История итальянской кухни

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом - пиццей. Надо признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. Хотя мы и сами ненамного лучше: достаточно вспомнить, как долго русские гурманы привыкали к виду настоящей итальянской пиццы из тонкого теста, чуть ли не просвечивающего на дне. Сегодня это знает, наверное, уже каждый. Тем же, кто только намеревается «свести знакомство», необходимо запомнить: настоящую хорошую пиццу готовят только в дровяной печи (а не в духовке), есть ее полагается сразу, с пылу с жару, что при доставке на дом, как вы понимаете, невозможно, подают пиццу целиком, т.е. диаметром не меньше 50 см, и, возможно, одному ее не осилить. Самой дорогой считается пицца с морепродуктами, а самой дешевой - неаполитанская пицца со свежим сыром моцарелла и томатным соусом. Последнюю у нас почему-то называют «Маргаритой», хотя правильное название именно «Неаполитанская», поскольку в Неаполе и появилась на свет первая пицца - тогда еще обычная толстая лепешка теста с густым слоем томатного соуса. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и томатов, можно найти анчоусы, сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски, всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. Однако не стоит отправляться пробовать пиццу в ресторан, для этого есть специальные пиццерии. В ресторанах же итальянскую кухню представляют блюда классом повыше. В разделе закусок обязательно выбирайте карпаччо - ничего подобного в русской кулинарии вы не найдете. Карпаччо - это сырое маринованное мясо, которое просто тает во рту.

Если же кулинарные эксперименты вам не по душе, заказывайте пармскую ветчину с дыней, запеченной на гриле. Тоже очень вкусно. Ну а дальше, конечно, пасты.

Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Чтобы вам было легче ориентироваться в меню итальянского ресторана, попробуем перечислить и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;

пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

спагетти - очень длинные тонкие макароны;

феттуччине - тонкая лапша.

Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. ИЗ супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

Важно помнить, что в итальянской традиции пасты принято есть на первое, а уж никак не на второе и тем более не в качестве гарнира. Вместо пасты (но ни в коем случае не вместе) можно заказать ризотто - блюдо из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают не намного меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет.

Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Из прочих классических специалитетов на второе советуем попробовать нежную телячью рульку «Оссо Буко» с мозговой косточкой или жареное говяжье филе турнедо. И обязательно обратите внимание на раздел рыбных блюд, ведь итальянская кухня – это кухня средиземноморская, а следовательно, без блюд из рыбы и морепродуктов она просто немыслима.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Если каким-то невероятным образом в вашем организме останется место для десерта, не задумываясь, заказывайте ни с чем не сравнимый супервоздушный торт «Тирамису», приготовленный на пропитанном кофе и сладким ликером печенье «Савойяр», переслоенном сыром «Маскарпоне» с ванилью, сахаром и взбитыми яйцами. Название этого торта переводят как «подними меня вверх». Попробуйте - и вы сразу поймете, почему.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

2. Кухня Тосканы

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно – она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирную свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

Кухня Тосканы больше, чем какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к сохранению сущности каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом essenziale, или минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему виду блюди одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Несмотря на то, что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня Тосканы сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса.

Поскольку целью является получение единого аромата in purezza – без примесей – тщательно избегаются элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позволяют наводнять блюда вкусом, за исключением нескольких особых блюд.

Хороший пример тосканской кухни – знаменитое блюдо bistecca fiorentina – довольно молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное время, и приготовленный – до совершенства – ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно, обрызгиваетсяхорошим оливковым маслом. Нужно ли еще что-то для совершенства?..

Тосканская кулинария не любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной, свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, вяленой ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами. И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни – это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб блистает в каждом рецепте. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и с пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные кростини (см ниже). Если вы обедаете дома, на столе, скорее всего, у вас будет fett'unta – поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом.

Хлебу находится место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и фасолевые супы, бобовые или крупяные – все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами.

Среди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из рыбы и морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata.

Оливковое масло управляет большинством блюд. Его также подают и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы тоже прекрасны.Почти все обеды в Тоскане начинаются с Кростини, маленьких бутербродиков, которые подаются вместе с блюдом proscuitto (ветчины) и оливками. Летом кростини часто подают с pinzimonio – брусочками сырых овощей, которые окунают в вазочку тосканского оливкового масла с морской солью на дне – идеальная закуска для гостей перед обедом, когда вы завершаете готовить на кухне.

