Товароведческая маркировка мяса

При сдаче - приемке животных по коли­честву и качеству мяса при контрольном убое при сдаче по живой массе, а так же при реализации в розничной торговле, в сети общественного пита­ния и для промышленной переработки возникает необходимость опреде­лять упитанность туш и мяса разных видов животных.

По полу разделяют мясо самок, самцов, кастратов. Различие в мясе животных некоторых видов, а также в молодом возрасте проявляются в меньшей степени. В тоже время мясо взрослых быков, хряков, оленей име­ет специфический запах, который значительно уменьшается у мяса хряков при посоле, у мяса быков - при хранении.

По возрасту подразделяют мясо взрослых животных, молодняка и телят (поросят).

По термическому состоянию различают следующие виды мяса:

Парное - не потерявшее животного тепла (30-37°С) в течение 6ч по­сле убоя;

Остывшее - в естественных условиях до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (10-25°С);

Охлажденное - температура в толще мышц от 4 до 0°С;

Переохлажденное (подмороженное) - температура в толще мышц от

- 1, 5 до -5°С;

Замороженное - температура в толще мышц -6°С и ниже;

Размороженное - оттаянное до температуры в толще мышц до -1°С и выше;

Для учета сырья и готовой продукции используют следующие термины:

Живая масса - это чистая масса животных за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса (масса мяса на кости) - масса парной туши после ее обработки.

Убойный выход - это отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах.

Среди каждого вида скота наибольший выход имеют молодые и упитанные животные. Убойный выход мяса свиней зависит от направления откорма, категории упитанности и способа обработки (в шкуре, без шкуры, крупонированием).

По виду животных различают следующие виды мяса: говядина, ба­ранина, свинина, конина и т. д. Отличается мясо размером волокон мышц, цветом, консистенцией и температурой плавления жира, вкусом, запахом и т. д. В большей степени эти различия проявляются с возрастом животных.

Согласно «Инструкции по товароведческой маркировке мяса» товароведческой маркировке подлежит мясо в тушах, полутушах или четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанное только на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также на убойных предприятиях, отвечающих требованиям промышленной выработки в соответствии с требованиями технологических инструкций, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и подвергнутое ветеринарному клеймению.

Мясо, выработанное в условиях, не отвечающих требованиям промышленного убоя, без соблюдения технологических инструкций на убойных предприятиях слабо технологически оснащенных или на примитивных, совсем не оснащенных технологическим оборудованием убойных пунктах, а также мясо, полученное при подворном убое подвергается только ветеринарному клеймению, товароведческой маркировке оно не подлежит.

Товароведческая маркировка мяса базируется на определении категории его упитанности. Классификация мяса по категориям упитанности регламентируется ГОСТами и техническими условиями на мясо различных видов животных и птицы.

Согласно нормативно-техническим документам (ГОСТы, технические условия) мясо в тушах, полутушах или четвертинах в зависимости от развития мышечной ткани и подкожным жировым отложением подразделяется на различное число категорий. Так говядина и телятина, баранина, ягнятина и козлятина; конина и жеребятина; оленина; мясо яков и кроликов подразделяется на первую, вторую и тощую.

Определить упитанность на туше гораздо легче, чем на живом животном, так как развитость мускулатуры и отложения жира хорошо видны. При определении упитанности животного вначале учитывают возраст и пол, а затем развитость мышц и отложения жира.

Говядина. Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфиче­ским запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусо­вые качества.

При реализации в торговую сеть говядину подразделяют на две кате­гории (ГОСТ 779-87).

На рис. 4 представлены различия форм туловища крупного рогатого скота в зависимости от возраста и упитанности.

а) б) в)

Рис. 4. Полутуши крупного рогатого скота:

а) взрослого животного 1 категории; б) молодого животного 1 категории;

в) молодого животного II категории

Говядина от взрослого скота I категории имеет мышцы, развитые удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу oт 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина 1 категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, - подразделяется на четыре группы:

1-я группа - от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;

2-я группа - от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;

3-я группа - от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;

4-я группа - от молодняка с массой туши менее 168 кг.

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.

У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно.

Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требованиям I и II категориям, относятся к тощему мясу.

Для дифференцированного подхода к оценке качества, более точного учета количества и качества получаемой продукции, а также для правиль­ного планирования объемов и рационального использования сырья в выше указанных стандартах определены границы массы туш для каждого класса качества (таблица 1).

Таблица 1 - Границы массы туш по классам и морфологический состав.

