Товароведческая маркировка мяса

Товароведческую маркировкумяса проводят только при наличии ветеринарного клейма или штампа, подтверждающего проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.

В зависимости от категории упитанности говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину, конину, жеребятину и оленину маркируют: первая – круглым клеймом (диаметр 40 мм), вторая – квадратным (длина стороны 40 мм), тощая – треугольным (длина сторон 45 и 50 мм).

Для маркировки свинины используют клейма шести форм: круглое – для свинины первой и пятой категорий, квадратное – для свинины второй категории, а также свинины обрезной, овальное (Д₁ = 50 мм, Д₂ = 40 мм) – для свинины жирной (третья категория), треугольное – для свинины четвертой категории (промпереработка), прямоугольное (длина сторон 20 и 50 мм) – для свинины шестой категории и ромбовидное (длина стороны 40 мм) – для свинины нестандартной.

На полутушах говядины первой и второй категорий, конины, оленины ставят по два клейма: на лопаточной и бедренной частях. На полутушах говядины и конины, предназначенных для переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо наносят только на лопаточную часть. Полутуши телятины первой и второй категорий, свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей, четвертой и шестой категорий маркируют одним клеймом – на лопаточной части.

На тушах телятины первой и второй категорий, баранины, ягнятины, козлятины, тушах оленят и подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. Одним клеймом на лопаточной части маркируют также полутуши тощей говядины и туши (полутуши) тощей телятины. На каждую четвертину говядины и свинины ставят по одному клейму.

Кроме указанных клейм, для маркировки мяса животных применяются буквенные штампы, обозначающие: Б – мясо быков (бугаев); Т – телятина; М – мясо молодняка крупного рогатого скота, лошадей, а также молодняка оленей старшего возраста; ММ – мясо молодняка оленей младшего возраста; О – мясо оленят; СМ – мясо крупного рогатого скота мясных пород и их помесей; Д – мясо свиней, молодняка крупного рогатого скота и лошадей, предназначенное для производства продуктов детского питания (вместо штампа «М»); В, С или Н – категория упитанности (высшая, средняя, нижесредняя) говядины, баранины и козлятины при сдаче-приёмке животных по массе и качеству мяса; Я – ягнятина; К – козлятина; П – мясо поросят-молочников; Ж – жеребятина; ПП – туши (полутуши) с дефектами технологической обработки (неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы).

Для обозначения класса свинины в зависимости от качества используются буквенные и цифровые штампы.

Буквенные штампы В, С, Н, Т, Я наносятся на одну из передних голяшек, остальные ставятся справа от клейма.

Тушки птицы первой категории маркируют электроклеймом (без ободка) с цифрой «1» или бумажной этикеткой розового цвета, второй категории – электроклеймом с цифрой «2» или бумажной этикеткой зеленого цвета.

У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарят и цесарок электроклеймо ставят на наружной стороне голени одной ноги, у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат – на обе ноги. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге: у полупотрошеной тушки – ниже заплюсневого сустава, у потрошеной – выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке: ставят электроклеймо соответствующей категории и буквенный штамп «П» (промышленная переработка). На ящики с дефектными тушками птицы ставят штамп «П», с тощими – штамп «Т».

Тушки кроликов маркируют следующим образом: первая категория – круглым клеймом, вторая – квадратным, тушки кроликов-бройлеров – овальным; клеймо ставится на наружной стороне одной голени. Нестандартные тушки кроликов и кроликов-бройлеров маркируют треугольным клеймом на спинке. На ящики с дефектными и нестандартными тушками ставят штамп «П».

При упаковке тушек птицы, кроликов и кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или на этикетку, которую вкладывают в пакет или наклеивают на него.

Для ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса используют безвредные, фиолетового цвета краски, разрешенные органами санитарного надзора Республики Беларусь. Для мясоперерабатывающих предприятий рекомендуется к применению следующий рецепт краски: метилвиолет – 8 г, формалин – 80 мл, эфир – 120 мл, спирт этиловый (допускается гидролизный марки «А») – 800 мл.

Задание. Изучить методики ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мясных туш.

Контрольные вопросы

1. Какие ветеринарные клейма применяются для клеймения мяса? Что они подтверждают?

2. Что указывается на ветеринарных штампах?

3. Что обозначают цифры на ветеринарных клеймах и штампах?

4. Где ставится оттиск ветеринарного клейма (штампа)?

5. Какой штамп ставится на мясо, непригодное для пищевых целей?

6. Какие дополнительные штампы используются для клеймения мяса?

7. Какие клейма используются для товароведческой маркировки мяса?

8. На какие части туши (полутуши) наносятся маркировочные клейма?

9. Какие буквенные штампы применяются для маркировки мяса?

10. Как маркируются тушки птицы и кроликов?

ЛИТЕРАТУРА

1. Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1598 – 2006 «Молоко коровье. Требования при закупках». – Минск: Госстандарт, 2006. – 12 с.

2. К у г е н е в, П. В. Практикум по молочному делу / П. В. Кугенев, Н. В. Барабанщиков. – М.: Агропромиздат, 1988. – 224 с.

3. Технология производства и переработки продукции животноводства / М.В. Шалак, В.В. Малашко, Н.В. Казаровец [и др.]; под общ. ред. М.В. Шалака, В.В. Малашко. – Минск: Ураджай, 2001. – 437 с.

4. Ш а л а к, М. В. Технология переработки продукции животноводства / М. В. Шалак, М. С. Шашков. – Минск: ИВЦ Минфина, 2012. – 312 с.

5. Ш а л а к, М. В. Технология переработки продукции животноводства / М. В. Шалак, М. С. Шашков. – Минск: Экоперспектива, 2009. – 176 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………………
Тема 1. Отбор проб и оценка органолептических и физических свойств молока …...
Тема 2. Санитарно-гигиенические показатели молока ……………………………
Тема 3. Химический состав молока …………………………………………………
Тема 4. Контроль натуральности молока ………………………………………….
Тема 5.Ррасчеты при производстве и переработке молока ………………………
Тема 6. Требования к молоку при продаже на перерабатывающие предприятия …
Тема 7. Определение категорий упитанности убойных животных ……………..
Тема 8. Порядок сдачи-приема скота и птицы для убоя ………………………….
Тема 9. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса ……….
Литература ……………………………………………………………………………