3. Кухня Сицилии

На кухню Сицилии неизгладимо повлияла 3000 летняя история острова. Эта земля солнца и моря, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после чего последовали 6 веков испанской колонизации. Все они приносили на Сицилию свои растения, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах Сицилии, пропитывались вбирали в себя лучезарные цвета острова и становились частью национальной традиционной кухни.

Греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и, скорее всего, они приготовили первый сыр "рикотта". Римляне заставляли побежденный жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни,сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры.

Сицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. Жители Сицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок), когда как в остальных частях Италии, как правило, или одна закуска, или ни одной. За antipasti часто следует piatto unico - обед из одного блюда. Обычно подаютмакароны, запеченные с мясом, сыр, овощи и яйца. Polpette - небольшие приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Polpette бывают и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с начинкой из рикотты. В меню каждого кафе вы встретите arancini - маленькие апельсины - шарики из риса с начинкой ragu, обжаренные во фритюре.

На северо-западе острова готовят оригинальные кисло-сладкие блюда, смешивая соленые каперсы со сладким уксусом или используя кедровые орешки и изюм в блюдах из овощей, мяса или рыбы.

На юге пекут пироги. Scaccie начиняют рикоттой и шпинатом, или мясным фаршем и травами. Пирог Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыкая его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начиняютбараньим фаршем, сыром, яйцами и перцем.

Если другие итальянские регионы бедны на сладости, Сицилия – великое исключение. Наиболее знамениты cannoli (хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты), и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.

4. Кухня Венеции

Услышав "Veneto" вы наверное сразу же подумаете о Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.

Разнообразие и качество местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья - ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица, утка,индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной.

Существует разница между различными рисовыми блюдами, которые называются minestre (супы) и risotti - первые никогда не бывают водянистыми, всегда очень густые, а вторые получаются сухими, но с густым сливочным соусом. Кремовость, сливочность - основная текстура блюд, будь то нежная полента или соленая треска. В знаменитом блюде Gegato alla Veneziana готовят до очень нежного состояния анчоусы и лук. И самое популярное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (Фасолевый суп-пюре с макаронами) тоже должно быть густым и кремовым. Многие соусы тоже доводят до пасто-образного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических специй.

5. Виды итальянских макарон

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ
Название	Форма	В каком виде используется	Как подавать
Capellini (капеллини)	Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".	Употребляются только горячими	С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)	Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".	Употребляются горячими, иногда холодными	С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)	Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"	Горячими, иногда холодными	Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.
Spaghetti (спагетти)	Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".	Только горячими	С томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине)	Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.	Только горячими	С густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазанья)	Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием	Только горячими	Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают
КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ
Rotini (спиральки)	Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти	Горячими или холодными	С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли)	Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие	Горячими или холодными	Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (яичная лапша)	Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.	Горячими	В запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)	Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Emilia-Romagna.	Горячими	В запеканках, супах, строганов
ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ
Ditalini (диталини)	Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".	Горячими или холодными	В супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки)	Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese	Горячими или холодными	В запеченных блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)	Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти	Горячими	Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами
Ziti	Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.	Горячими или холодными	Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне)	Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название	Горячими	В супах, запеченными, с любыми соусами
Rigatoni (ригатони)	Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками		С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы
Cannelloni (каннеллони)	Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".	Горячими	Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти)	Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей	Горячими	Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.
МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ
Alphabets (алфавит)	В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон	Горячими	В супах
Anelli (анелли)	Маленькие колечки	Горячими	В супах
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)	Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"	Горячими	В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie	Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.	Горячими или холодными	В супах, запеченные и в макаронных салатах
Conchiglioni	Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.	Горячими	Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
Orzo (орзо)	И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".	Горячими	Как гарнир, в супах и овощных салатах
Radiatore	С желобками и бороздками, как радиатор	Горячими, могут подаваться и холодными	С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых
Ruote	В форме колес от повозки	Горячими	В супах, гуляшах, салатах и густых соусах
МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ
Agnolotti (ангелотти)	Маленькие, в форме полу-месяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)	Горячими	С различными соусами
Gnocchi (ньокки)	С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом	Горячими	Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой
Tortellini тортеллинни)	Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата.	Горячими	Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном
Ravioli (равиоли)	Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"	Только горячими	Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами

О КУХНЕ НАРОДОВ СЕВЕРНОГО КАВКАЗА

Адыгейская кухня

Кулинарное искусство адыгейского народа формировалось в течение многих

столетий. Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в эту книгу, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.

Природные условия края способствовали тому, что у адыгов веками складывался

тип хозяйства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии.

