Характеристики. 4.1.1 Свиньи и полученная от их переработки свинина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта
4.1.1 Свиньи и полученная от их переработки свинина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.
Свиньи должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.
4.1.2 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
| Категория | Характеристика категории | Живая масса, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
| Первая - экстра | Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Масть белая, шкура без пигментных пятен, опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками | от 70 до 100 включ. | от 1,0 до 3,0 включ. |
| Вторая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) Подсвинки (свинки и боровки) | от 70 до 130 включ. от 20 до 70 | от 1,0 до 3,0 включ. 1,0 и более |
| Третья | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) | до 130 | свыше 3,0 |
| Четвертая | Боровы Свиноматки | св. 130 без ограничения | 1,0 и более 1,0 и более |
| Пятая | Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | от 4 до 8 включ. | без ограничения |
| Шестая | Хрячки | не более 70 | 1,0 и более |
Примечания
1 Самцы первой-экстра категории должны быть кастрированы не позже двухмесячного возраста, второй, третьей и четвертой категорий – не позже четырехмесячного возраста.
2 Свиней, соответствующих требованиям первой-экстра категории, но имеющих на коже припухлости, сыпи, пигментные пятна, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
3 Свиней, не соответствующих требованиям, установленным пунктом 4.1.2 кроме шестой категории (хрячки), относят к тощим.
4 Хрячков, не соответствующих требованиям, установленным пунктом 4.1.2, относят к нестандартным.
4.1.3 Переработку свиней проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих ветеринарных и санитарных правил [1] и [2], утвержденных в установленном порядке.
4.1.4 Оценка качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке, должна осуществляться по требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Категория | Характеристика категории | Масса туши в парном состоянии, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
| Первая – экстра | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без пигментных пятен, опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см | в шкуре - от 47 до 68 включ. | от 1,0 до 3,0 включ. |
| Вторая | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) Туши подсвинков | в шкуре - от 47 до 88 включ. без шкуры - от 43 до 79 включ. в шкуре - от 14 до 47 включ. без шкуры - от 12 до 45 включ. | от 1,0 до 3,0 включ. -«- 1,0 и более 1,0 и более |
| Третья | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | в шкуре - до 88 включ. без шкуры - до 79 включ. | свыше 3,0 |
| Четвертая | Туши боровов Туши свиноматок | в шкуре - свыше 88 без шкуры - свыше 79 без ограничения | 1,0 и более -«- -«- |
| Пятая | Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | в шкуре - от 3 до 6 включ. | без ограничения |
| Шестая | Туши хрячков | в шкуре - до 47 включ. | 1,0 и более |
Примечания
1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой-экстра категории, но имеющие на коже припухлости, сыпи, кровоподтеки и травмы и повреждения, пигментные пятна, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
2 Туши свиней, имеющие показатели ниже требований, указанных пунктом 4.1.4 кроме туш шестой категории (хрячков), относят к тощим.
3 Туши хрячков, не соответствующие требованиям, установленным пунктом 4.1.4, относят к нестандартным.
4.1.5 Свинина с бледной окраской, мягкой консистенцией, водянистая (PSE), имеющая рН1 £ 5,8 (через 1 час после убоя) и свинина темная, сухая, клейкая (DFD) с рН1³6,2 и рН24³6,2 (через 24 часа после убоя) независимо от принадлежности к той или иной категории, выделяется в специальную группу качества.
4.1.6 По термическому состоянию свинину подразделяют на:
- парную - непосредственно после убоя и переработки скота, имеющую температуру в толще мышц бедра не ниже 35 оС;
- остывшую - подвергнутую остыванию до температуры в толще мышц бедра не выше 12°С, поверхность мяса неувлажненная;
- охлажденную - подвергнутую охлаждению до температуры в толще мышц бедра от 0 до 4°С; поверхность мяса неувлажненная;
- подмороженную - подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3°С;
- замороженную - подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц бедра не выше минус 8 °С.
4.1.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории упитанности) клейма;
- свинина первой-экстра категории в шкуре;
- свинина второй и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
- свинина пятой категории в шкуре.
4.1.8 Свинину первой-экстра, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории вырабатывают в виде продольных полутуш, второй категории от подсвинков и шестой категорий – в виде туш или полутуш, пятой категории – в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши по середине позвоночного столба без оставления целых позвонков и без их дробления.
4.1.9 Свиные туши и полутуши (кроме пятой категории) вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.
4.1.10 По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
4.1.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [1].
4.1.12 По микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных санитарно–эпидемиологическими правилами и нормами [3].
4.1.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
- с пожелтевшим шпиком;
- не соответствующая требованиям пунктов 4.1.4 и 4.1.10;
- четвертой категории;
- шестой категории;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или раздробленных позвонков);
- замороженная более одного раза.