Системы классификации товаров.

Дисциплина «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

1. Классификация товаров: понятие, правила, методы и системы классификации товаров. Классификаторы: понятие, виды и категории, их использование в коммерческой деятельности.

Составной частью товароведения как научной дисциплины является классификация товаров; она во многом определяет теоретическое и практическое значение товароведения.

Классификация — разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приня­тыми методами.

Классификация товаров — это деление товаров на группы (подгруппы, виды) по определенным признакам.

Значение классификации в товароведении очень велико, поскольку классификация товаров позволяет:

- наиболее методически правильно изучать в обобщенном виде огромное количество разнообразных товаров;

- рационально организовывать торговлю ими (выкладка в торговом зале, хранение);

- рационально организовывать учет товаров.

Существуют общие признаки, правила, методы и системы классификации.

Признак классификации — свойство или характеристика товара, положенные в основу классификации.

Признаки бывают:

- основные или общие (назначение, сырье, способ производства),

- дополнительные или частные (фасон, цвет, размер, модель…).

Правила классификации:

1. Выбор структуры и системы классификации определяются её целью,

2. Деление объектов на каждой стадии необходимо производить только по одному признаку, нельзя путать признаки,

3. Начинать классификацию с общих и заканчивать частными признаками,

4. Создание классификации необходимо производить с учетом возможности ее цифрового кодирования (использование десятичной системы),

5. Классификация должна охватывать весь перечень товаров и иметь резерв для новых товаров.

Методы классификации.

Разделение множества объектов (товаров) на подмножества осуществляют в соответствии с принятым методом. Различают иерархический и фасетный методы классификации.

Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением товаров на подчиненные подмножества, при этом каждая последующая ступень должна конкретизировать признак вышестоящей ступени.

Ступень - этап разделения множества по одному из признаков. Ступенями классификации являются раздел, класс, группа, вид. Могут быть использованы вспомогательные термины: подраздел, подкласс, подгруппа, подвид. Число ступеней соответствует количеству используемых признаков.

В зависимости от числа ступеней классификация характеризуется глубиной. Большая глубина классификации затрудняет ее использование и чаще всего не превышает 10 (глубина, используемая во многих классификаторах).

Иерархический метод характеризуется следующими преимуществами и недостатками.

Преимущества: возможность группировки объектов по большинству признаков, характеризующих то или иное подмножество, высокая информационная насыщенность.

Недостатки: многоступенчатость, большое число взаимосвязанных подразделений, сложность использования, а при небольшой глубине — информационная недостаточность и неполный охват объектов и признаков.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов на отдельные, независимые классификационные группировки (фасеты) по одному признаку в каждой из них.

Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Термин этот произошел от французского слова facette — грань отшлифованного камня. Действительно, как каждая грань камня существует независимо от других граней, так и разные классификационные группиров­ки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу.

Отдельные фасеты не зависят друг от друга и не подчиняются друг другу; каждая фасета, относясь к одному и тому же множеству, характеризует одну из сторон, особенностей этого множества, например сырьевой состав тканей: хлопчатобумажные, льняные, шерстяные, шелковые.

Фасетный метод, так же как иерархический, имеет определенные преимущества и недостатки.

Преимущества: гибкость и удобство использования; возможность применения ограниченного количества фасет, представляющих интерес в конкретном случае.

Недостатки: невозможность выделения общих и различных признаков между объектами в разных классификационных группировках.

Примером фасетного метода может служить классификация вин: по срокам выдержки — молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету — белые, розовые, красные; по тех­нологии — тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т. п.

Американский — UPC.

Среди нескольких десятков схем кодирования (или символов), принятых к употреблению международными организациями и имеющих собственное наименование, коды EAN/UPC наиболее распространенные. Кроме них довольно часто встречаются коды Interleaved 2 of 5, Code 39, Codabar.

EAN/UCC – глобальная международная система штрихового кодирования. Код состоит из 13 или 8 цифр и содержит информацию о стране изготовления, предприятии-изготовителе, продукции. Существуют линейные и двухмерные штриховые коды. Последние, в свою очередь, подразделяются на два вида: многорядные и матричные.

