Тема: 1.6. микробиология важнейших пищевых продуктов.

ВОПРОСЫ К ЗАЧЁТУ

по дисциплине: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

РАЗДЕЛ I: Основы микробиологии

ТЕМА I.I. МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ.

1. Цели и задачи дисциплины: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве». Краткий исторический обзор, перспективы развития микробиологии, санитарии и гигиены.

2. Общая характеристика основных классов микроорганизмов.

3. Бактерии: размеры, основные формы, строение клетки, размножение, спорообразование, систематика, значение.

4. Плесневые грибы: размеры, особенности строения клетки, размножение, значение.

5. Систематика грибов, использование в пищевой промышленности. Грибы- возбудители порчи пищевых продуктов.

6. Дрожжи: особенности строения, форма, размеры, способы размножения, классификация, значение.

7. Понятие об ультрамикробах, их основные свойства и значение.

ТЕМА 1.2. ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ.

8. Обмен веществ, как главное свойство живого организма. Химический состав микробной клетки.

9. Ферменты и их свойства, условия влияющие на активность ферментов, использование ферментов в пищевой промышленности.

10. Питание микроорганизмов. Понятие о тургорном давлении, плазмолизе и плазмоптисе микробной клетки. Аутотрофные и гетеротрофные микроорганизмы.

11. Дыхание микроорганизмов – как энергетический обмен. Анаэробные и аэробные микроорганизмы.

ТЕМА 1.3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ.

12. Понятие о брожении. Классификация брожений.

13. Спиртовое брожение: возбудители, химизм, условия брожения, промышленное использование.

14. Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия брожения, промышленное использование.

15. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, условия брожения, промышленное использование, роль в природе и порче пищевых продуктов.

16. Понятие об аэробных окислительных процессах. Уксуснокислое брожение: возбудители, химизм, условия брожения, промышленное использование.

17. Пропионовокислое брожение: возбудители, химизм, промышленное использование.

18. Лимоннокислое брожение: возбудители, химизм, условия брожения, промышленное использование.

19. Процессы гниения: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе и порче пищевых продуктов.

ТЕМА 1.4 ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ.

20. Микроорганизмы и окружающая среда.

21. Влияние физических факторов развитие микроорганизмов (температура, влажность, излучение, концентрация).

22. Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов.

23. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антисептики и антибиотики.

24. Эпидемиологическая роль микроорганизмов в окружающей среде.

25. Микрофлора почвы. Типичные сапрофитные микробы. Выживание патогенных микроорганизмов.

26. Микрофлора воды и ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

27. Микрофлора воздуха, происхождение, состав.

28. Микрофлора тела человека.

ТЕМА 1.5 ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ.

29. Патогенные и сапрофитные микроорганизмы, их биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность, патогенность).

30. Понятие об инфекции, ее источники. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания.

31. Иммунитет и его виды. Вакцины и сыворотки.

32. Микробиологический контроль как средство предупреждения инфекционных

заболеваний и пищевых отравлений.

ТЕМА: 1.6. МИКРОБИОЛОГИЯ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

33. Микрофлора мяса и мясных продуктов. Виды бактериальной порчи мяса и мясных продуктов.

34. Микрофлора рыбы. Факторы, способствующие быстрой порче рыбы. Микроорганизмы - возбудители порчи рыбы.

35. Микрофлора стерилизованных баночных консервов.

36. Микрофлора молока, изменение состава микрофлоры молока в зависимости от температуры и условий хранения.

37. Микрофлора сухого и сгущенного молока, кисломолочных продуктов, сыров.

38. Микрофлора яиц и яичных продуктов, изменения происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.

39. Микрофлора зерна и муки. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи хлеба.

40. Микрофлора плодов и овощей. Основные виды порчи плодов и овощей под влиянием микроорганизмов.