Вследствие этого в рационе адыгов большое место занимают блюда из натурального

мяса (баранины, говядины и птицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий, в том числе и сыров. Домашнее сыроделие дало возможность оригинально использовать сыры для приготовления блюд.

Характерно для адыгейской кухни приготовление крупяных и мучных изделий, ей

также свойственно использование яиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-яичные блюда.

Овощные блюда адыгейской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные или соленые.

Широко развитое на Кубани садоводство способствовало тому, что адыги

выращивали разнообразный и обширный ассортимент фруктов: яблоки, груши,

сливы, вишни, персики, виноград и т.п., которые употреблялись как в свежем, так и

сушеном виде.

Кабардино-балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было

земледелие и скотоводство, и, естественно, это не могло не отразиться на

национальной кухне, в которой особое место заняли мясные блюда из баранины,

говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие

блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель,

фасоль, репчатый лук, чеснок. Кабардинцы готовят с большим количеством

различных пряностей и приправ — гедгина (сушеного молотого чабреца), красного и

черного перца.

Наиболее характерные блюда — жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К

отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук — соус из разведенного айраном

или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные.

Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту — крутую пшеничную

кашу.Частые гости как на праздничном, так и повседневном столе балкарские хычины —

лепешки с различными фаршами — сыром, картофелем, мясом; кабардинские

лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).

Ассортимент первых блюд невелик, в основном это шурпа, ляпе с ляпстехой,

гогушляпс, концентрированные бульоны.

Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после

еды или в сочетании с лакунами, сыром. Достаточно широк перечень национальных

сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные

торжества. Среди них закерис — кабардинская халва, балкарская «боза» и другие.

Карачаевская кухня

Национальные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые

качества, благодаря чему они снискали большой спрос у населения. Издавна для

скотоводов-карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты.

Из молока приготовляли масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого

молока — каймак. В большом количестве заготавливался и айран,

употреблявшийся как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Не

меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом. Способы

приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции — масло

сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали и кислое молоко (кыпы). Айран и

сыр хранили в долбленых кадушках.

Карачаевцы чаще всего мясо употребляли, и употребляют, по сей день в жареном и

вареном виде, а бульон от мяса — в качестве второго блюда. В отличие от черкесов,

карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы

сохранить больше, витаминов), не досаливают (в целях сохранения запаха мяса).

Мясо палят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят или вытапливают их

на жир. Из внутренностей изготавливают всякие колбасы, сохта, которые вялят,

жарят или варят.

Раньше у карачаевцев растительные продукты занимали в питании меньше места.

Это, видимо, было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными

мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста

(лакум). В золе выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки — кыржын.

Делали пироги с мясом, сыром или целебными травами — хычин. Недостаток

витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих

растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в

свежем виде.

Сохранив устойчивые характерные элементы в традиции приготовления

национальных блюд, пища и национальное кулинарное искусство обогатились

благодаря братскому сотрудничеству и взаимообогащению народов области и

страны. Так, например, карачаевцы делали хычин с мясом и сыром или травами, а

сейчас стали готовить с листьями сахарной свеклы. В меню карачаевцев также

вошли другие национальные блюда народов страны, особенно близкие по духу и

культуре черкесов, абазин и ногайцев. «Гедлибже», «лициклибже», «боурсак»,

«калмыцкий чай» и др. Большой популярностью сейчас пользуются карачаевский

айран и сыр, хычин, жареный ягненок на вертеле, сохта по-карачаевски и ау. Так,

айран вошел в меню столовых и ресторанов России и, конечно, городов и сел

Северного Кавказа.

Абазинская кухняВ питании абазин, как у всех представителей коренных национальностей Карачаево-

Черкесии, большое место занимают мясные и молочные блюда, а также такие

продукты, как мед, фрукты, ягоды, сюда же относятся калмыцкий и ногайский чаи.

Но все же в национальной кухне произошли некоторые изменения, связанные с

новыми явлениями в хозяйстве и с ростом торговли. В конце XIX и в начале XX вв.

изменился способ печения хлеба.

Абазины научились у русских готовить различные супы, овощные блюда,

заквашенное тесто, в пище абазин и черкесов много сходных, но различных по

способу приготовления блюд. Например, абазины и черкесы употребляют в пищу

блюдо «Гедлибже», но абазины его готовят на сметане, а черкесы — на сливочном

масле. Абазины и черкесы одинаково варят и жарят мясо, одинаково готовят

мамалыгу. Это объясняется тем, что территориально эти народы живут по соседству

и крепко связаны друг с другом. Взаимное обогащение ассортимента национальных

блюд способствует повышению вкусовых качеств, отнюдь не стирая грани их

своеобразия.

