивые), у которых оптимальная температура развития 15 °С (плесневые грибы); мезофильные, у которых оптимальная температура развития 25...37 °С (болезнет­ворные бактерии, дрожжи); термофильные (теплолюбивые), у ко­торых оптимальная температура развития 50 ⁰С (молочно-кислые бактерии).

Влажность внешней среды

Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся.

Нижний предел влажности среды для развития бактерий со­ставляет 20%, а плесневых грибов — 15%. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до содержания влаги в установленных пределах.

Действие среды с повышенной концентрацией веществ и различной реакцией

Среда с повышенной концентрацией веществ. Как уже было ска­зано, микробы живут в среде с небольшой концентрацией раст­воримых веществ. При повышении концентрации соли (до 10...20%) и сахара (до 60...70%) многие микробы полностью прекращают свое развитие (гнилостные, молочно-кислые) в ре­зультате обезвоживания микробных клеток. Действие высокой кон­центрации соли на микробы используют при посоле рыбы, мяса, а сахара — при приготовлении варенья, джема, повидла.

Реакция среды. Большинство микробов развивается в нейтраль­ной (рН = 7) или слабощелочной среде (рН = 8), а плесени и дрожжи — в слабокислой среде (рН = 3...6). Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования овощей, плодов путем ква­шения (с помощью образующейся молочной кислоты) и мари­нования (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в про­цессе которых подавляется жизнедеятельность гнилостных мик­робов.

Действие света и химических веществ

Свет. Прямые солнечные лучи убивают микробы, в том числе и болезнетворные. Ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп используются для дезинфекции воды, воздуха, помещений.

Химические вещества. Многие химические соединения губитель­но действуют на микробы и используются для их уничтожения. Они называются антисептиками, или дезинфицирующими веще­ствами. Так, хлорную известь в общественном питании применя­ют для дезинфекции рук (0,2%-ный раствор), посуды и оборудо­вания (0,5%-ный раствор), сорбиновую кислоту — для сохранения соков. Наличие природной бензойной кислоты в клюкве, брус­нике предохраняет их от порчи.