Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах

«Кухня» в понимании центрального места производства пищи - это «сердце» любого ресторана. Интерьер, атмосфера, меню, уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление в том случае, если приготовление пищи отлично налажено, именно это является основой успеха любого ресторана. Существуют 3 основных направления, которые доминируют при организации производства ресторанной продукции.

Первое направление связанно со стилем Ritz-Escoffier. Это кухня, построенная на основе классических представлений, с устаревшими технологиями, зачастую применяемых в западных гостиницах, построенных в 70-х годах.

Как правило, производство, вплоть до кухонной утвари, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминанй и устаревшем опыте. Ежедневная работа производства планируется так, чтобы все заготовки были выполнены заранее. Имея такую технологическую схему, сложно творить, импровизировать, выполнять нестандартные заказы потребителей. В этом случае шеф больше внимания уделяет отработанной технологии, чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Подобная организация производства оправдывает себя в отелях, где сменяемость потребителей высока.

Второе, высокотехнологическое, направление, подразумевает использование современного программируемого быстродействующего оборудования, оснащенного звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Наличие мощных вытяжек, не оказывая вреда окружающей среде, обеспечивает комфортные условия для работы в горячем цехе. Но это оборудование не только дорогое, но и энергоемкое. Преимущества этого направления состоят в том, что оно обеспечивает стандарт качества пищи; позволяет работать и не очень опытным поварам, оптимально использовать время до прихода потребителя, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда.

На таких производствах шеф не художник, а гастрономический технолог.

Третье, средиземноморское, направление соединяет технологические достижения и личный опыт повара. Такая организация производства используется в семейных и сезонных ресторанах. Особенностями этой кухни является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты.

Ресторатор большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупам на рынке.

В России приемлют именно этому направлению. Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение производства.

Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и технологии обработки пищевых продуктов, которые динамично развиваются. В последнее время все больше внимания уделяется рыбе, овощным и нерыбным продуктам моря. Однако, рестораторы не всегда следят за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В России практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3^оС. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.

3.2 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах.

В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некоторые из них.

Индукционные плиты. Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды из стеклокерамики с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1^оС, которая может меняться мгновенно.

Преимущества такого оборудования состоят в следующем:

· сокращается расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);

· отсутствует рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;

· быстрота обслуживания плиты;

· более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.

Микроволновые печи. Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные объемы печей до 35 л. В моделях «туннель» подача энергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предварительно приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару и многие из них можно отнести к диетическим.

Достоинства:

· маленькие габариты;

· удобство эксплуатации;

· использование сразу после включения без предварительного разогрева;

· быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;

· блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в которой оно разогревалось;

· улучшение гигиенических условий приготовления;

· возможность сохранения питательных веществ без изменения вкуса и цвета пищи;

· идеальна для приготовления блюд без жира.

Саламандра. Это традиционное оборудование, как разновидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.

Достоинства:

· возможность быстрого приготовления блюда с образованием корочки;

· быстрое установление необходимой температуры.

Устройство быстрого охлаждения продуктов. Это холодильник, в котором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания -18^оС, оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-ых годов, в Италии с 1990-ых годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.

Достоинства:

· охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды в 6-7 раз;

· отсутствие риска бактериального заражения;

· отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и др. органических изменений продуктов.

Пароконвекционные печи.

Работают в различных режимах. В них жарят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30°С до 300°С с переменным коэффициентом влажности в зависимости от способа приготовления пищи.

Достоинства:

· использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;

· возможность быстрого перехода от одного режима работы к другому;

· низкая температура приготовления в сравнении с традиционными печами;

· меньшее обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;

· энергетическая экономичность;

· меньшее количество дыма и меньшая загрязненность внутри печи;

· удобство ухода;

· широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их устанавливать в гор. цехах любого размера.

Печи низкой температуры.

Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121^оС).

Работа печи построена следующим образом: с помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54-60^оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи.

Достоинства:

· мясо теряет в весе на 25% меньше, чем при других технологиях;

· энергетическая экономичность;

· нет дымовыделения;

· пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;

· это оптимальное устройство для новой организации работы. Если банкет на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня – в печи низкой температуры, они сохраняют все качества свежеприготовленного продукта.

Вакуумное оборудование.

Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования – одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России.

Достоинства:

· возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);

· улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);

· возможности приготовления блюд до начала работы ресторана;

· возможность обогатить меню;

· ускорение обслуживания;

· даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.

Вывод:таким образом, технологии приготовления пищи постоянно совершенствуются. Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования станут реальностью, наряду с использованием охлаждаемых контейнеров для пищевых отходов, которые в настоящее время имеются на Западе в каждом ресторане. Зарубежные рестораторы предпочитают небольшие по размерам высокотехнологичные машины вместо традиционных плит и духовок.

Планирование работы в ресторанах при производстве продукции.

До недавнего времени большое значение уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были мало функциональными.

В настоящее время производству продукции уделяется самое большое значение, так как до рестораторов дошло, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи. Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.

Основная тенденция в организации производства:

- сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;

- оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цех компактными и «умными»;

- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной, с электронасосами.

Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:

· поскольку кухня – это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие места следует в зависимости от последовательности технологических операций;

· правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;

· безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.

В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) - должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и мытья.

Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.