В многорядных кодах данные кодируются в виде нескольких строчек обычных одномерных штриховых кодов. Они находятся одна над другой и составляют форму прямоугольника, но при этом содержат единое информационное сообщение. Это – как единый текст, написанный в несколько строчек.

Матричный код основан на расположении черных элементов внутри матрицы. Каждый черный элемент имеет одинаковый размер, данные кодируются позицией элемента. Они обеспечивают максимальную плотность информации. По форме бывают квадратными, шестиугольными и круглыми. Считываются с помощью только специализированных сканеров.

Наряду со штриховым кодированием все большее распространение получает радиочастотная идентификация (RFID). Система RFID состоит из радиочастотной метки, считывателя информации и компьютера. Метки с источниками питания называют активными. Дальность считывания активных меток не зависит от энергии считывателя. Пассивные метки не имеют собственного источника питания, необходимую для работы энергию получают из поступающего от считывателя электромагнитного сигнала.

Преимуществом активных меток является значительно большая дальность считывания информации и высокая допустимая скорость движения активной метки относительно считывателя. Преимуществом пассивных меток является практически неограниченный срок их службы.

Недостатками радиочастотных меток являются:

- относительно высокая стоимость,

- невозможность размещения под металлическими и электропроводными поверхностями,

- взаимные влияния,

- подверженность помехам в виде электромагнитных полей.

3. Ассортимент товаров: понятие, виды, показатели, факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров.

Ассортимент товаров — это набор товаров, объединенных по определенным признакам.

Ассортиментный перечень – это список наименований продукции, представленных в продаже. Утверждается органами местного самоуправления.

Ассортиментный минимум – это минимальный перечень товаров, который должен присутствовать в продаже.

Виды ассортимента

По местонахождению товаров различают промышленный ассортимент и торговый.

По широте охвата товаров различают простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный ассортимент.

Товары простого ассортимента подразделяют по ограниченному количеству признаков, и, как правило, в пределах одного вида они не различаются (чернила, карандаши, тетради и т. п.).

Товары сложного ассортимента подразделяют по многим признакам и в пределах одного вида различают по назначению, исходным материалам, способу производства, конструкции (одежда, обувь, посуда, галантерея).

Групповой ассортимент – набор однородных товаров, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий.

Видовой ассортимент – набор товаров различных видов и наименований. Является составной частью группового ассортимента.

Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных (вина, духи, автомобили).

Развернутый ассортимент – набор товаров одной группы, включающий значительное количество подгрупп, видов и разновидностей товаров.

Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, видов и наименований.

Выделяют узкий ассортимент, представленный в специализированных магазинах (одна товарная группа или подгруппа), и широкий ассортимент, представленный в универсальных магазинах (несколько товарных групп).

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный (наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности) и оптимальный ассортимент (удовлетворяет реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя и минимальными затратами для производителя).

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть:

¾ реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации;

¾ прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности;

¾ учебный – перечень товаров, созданный для достижения обучающих целей.

Показатели ассортимента.

Основные показатели ассортимента: структура, широта, полнота, устойчивость, степень обновления.

Структура ассортимента — это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей в товарообороте, выраженное в процентах от всего ассортимента. Структура ассортимента считается рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей; в противном случае образуются запасы одних товаров и создается искусственный дефицит на другие. Выделяют фактическую и предпочтительную. Предпочтительная определяется по результатам опроса потребителей.

Широта ассортимента — количество видов и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. Характеризуется фактической и базовой широтой (количеством видов у конкурентов, на региональном и мировом рынках). Коэффициент широты (К_ш=Ш_ф/Ш_б) характеризует насыщенность рынка.

Действительная широта (Ш_д) — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имею­щихся в наличии (д).

Базовая широта (Ш_б) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято ко­личество видов, разновидностей и наименований товаров, рег­ламентированное нормативными или техническими документа­ми (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.),

Общая широта — совокупность всех ассортиментных еди­ниц, видов и разновидностей товаров однородных и разнород­ных групп.

Так, общая широта в гипермаркете «Ашан» составляет еди­новременно 45 тыс. ассортиментных единиц, относящихся к 40 группам, а в течение года — до 80 тыс. ассортиментных еди­ниц. В супермаркетах общая широта в течение года колеблется в пределах 30—50 тыс. ассортиментных единиц.

