История и особенности китайской кухни
Китайская кухня - изысканна и многообразна. Для жителей Китая еда является не только необходимостью, она также представляет собой источник чистого наслаждения, а потому и праздник. Пища имеет особый культ, её приготовление считается своего рода утонченным искусством, которое может принести либо здоровье, долголетие и счастье, либо болезнь и преждевременную старость. Нигде в мире это искусство не доведено до такого совершенства как в Китае. При приготовлении китайских блюд используется методы и приёмы, которые совершенно не известны в Европе. В Китае даже в настоящее время от пожилых людей вместо приветствия можно услышать фразу: «Вы покушали?». А если человек остался без работы, то говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».
Немало учёных и поэтов Китая давали созданным ими блюдам свои имена. В многотысячелетней истории и культуре Китая, в специфике его психологии и в его развитии коренятся особенности Китайской кухни. Эти особенности состоят в особой технологии блюд, в применении необычной для европейцев посуды, в определенном управлении огнём, в самом процессе приготовления блюд и так далее. Блюда имеют многообразие вкусов: сладкий и солёный, острый, кислый, горький, пресный, кроме того есть ароматный вкус, а также необычный для нас – золотой – это вкус карликового дерева – кумквата, которое укрепляет здоровье. Хотелось бы также отметить, что подаются блюда в Китае не так, как в европейских странах. Сначала пьют чай, затем подаются холодные закуски, горячие вторые блюда, рис, в последнюю очередь суп.
История китайской кухни имела своё существование ещё в эпоху неолита, об этом свидетельствуют различные археологические находки в городе Аньян провинции Хэнань, такие как кухонные доски, бронзовые горшки, лопатки, черпаки и т.п. Мифический первый император Поднебесной Фу Си считался изобретателем кулинарного искусства и относился к еде серьёзно.
С глубокой древности в Китае было принято есть руками, палочки же появились в последних столетиях до н. э. На стол ставили большие кастрюли с пищей. Вино пили в полулитровых керамических кружках. Позже кастрюли и кружки заменили роскошными блюдами и чашками.
Деревенская печь всегда стояла в центре жилища. Китайская мифология гласила, что в ней обитают кухонные боги, поэтому китайцы всегда делились с ними новостями о семейной и личной жизни. Рядом с печью находилась деревянная статуэтка божества, которую «кормили», смазывая губы сиропом.
С древности китайцы едят три раза в день. Обычно в деревнях завтракали с рассветом, обед приходился на полдень, после чего все китайцы предавались двухчасовому сну. Ужинали в шесть часов.
В 770-221 гг. до н. э. в Китае появлялись рестораны для широкой публики. Первая в мире кулинарная книга написана в Китае примерно 1500 лет назад. В конфуцианском каноне «Книга преданий» сказано – «Пища – это Небо людей». Сам Конфуций был приверженцем строгих правил в отношении пищи и поведения за столом. Он обучал приемам приготовления пищи, к примеру, считал, что одна треть общего количества овощей должно составлять мясо и что продукты следует резать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы и рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощи.[2] Повара в Китае приравнивались к важным чиновникам. Согласно документам Ши-Цзиньтао («Исторические записки») и Мэн-Цзы, И Инь, советник императора Тан, основателя первой китайской династии (16-19 вв. до н. э.), изначально служил поваром. Став одним из самых почитаемых и влиятельных должностных лиц, И Инь говорил: «Правление династией похоже на приготовление пищи. Будет плохо, если блюдо пересолить или недосолить. С приправами также не надо перебарщивать. Правя династией, не надо слишком торопиться, но и нельзя медлить. Надо делать все по порядку, тогда вы будете хорошим правителем, и народ вас будет тепло приветствовать».[3]
Характерной чертой китайской кухни является ее разделение на парадную и повседневную, кроме того, как и у всех народов во всех досоциалистических общественных формациях национальная кухня разделялась на кухню господствующих классов или мандаринов и на кухню простого народа. Но в Китае существовал особый контраст этих кухонь, которые отличались друг от друга составом продуктов, технологиями приготовления и особенно композицией блюд. Простой народ зачастую даже не знал о существовании многих продуктов, подававшихся на столах мандаринов. Они ограничивались миской чумизы или гаоляна, бататом, горстью риса или соевых бобов, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой, несколькими чашками зеленого чая или простой кипяченой водой с бадьяном. Только по большим праздникам они могли себе позволить трепанги, бамбуковые ростки, свинину, редко утку, а также дешевые сорта чёрного и красного чая. Знать же питалась такими блюдами, как: ласточкино гнездо, акульи плавники, золотые рыбки, гигантские жемчужные карпы, голотурии, морские гребешки, крабы, цесарки, вяленая медуза, семена лотоса и личи, каракатицы, фазаны, корни таро и ямса, маринованный корень фошоу, маринованные утиные языки и яйца, утки, кормленные только пшеницей с имбирной мукой, кунжутная халва, варенье из апельсинов и калгана, сладкие вяленые листья хризантем (иланг-иланг), засахаренные плоды померанца и другие блюда. Мандаринам, в свою очередь, не разрешалось употреблять некоторые продукты императорского стола. Также существовал и действует до сих пор запрет на употребление обычных блюд за парадным столом. А высокопоставленным лицам запрещается питаться едой простолюдин и они обязаны питаться в соответствии со своей должностью.