Класс	Требования ГОСТ 779 - 87, кг	Средняя масса, кг	Морфологический состав, %
Мясо - мякоть	Кости
Всего	В т. ч. жир
Отборный	Свыше 230		80, 4	6, 3	19, 6
Первый	196-230		80, 1	3, 3	19, 9
Второй	169-195		79, 3	2, 9	20, 7
Третий	140-168		77, 7	2, 3	22, 3

Для дифференцированного использования мяса в пределах каждого класса предусмотрены две категории. Туши волов и коров делят на три категории: высшую, среднюю и ниже среднюю:

Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спины и поясничных позвонков не высту­пают, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами;

Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускают­ся значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков;

Ниже средняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде тонкого слоя небольшими участками имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относят также туши с более развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

Мясо молодняка делят на три категории: высшую, среднюю и ниже среднюю:

Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная часть и бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания хво­ста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками;

Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; ости­стые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопат­ки без впадин, бедра неподтянутые, жировые отложения имеются у осно­вания хвоста и на верхней части внутренней сторон бедер. К этой катего­рии упитанности относят также туши с хорошо развитыми мышцами, но без жировых отложений;

Ниже средняя упитанность - мышцы развиты менее удовлетвори­тельно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Упитанность туш свиней (ГОСТ 7724-77)

Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности - от светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жиро­вая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и переваримость выше, чем у говядины и баранины.

Определение упитанности свиней осуществляют путем измерения толщины шпика без шкуры со стороны распила (рис. 5). Свинина в зависимости от возраста, вида откорма, массы туш и толщины подкожного жира над остистыми отростками в области между 6 и 7 грудными позвонками подразделяется на пять категорий (табл. 2).

Рис. 5. Определение упитанности полутуш свиней

измерением толщины шпика:

А-А - линия между 6-м и 7-м межреберьями; А΄ - место измерения толщины шпика;

1 - шестое ребро; 2 - остистый отросток; 3 - шпик

Таблица 2

Категории упитанности свинины

Категория упитанности	Толщина шпика, см	Масса туши, кг
I категория (беконная)	1,5-3,5	53-72
II категория (мясная)	1,5-4,0	39-86 (в шкуре)
34-76 (без шкуры)
37-80 (без крупона)
II категория (подсвинки)	более 1	12-38 (в шкуре)
10-33 (без шкуры)
III категория (жирная)	от 4,1 и более	без ограничения
IV категория (промпереработка)	1,5-4	свыше 76 (без шкуры)
86 ( в шкуре)
80 (без крупона)
V категория (мясо поросят)	-	от 3 до 6 кг ( в шкуре)

1. категория (беконная) - масса туши в парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре, толщина, шпика, не считая толщины шкуры, от 1, 5 до 3, 5 см. Такую свинину получают при специальной откормке. Мышечная ткань хо­рошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях, шпик плот­ный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномер­ным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части туши на уровне 20 между 6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной тка­ни. Шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, кровоподте­ков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром 3-5 см;

2. категория (мясная) - масса туши в парном состоянии от 39 до 86 кг в шкуре и от 34 до 76 кг без шкуры, толщина шпика над остистыми от­ростками между 6-7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, от 5 до 4 см. К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а также туши подсвинков в парном состоянии массой от 12 до 38 кг включи­тельно в шкуре и от 10 до 35 кг без шкуры с толщиной шпика, над ости­стыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1 см и более;

3. категория (жирная) - масса туши в парном состоянии не ограни­чена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой категории относят туши жирных свиней;

4. категория (промпереработка) - масса туши в парном состоянии свыше 76 кг включительно без шкуры и свыше 86 кг в шкуре, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинным позвонками, не считая толщины шкуры, от 1, 5 до 4 см.

5. категория (мясо поросят-молочников) - масса туши в парном со­стоянии от 3 до 6 кг шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Для замороженной свинины по­казатель толщины шпика уменьшают на 0, 5 см. Свинину, полученную по­сле снятия с туши шпика, реализуют как мясо 2 категории. Свинину с тол­щиной шпика менее 1, 5 см относят к тощим, их используют для промыш­ленной переработки.

Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприят­ным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солони­не; в реализацию не допускают, а направляют для промышленной перера­ботки.

Упитанность туш мелкого рогатого скота (ГОСТ 1935)

Баранина. Мясо тонковолокнистое, консистенция нежная, умеренно плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек, и только при хорошей упитанности между мышцами жиро­вая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфи­ческим запахом и вкусом.

Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделе­ний) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрас­те до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом.

Козлятина. Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козляти­ны в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедрен­ные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.

Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасту не делят. Однако в практике следует различать мясо ягнят - в возрасте от 14 дней до 3 мес., мясо молодняка - от 3 до 8 мес., и взрослых - более 8 мес.

При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козля­тину делят на две категории:

I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрыва­ет тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;

I категория - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, мес­тами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10% поверхности туш. Козлятину и баранину не отвечающие требованиям 1 категории, относят к тощей.

Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны услови­ям, предъявляемым к говядине.

Мясо кроликов (ГОСТ 27747-88)

Масса обработанной тушки кролика в остывшем виде должна быть не менее 12,1 кг.

По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на две категории (низшие пределы).

Первая категория: мышцы развиты хорошо. Отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой области. Остистые отростки спин­ных позвонков не выступают. Почки покрыты жиром до половины.

Вторая категория: мышцы развиты удовлетворительно. Отложения жира на холке, в виде незначительных полос в паховой области и около почек. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие до упитанности 2 категории, относят к нестандартным, в торговую сеть и для общественного питания не допускают, а не используют для промпереработки.

Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок) ГОСТ 21784 - 76; ГОСТ 25391-82

В зависимости от вида и возраста тушки подразделяют на мясо мо­лодняка взрослой птицы.

Масса остывшей полупотрашенной тушки молодой птицы должна быть не менее: цыплят 480 г, цыплят-бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, гусят - 1580 г, индюшат - 1620 г, цесарят - 480 г.

По упитанности и качеству обработки тушек мясо птицы всех видов подразделяют на две категории.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям 2 категории, относят к тощим.

Категории упитанности туш птиц указаны в таблице 3.

Таблица 3

Категории упитанности туш птицы

Вид и возрастная группа	1 категория	2 категория
Цыплята, цесарята, ин­дюшата	Мышцы тушки хорошо раз­виты. Отложения подкожно­го жира имеются в области нижней части живота и в виде прерывистой полости на спине. У индюшат жир только на грудной кости слегка вы­деляется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначи­тельные отложения под­кожного жира в области нижней части спины и жи­вота (у цесарят только на нижней части живота). От­ложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.
Цыплята-бройлеры	Мышцы тушки очень хоро­шо развиты. Форма груди округлая. Отложения под­кожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяет­ся.	Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем образуют угол без впадин. Отложения подкожного жи­ра могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.
Куры, индейки, цесарки	Мышцы тушки хорошо раз­виты. Форма груди округ­лая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кос­ти не выделяется.	Мышцы развиты удовлетво­рительно. Форма груди уг­ловатая. Незначительные отложения подкожного жи­ра на животе и спине. До­пускается отсутствие жиро­вых отложений при вполне удовлетворительно разви­тых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Утята, гусята	Мышцы хорошо развиты. Отложения подкожного жи­ра на груди и животе. Киль грудной кости не выделяет­ся.	Мышцы развиты удовлетво­рительно. Наибольшие от­ложения подкожного жира на груди и животе. Допуска­ется отсутствие жировых отложений при вполне раз­витых мышцах. Киль груд­ной кости может выделять­ся.
Утки, гуси	Мышцы хорошо развиты. Отложения подкожного жи­ра на груди, животе и спине; у гусей и под крылом, киль грудной кости не выделяет­ся	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незна­чительные жировые отло­жения подкожного жира на груди и животе. У уток до­пускается отсутствие жиро­вых отложений на животе и спине при вполне удовле­творительно развитых мышцах.

Мясо каждой категории маркируется оттиском специальной формы клейма и штампа.

Согласно инструкции по товароведческой маркировке мясо первой категории названных выше животных маркируется клеймом круглой формы, второй – квадратной формы и мясо третьей категории упитанности (тощее) кроме свинины маркируется клеймом треугольной формы.

				КОНИНА

а б в г д е

Рис. 6 Виды товароведческих клейм для мяса:

а - первой категории; б - второй категории; в - жирной свинины;

г - тощего или промпереработочной свинины; д - нестандартной свинины; е - дополнительный штамп,

характеризующий мясо конины, оленины и т.п.

Свинина третьей категории (жирная) маркируется клеймом овальной формы, четвертой категории (промпереработка) – клеймом треугольной формы и пятая категория (мясо поросят) маркируется клеймом такой же формы, как и свинина первой категории (беконная) – круглым клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом; туши хряков – штампом «Хряк ПП».

Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядинеот молодых животных - буква М,для производства продуктов детского питания вместо буквы «М», ставят штамп буквы «Д», коров-первотелок - П, взрослых быков - Б, говядину и баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки (с неправильным делением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани превышающими допустимые пределы), клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы ПП, что означает – промпереработка. На козлятине – буквы «К», на ягнятине ставят маркировку круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я».

На телятине, ставят клеймо круглой или квадратной формы в зависимости от упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На полутушах от жеребцов справа от клейма, вместо штампа «Конина», ставят штамп «Жеребец». На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы «Ж».

При маркировке полутуш от взрослого крупного рогатого скота и молодняка, а также яков, туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С, Н (В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – нижесредняя упитанность).

Порядок нанесения клейм на говядину и мясо яков:

- на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях;

- на полутушах телятины первой и второй категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши;

- на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части;

- на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Порядок нанесения клейм на баранину и козлятину:

- на тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны.

Порядок нанесения клейм на свинину:

- на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре) третьей и четвертой категории ставят клеймо на лопаточной части;

- на тушах подсвинков в шкуре (свинине второй категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

- на полутушах хряков ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

Порядок нанесения клейм на конину:

- на полутушах конины любой категории ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях;

- на полутушах жеребятины клеймо ставят на лопаточной части.

Порядок перемаркировки мяса заключается в следующем. Перемаркировку мяса проводят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.). Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом. Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса должны быть обозначения букв «ПМ». Клеймо перемаркировки накладывают выступом на край старого клейма в знак его погашения.