Ассортиментная единица — это условно принятые за единицу наименование, торговая марка или товарный артикул и исполь­зуемые для измерения показателей ассортимента путем подсче­та. Товар определенного вида может иметь разные наименова­ния (например, мороженое сливочное, сливочное в стаканчике с изюмом и т. п.).

Групповая широта — количество однородных групп товаров, выпускаемых и реализуемых организацией. Так, групповая ши­рота гипермаркета «Ашан» составляет примерно 40 групп, для супермаркетов «Седьмой континент» — 25—40 групп. Каждая группа может насчитывать от нескольких десятков до сотен ви­дов и разновидностей товаров и до нескольких тысяч торговых марок, наименований и торговых артикулов.

При групповой широте ассортимента в качестве обобщен­ной единицы измерения выступает группа однородных товаров. Согласно правилам сертификации пищевой продукции группа однородной продукции — это совокупность продукции, объеди­ненной по общности свойств и назначения.

Группы однородных товаров представляют собой совокуп­ность ассортиментных единиц, свойств ассортимента или то­варных артикулов, которые и служат единицей измерения.

Общая широта может служить косвенным показателем на­сыщенности рынка товарами: чем она больше, тем выше насы­щенность.

Полнота ассортимента — способность набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности. Она характеризуется фактической и базовой полнотой (регламентируемое или планируемое количество товаров) Коэффициент полноты (К_п=П_ф/П_б) характеризует полноту выполнения договорных обязательств и т.п.

Например, в ассортименте магазина имеются сыры Швей­царский, Голландский, Российский, Эдамский, Сулугуни, Рок­фор. Первые четыре наименования относятся к группе твердых сычужных сыров. Поэтому действительный показатель полноты для группы твердых сычужных сыров будет равен 4. В россий­ских стандартах предусмотрено 20 наименований таких сыров, еще пять наименований поступает по импорту. Следовательно, базовый показатель полноты составляет 25 наименований, а коэффициент полноты в нашем примере — 16%.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассорти­мента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнооб­разных потребностей, обусловленных разными вкусами, при­вычками и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потреби­тельских свойств товаров разных видов, разновидностей и на­именований, чтобы информировать о них потребителей. Дове­дение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Однако следует учитывать, что чрезмерное увеличение пол­ноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, по­этому полнота должна быть рациональной.

Глубина — количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов.

Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при нали­чии модификаций — одна из них. Например, глубина торгового ассортимента плодовых соков определяется количеством торго­вых марок («Чемпион», «Я», «Тонус», «Моя семья» и т. д.), а также их модификаций («Тонус»: яблочно-апельсиновый, пер- сико-апельсиновый и т. п.) и товарных артикулов, различаю­щихся упаковкой, ее вместимостью (0,2; 1; 1,5; 2 л) Действительная глубина (Гл_д) — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина (Гл_б) — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рын­ке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины (К_гл) — отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более пол­но представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Устойчивость ассортимента —

1. это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, К_у= отношению количества наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом (Ш_у) к общему количеству наименований товаров (Ш_ф);

Так, в рассмотренном выше примере устойчивым спросом пользуются три наименования сыра из пяти. Следовательно, коэффициент устойчивости равен 60%.

2. это колебания его широты и полноты в течение определенного времени, т.е. срока, в течение которого товары находятся в реализации.

Степень обновления(коэффициент новизны) - доля новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу.

Коэффициент рациональности (К_р) — средневзвешенное зна­чение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весо­мости. Расчетная формула коэффициента рациональности:

К_р= ФС/ПС или К_р= ПС/ФС.

При определении коэффициента рациональности ассорти­мента должны учитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем и характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара.

Свойства безопасности

Безопасность— это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Выделяют следующие виды безопасности:

¾ химическая (содержание токсичных веществ, антибиотиков, гормональных препаратов и пр.),

¾ радиационная (содержание радионуклидов, радиоизотопов),

¾ механическая (устойчивость, степень гладкости поверхности, отсутствие острых частиц и граней, защита от движущихся деталей…),

¾ электрическая (электрическое сопротивление изоляции, утечка тока, электрическая прочность изоляции…),

¾ электромагнитная (напряжение электрического тока, уровень электромагнитного облучения…),

¾ термическая (максимальная и минимальная температуры поверхности изделия и отдельных его участков),

¾ биологическая (наличие патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности),

¾ противопожарная (температура возгорания, самовозгорания, тления…),

¾ от взрывов и др.