Например, своеобразно готовится творожный сыр со сметаной. Для этого берут

кувшин, но только такой, чтобы пропускал воздух. На 1 кг сметаны кладут 100 г

соли. Кувшин емкостью 10 литров заливают сметаной, каждый слой засыпают

солью и под конец закрывают творожным сыром, толченным до мелкой массы. Этот

процесс продолжается до тех пор, пока емкость не наполнится. Творожный сыр

готовят на зиму, едят с пастой или мамалыгой.

У абазин широкой популярностью пользуется шашлык по-абазински, а также

«гатшо шакс» (ячменный хлеб), «чащ» (лепешка), «кати зарапха» с рисом

(заплетенная баранья кишка с рисом) и др.

Ногайская кухня

Проживая рядом с черкесами и абазинами, ногайцы готовят практически те же

блюда. Однако их своеобразие заключается в том, что в пище ногайцев

преимущественно используется конина. Популярна, например, «казы» — конская

колбаса, кувурмаш (жареная конская колбаса), тарама («мужская еда»), кунырма

(ягнятина жареная), калжа (лапша из курятины), бешбармак, кумыс.

Говоря о различных, довольно условных видах мучных изделий, нельзя не

упомянуть о тех традиционных изделиях, которые широко используют ногайцы в

своем питании. Среди них особое место занимают ногайские «боурсаки»

(обжаренные круглые лепешки). Своеобразно готовится «ногашай» (ногайский чай),

имеющий хорошие вкусовые качества.

Черкесская кухня

На протяжении многовековой истории черкесы, как и многие народы Северного

Кавказа и всей страны, выработали своеобразный и богатый ассортимент

национальных блюд, правила приготовления и приема пищи. Черкесы с древних

времен занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, и это отражается

на составе и особенностях народных блюд, среди которых главное место занимают

баранина, говядина и птица, а также изделия молочные и растительные. Издавна

черкесы отдают предпочтение мучным и крупяным блюдам.

Черкесы растят яблоки, груши, сливы, вишни, орехи, персики и т.д. Фрукты

употребляются в сушеном и свежем виде.

Обычно завтрак у черкесов состоит из калмыцкого чая с лакумом или хлебом, с

сыром и сметаной, иногда подают яичницу. Нередко на завтрак едят чабанский сыр

с супом (бульон с картофелем) иди мясо жареное. Изготовление мясных блюд имеетсвои определенные правила. В частности, требуется правильная разделка мяса: его

режут по частям согласно анатомическому строению, с тем, чтобы при любых

способах его приготовления форма строения сохранялась, чтобы делить его по

старшинству. Это является одним из первых условий красивого оформления стола и

соблюдения этикета.

Обед делается преимущественно из мясных блюд, на ужин мясо не употребляется, а

ограничиваются овощными или молочными блюдами. Особенно популярны блюда

«Гедлибже», «Лицуклибже», «Лигур гажа», напиток «Бахсыма», «Калтама»,

«Мамалыга».

Многие народы Кавказа сейчас готовят «Гедлибже», но черкесы — родоначальники

приготовления этой пищи, готовят его своеобразно. Например, подготовленную

обработанную тушку курицы разделывают на части и погружают в кипящую воду.

Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают.

Варят в зависимости от возраста мяса, при любом огне, снимая пену. Готовое мясо

перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночной солью, перетряхивают

несколько раз и плотно закрывают крышкой. «Либже» готовят из поджаренной

муки, лука, красного перца, сливочного масла и остывшего бульона (кстати,

абазины готовят «либже» на сметане).

Черкесы любят острую пищу. На протяжении столетий они расширяли ассортимент

и улучшали вкусовые качества народной пищи, как результат расширения и

углубления экономических и культурных связей с окружающими народами Кавказа,

России и Востока.

Например, черкесы научились печь хлеб на дрожжах, готовить различные блюда из

картофеля, огурцов и помидоров, употреблять подсолнечное масло, а также

научились готовить европейские блюда.

Дагестанская кухня

Дагестан — это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа,

уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой

проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по

происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев,

кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.

Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе

тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.

В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным.

Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные

супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись

съедобными дикорастущими растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо

появлялось на столах в особых случаях.

Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно.

Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни

торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.

Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый

колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который

подается как первое или второе блюдо, но всегда можно определить, каково его

происхождение.

Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из

разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской

кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких

примеров можно привести множество.