Ознакомление с методами определения и

Микробиологическими показателями степени свежести мяса.

Алгоритм выполнения.

Изучите требования действующей нормативной документации к микробиологическим показателям мяса. Заполните таблицу 1:

Микробиологические показатели мяса.

Степень свежести мяса	рН	Микробиологические показатели

В соответствии с ГОСТ свежесть мяса убойных животных, субпродуктов и птицы определяют по органолептическим показателям: внешнему виду и цвету поверхности туши и мышц на разрезе, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона. Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному из этих показателей подвергают химическому и бактериологическому анализу.

Бактериоскопический метод подсчета (метод отпечатков) применяется для оценки свежести мяса, однако может быть использован и для ориентировочной оценки количественного и качественного состава микрофлоры других продуктов — рыбы полуфабрикатов. Для микроскопического исследования из проб мяса готовят не меньше трех мазков-отпечатков: один из поверхностного слоя с глубины 1—2 мм, другой с глубины 2—2,5 см и третий с глубины 3—3,5 см.

Рис. 1 Микроскопирование мазков-отпечатков мяса: а — свежее; б — сомнительной свежести; в — несвежее

Задание 2.

Приготовление, окраска и микроскопирование препаратов-отпечатков из мяса

Алгоритм выполнения

Приготовьте препарат - отпечаток из образцов мяса, проведите его окраску и рассмотрите под микроскопом (объектив 90^х, иммерсионное масло), зарисуйте и сделайте вывод о свежести мяса.

Для приготовления препарата-отпечатка из поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек 0,5—1 г и срезанной стороной делают тонкие отпечатки на слегка подогретом предметном стекле. Чтобы приготовить препарат-отпечаток из глубоких слоев, поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем производят глубокий разрез, пинцетом раздвигают края, вырезают кусочек мяса и, прикладывая к поверхности предметного стекла, делают отпечатки.

Приготовленные мазки подсушивают на воздухе, фиксируют на пламени спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения. В каждом поле подсчитывают отдельно кокковые и палочкообразные микробы, а затем вычисляют их среднеарифметическое количество в одном поле зрения. Свежесть мяса определяют, используя нормативные микробиологические показатели.

Рисунок

Задание 3 Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов и ознакомление с методами оценки свежести.

Алгоритм выполнения

При микроскопическом анализе кисломолочных продуктов обязательно обращают внимание на видовой состав микрофлоры продукта. Различные кисломолочные продукты характеризуются свойственной им микрофлорой, так как для приготовления обыкновенной простокваши, кефира, сметаны и творога используются закваски, состоящие из чистых культур Str. iactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis (рис. 2).

Рис. 2 Молочнокислые стрептококки:

а — Str. iactis; б — Str cremoris; в — ароматобразующие бактерии; г — термофильный стрептококк; д — маммококк

Поэтому, чтобы сделать вывод о свежести кисломолочного продукта, необходимо хорошо знать микрофлору закваски и как она выглядит под микроскопом.

Изучите микрофлору кисломолочных продуктов и заполните таблицу:

Наименование продукта	Микрофлора закваски

Задание 4