Экономические свойства— требования к затратам труда на производство готовой продукции и требования к затратам потребителей, связанным с приобретением и использованием товаров, а также с их ремонтом.

Для измерения потребительских свойств используют показатели качества.

Показатель качества –количественная или качественная характеристика одного или нескольких свойств продукции (например, качественный признак – уровень белизны фарфора, цвет, форма; количественный – наличие или отсутствие дефектов; отсутствие отказа при испытаниях)

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичные (характеризуют одно свойство) и

комплексные (характеризуют несколько свойств).

Последние делятся на:

1. групповые - характеризуют группу простых свойств,

2. интегральные – это отношение экономического эффекта к затратам на создание и эксплуатацию:

3. обобщенные – характеризуют всю совокупность показателей через формулу:

где q – относительный показатель качества,

m – коэффициент весомости i-го показателя,

n – количество показателей, выбранных для оценки качества.

По способу выражения различают показатели, выраженные в баллах, натуральных единицах, иногда они могут быть безразмерными.

Значения показателей качества могут быть:

• Регламентированные значения показатели качества определяют значение показателя качества продукции, установленное НД.

• Предельное значение показателя качества определяет наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества. Предельные значения показателей качества приводятся в НД и используются при контроле качества продукции.

• Номинальным значением показателя качества является такое регламентированное значение показателя качества, от которого отсчитывается допускаемое отклонение. Номинальные значения показателей качества приводятся в стандартах и в других нормативных документах, в технических условиях и др.

• Если значение показателя качества изменяется в пределах, установленных НД, то такое значение показателя качества будет называться допустимым.

6. Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров.

В состав пищевых продуктов входят неорганические и органиче­ские вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — угле­воды, жиры, азотсодержащие вещества, ферменты, витамины, фенольные соединения, органические кислоты, красящие и ароматические (пахучие) вещества.

Вода участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и других жизненных процессах. Воду, находящуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную.

Свободная вода представляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продук­та, либо влагу, удерживаемую капиллярами про­дукта. В свободной воде растворены сахара, кислоты, соли и другие органические и неорганические вещества. Свободная вода активизирует биохимические процессы, развитие микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при высушивании продуктов.

Связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта. Она повышает устойчивость живых организмов к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Минеральные (зольные) вещества: соли минеральных и органических кислот и зольные элементы, входящие в состав многих органических веществ (белков, ферментов и др.). В зависимости от количественного содержания минеральные вещества пищевых продуктов подразделяют на:

- макроэлементы (в миллиграммах на 100 г продукта): кальций, фосфор, натрий, калий, железо, хлор, сера, магний, кремний,

- микроэлементы (в миллиграммах на 1 кг продукта или числом микро­граммов (мкг) в 1 г): марга­нец, цинк, хром, медь, кобальт, молибден, селен, фтор, йод и др.,

- ультрамикроэлементы (в микрограммах на 100 г или 1 кг продукта): радий, уран, торий, цезий, а также олово, ртуть и др.

Минеральные вещества имеют большое значение в питании человека. Они принимают участие в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), влияют на коллоидные свойства клеточных белков, поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и тканях организма, нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий, и др.).

Углеводы являются основным источником энергии в организме и занимают в рационе питания первое место. Энергетическая ценность углеводов, т. е. энергия, выделяемая при окислении 1 г углеводов, равна 4 ккал (15,7 кДж).

В зависимости от строения молекул углеводы делятся на:

- моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар),

- олигосахариды (сахароподобные сложные углеводы): сахароза, мальтоза, лактоза (молочный сахар),

- полисахариды (несахароподобные сложные углеводы): крахмал, гликоген, клетчатка.

По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся моносахариды, олигосахариды и многие полисахариды (крахмал, продукты его гидролиза, глико­ген); к неусвояемым (балластным) — клетчатка, гемицеллюлоза, пектин и другие вещества.

