Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов. Их анализ

Анализ липидов и продуктов их превращений является сложной задачей, требующей применения и классических, и современных физико-химических методов (хроматография, спектроскопия, рентгеноструктурного анализа..). Анализ количества ведут с помощью ЯМР и ИК-спектроскопии в объекте и извлечение из сырья (свободные, связанные, прочносвязанные липиды). Свободные экстрагируют неполярными растворителями (диэтиловый эфир, гексан), связанные смесью хлороформа и метанола 2:1), прочносвязанные – из обработанного щелочами и кислотами шрота, оставшегося после выделения липидов. Основные требования – полнота выделения и сохранение активности выделенных липидов. Химический состав исследуется по схеме, которая разрабатывается для конкретного сырья.

Состав и качество жиров характеризуют с помощью аналитических чисел: кислотное, омыления, йодное.

Кислотное – количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире (мг едкого калия, затраченного на нейтрализацию жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. По этой величине судят о качестве, т.к. жиры в процессе хранения гидролизуются.

Число омыления – количество миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления и нейтрализации жирных кислот свободных в 1 г жира или масла. По числу омыления судят о средней молекулярной массе входящих в состав липидов жирных кислот и определить при мыло варении количество щелочи, необходимое для омыления жира.

Иодное число – показатель, характеризующих непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Выражается в % йода эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира. Несколько методов определения – бромометрический (раствор брома в безводном этиловом спирте, насыщенном бромистым натрием. Бром образует непрочное комплексное соединение с бромистым натрием, отщепляясь реагирует со свободными ж.к. Количество непрореагированного брома определяют иодометрически. Зная исходное количество брома, можно легко вычислить йодное число жира. Йодное число применяется для определения вида жира, способности его к высыханию, расчета потребного количества водорода но его гидрогенизацию. Величины указанных констант для отдельных жиров, не подвергшихся разрушению, колеблютя в незначительных пределах и характеризуют вид жира и его качество.

ТЕМА ВИТАМИНЫ

Классификация витаминов

Водорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины

Витаминоподобные соединения

Витаминизация продуктов питания