К липидам (от греч. lipos — жир) относятся две группы веществ: жиры и жироподобные вещества (липоиды).

Жиры по происхождению бывают растительными (масла) и животными.

Жиры имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой из всех пищевых веществ энергетической ценностью (9 ккал, или 37,7 кДж, на 1 г), обеспечивают организм незаменимой полиненасыщенной жирной кислотой (линолевой) и являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). Они улучшают также вкусовые свойства пищи и способны вызвать длительную насыщаемость. При недостатке жиров нарушаются процессы обмена веществ в организме.

К липоидам (жироподобным веществам) относятся фосфолипиды, стеролы и воски.

Фосфолипиды (лецитин и др.) входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспортировании жира в организме и являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами водно-жировых эмульсий.

Стерол животного происхождения (холестерин) способен связывать и обезвреживать в организме человека бактериальные яды — токсины.

Воски защищают поверхность плодов и листьев растений от испарения воды и воздействия микробов. Пищевого значения они не имеют.

Азотсодержащие вещества делятся на две группы: белковые и небелковые.

Белки — это самая ценная в пищевом отношении составная часть продуктов. Белки пищи используются для построения белков тела человека, участвуют в энергетическом балансе организма. Энергетическая ценность белков 4 ккал (16,7 кДж) на 1 г. Богаты белками продукты животного происхождения. Белковая молекула построена из остатков аминокислот.

Некоторые аминокислоты обязательно должны поступать в организм с белками пищи, так как они не могут синтезироваться в нем из других аминокислот. Их называют незаменимыми. Незаменимых аминокислот восемь: лизин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин, фенилаланин и триптофан. Белки, содержащие в усвояемой форме и в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. К полноценным белкам относятся белки мяса, рыбы, яиц, картофеля и некоторых других продуктов.

Белки подразделяются по растворимости: водорастворимые (альбумины), растворимые в разбавленных растворах нейтральных солей (глобулины), в слабых растворах щелочей или кислот (глютелинами), в этиловом спирте (проламины).

К небелковым азотсодержащим веществам относятся продукты гидролиза или неполного синтеза белков (альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты), пуриновые и пиримидиновые основания, алкалоиды, соли азотной и азотистой кислот, нуклеино­вые кислоты, нуклеотиды и другие вещества. Многие из них участвуют в образовании специфических вкуса и аромата продуктов, а также в стимулировании деятельности пищеварительных желез. При хранении количество небелковых азотсодержащих веществ увеличивается.

Ферменты, или энзимы,— это специфические белки, вырабатываемые живой растительной, животной или микробной клеткой и обладающие способностью ускорять химические реакции. Каждая живая клетка выполняет свои жизненные функции с помощью ферментов.

С деятельностью ферментов связаны созревание муки, сыра, мяса, рыбы, различные виды брожения, ферментация чая, кофе, табака, стойкость различных пищевых продуктов при хранении. Ферменты в виде ферментных препаратов широко применяются при изготовлении пищевых продуктов.

Витаминами называют физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, необходимые в очень малых количествах для нормальной жизнедеятельности животного организма.

Витамины тесно связаны с ферментами и принимают участие в их синтезе. У растений больше всего витаминов накапливается в плодах, листьях, семенах, у животных — в печени.

Витамины подразделяют на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества.

К водорастворимым относятся витамины B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (ниацин), С (аскорбиновая кислота), Р (рутин) и др.; к жирорастворимым — витамины группы А (ретинолы и каротины), группы D (кальциферолы), группы Е (токоферолы) и группы К (филлохиноны).

К витаминоподобным веществам относят витамин U, полиненасыщенную жирную кислоту линолевую и некоторые другие соединения.

В пищевых продуктах содержатся органические и неорганические кислоты. Преобладают органические кислоты, которые придают продуктам кислый вкус, используются для консервирования, участвуют в обмене веществ в живых растительных и живот­ных организмах.

Из органических кислот, кроме жирных кислот и аминокислот, входящих соответственно в состав жиров и белков, наиболее часто встречаются уксусная, молочная, яблочная, винная и лимонная. Уксусная кислота имеется в вине, хлебе, плодово-ягодных и овощных соках, используется при мариновании продуктов и в качестве приправы. Молочная кислота содержится в мясе, рыбе, хлебе, молоке, кисло-молочных продуктах, квашеных плодах и овощах. Кислоты бензойная, муравьиная и салициловая обладают антисептическими и лечебными свойствами. Эти кислоты в небольших количествах содержатся во многих ягодах и фруктах.

Из неорганических кислот в пищевых продуктах находится ортофосфорная кислота главным образом в виде кислых и средних солей.

Ароматические вещества обусловливают аромат и букет продуктов. Аромат—это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — запах, возникающий в процессе созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая). Аромат и букет образуются в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений — ароматических углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кислот, спиртов и других веществ. Ароматические вещества улучшают вкус и повышают усвояемость продуктов питания.

Красящие вещества пищевых продуктов представлены жирорастворимыми пигментами (хлорофиллом и каротиноидами), флавоновыми пигментами, антоцианами и прочими красящими веществами.

В пищевой промышленности для подкрашивания продуктов или для сохранения их натуральной окраски применяют синтетические и натуральные красители.

Санитарные правила

Ветеринарные правила

Инструкции

Методические указания

Классификация упаковки.

По месту упаковывания различают упаковку производственную и торговую.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

К потребительской таре относятся:

- коробки, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов;

- стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материалов;

- упаковочные материалы — бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы.

К транспортной упаковке относятся:

- грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров;

- контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназначенные для перевозки товаров с относительно невысокой механической устойчивостью, в расфасованном виде или насыпью;

- мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью.

В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

1. жесткая упаковка:

a. металлическая — банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента;

b. стеклянная — банки, бутылки, баллоны;

c. деревянная — ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки;

d. полимерная — ящики, бочки;

2. полужесткая упаковка:

a. картонная — коробки;

b. комбинированная — тетрапаки, перпаки и т. п.;

3. мягкая упаковка:

a. полимерная — паки, мешки, пакеты, шпагат;

b. бумажная — мешки, пакеты, оберточная и иная бумага;

c. тканевая — мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты и т. п.).

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лотки), корзины, коробки и т. п.

По грузоподъемности выделяют большегрузную тару.

По габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную.

По кратности использования — одноразовую и многократного использования.

Требования к упаковке:

- безопасность;

- экологические свойства;

- надежность;

- совместимость;

- взаимозаменяемость;

- экономическая эффективность.

14. Хранение товаров: понятие, процессы, протекающие при хранении, методы и режимы хранения.

Хранение — это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

При хранении продовольственных товаров протекают физические, химические, биохимические и биологические процессы:

К физическим процессам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Химическими процессами обусловлены неферментативное самоокисление жиров, потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж консервов и другие изменения качества товаров. Химический бомбаж консервов — это результат взаимодействия кислот с металлом банки. При этом выделяется водород, вызывающий вздутие донышка и крышки банки, происходит переход олова в содержимое консервов; такой продукт непригоден для употребления.

Биохимические процессы катализируются ферментами, содержащимися в самих продуктах. К ним относятся процессы гидролитические, окислительно-восстановительные (дыхание) и др.

Биологические процессы происходят под действием микроорганизмов, амбарных и сельскохозяйственных вредителей. Микроорганизмы, развиваясь на продовольственных товарах, вызывают брожение, плесневение, ослизнение и гниение. К амбарным и сельскохозяйственным вредителям относятся клещи, жуки и их личинки, бабочки и их гусеницы, мухи и мышевидные грызуны. Они загрязняют, увлажняют и уничтожают многие продовольственные товары.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения:

- Подгруппа методов регулирования температурного режима: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Температура влияет на ускорение в продуктах химических, биохимических и микробиологических процессов. Сокращение потерь достигается созданием и поддержанием оптимальной температуры. В зависимости от вида и состава пищевых продуктов оптимальные температуры находятся в широком диапазоне – от -18 до 25 ⁰С. Так для замороженных продуктов оптимальной является температура -18 ⁰С. Большинство продовольственных товаров хранят при температурах, близких к 0 ⁰С. В широком диапазоне положительных температур можно хранить консервированные продукты (от 0 до 25 ⁰С). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

- Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения: методы увлажнения; методы осушения.

Относительная влажность воздуха — это отношение фактического содержания