Одной из важнейших особенностей китайской кухни является идея о том, что еда неразрывно связана со здоровьем. Идея эта не вполне подтверждена с научной точки зрения, но основана на твёрдых убеждениях китайского народа.[4]
Другая особенность китайской кухни заключается в соотношение блюд по их консистенции, т. е. считается, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой, на четверть – твердой. По этому правилу составляется меню китайской кухни и подбираются самые разные блюда.
Китайцы всегда делят пищу на два основных компонента: чжуши («основная еда») и фуши («второстепенная еда»).[5] К «основным» относятся зерновые культуры, в глубокой древности это были: просо, овёс, ячмень, затем их потеснила пшеница, а в настоящее время первостепенное значение приобрел рис.
К «дополнительным» относятся мясные (большей частью свинина), рыбные (из пресноводных наиболее употребляемые карп и окунь, из морских – лососевые, камбала, тунец) и овощные блюда. К ним добавляются различные специи: имбирь для остроты, уксус, добавляющий кислый привкус, соль, вино, придающее горький вкус блюду, патока и соевый соус.
Для сбалансированного питания трапеза должна иметь соответствующие количества основной и второстепенной еды, приготовленной раздельно.[6]
Обычно повседневная пища крестьянина в Китае состояла из варёного риса с овощной приправой, чаще всего тушенной или жареной с соевым соусом. Мясо было дорогим удовольствием и потому редко было на столе. Когда готовили мучные блюда, муку обычно мололи дома на ручной мельнице. Из неё с древности варят лапшу, а также обжаренные в масле длинные жгуты из теста, которых ещё называют масляными палочками. Из Средней Азии в Китай пришли лепёшки из пшеничной муки с мясной или овощной начинкой, которые сверху посыпают кунжутным семенем. Китайские бедняки получали 3400 калорий день, благодаря чему могли нормально заниматься физическим трудом. Также для хорошего самочувствия и согрева в холодную погоду они пили рисовый отвар.
Одной из характерных черт китайской кухни ещё с древности является хранение пищи – от мяса до овощей – про запас. К примеру, мясо сушили, нарезав его на ломтики, и положив на крышу или держали на медленном огне, используя для этого древесный уголь. Также мясо мариновали или коптили.
Нужда вследствие многочисленных стихийных бедствий заставила китайцев питаться практически всем, что движется и растёт на земле. Но китайцы смогли превратить это в преимущество, и на данный момент существует великое многообразие блюд.
В документе династии Ци «Ли Ци» описаны более 20 императорских блюд, которые были приготовлены с изысканностью древнекитайской кухни. Среди них были: жаренная с грибами курица, утка в соусе, говядина на пару, вареные потроха, филе из мяса с капустой на пару, тушеная баранина, баранина со шпинатом и соевым сыром на пару, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, жареные грибы, жареные овощи в кисло-сладком соусе, филе из мяса с ростками бамбука, бефстроганы из баранины, пирожки, жареное мясо с китайской капустой, соленые соевые бобы, жаренные в соусе с перцем, ломтики копченостей, ломтики капусты, ароматические сушения, мясной бульон и другие блюда.
Во время правления императора Канси из династии Цинь был введён Полный Банкет Маньчу-Хань, на китайском «Мань ХаньЦюань Си», который стал символом традиционной культуры питания. Император созвал всех старейших жителей Китая и устроил Полный Банкет Маньчи-Хань или «Банкет 1 000 Старейшин» в честь своего 60-летия. На этом Банкете присутствовало более 2 800 жителей Поднебесной. Качество блюд, подаваемых на этом празднестве, было очень высоким, а также оценивали полезность выбираемых продуктов. На столе было разнообразие еды, непременно присутствовали такие блюда, как пекинская утка, жареный цыпленок, свиные ноги, бесчисленные деликатесы, а также свежие фрукты и овощи. Перед смертью свиней откармливали овсяной кашей, чтобы они больше весили. До такого пиршества Банкет существовал в двух формах – маньчжурская и ханьская кухня. Затем он начал объединять в себе все многообразие северных и южных блюд и включил в себя и маньчжурскую и ханьскую кухню, стал, так сказать, полиэтническим Банкетом. Со временем Банкет «Мань-Хань» приобрёл славу и проводился по разным случаям, например, по знаменательным событиям, как победа в войне или во время Весеннего фестиваля и т. д. Одно из самых впечатляющих, на мой взгляд, блюд подавалось и подаётся до сих пор в Гуанчжоу и других южных городах Китая. Оно называется «Дракон-тигр-феникс», но данные ингредиенты в нем отсутствуют, в роли дракона выступает змея, вместо тигра кошка и курица изображает феникса.
В разных регионах были свои предпочтения и блюда переделывали на свой вкус.
На Банкете у каждого человека было то местоположение, которое отводилось ему согласно его ступеньке на социальной лестнице. Было определенное количество столов, блюд, фруктов и алкогольные напитки. А также надевать нужно было официальную одежду, носить с собой 108 бусинок из коралла или янтаря, которые нанизывались на шнурок. Прежде чем сесть за стол, каждый гость мыл лицо и руки в отдельном медном тазу и вытирался полотенцем. Как только все садились за стол, зажигались фейерверки, а принятие пищи сопровождалось музыкой, танцами. После принятия пищи, люди читали стихи, играли в шахматы, рисовали и болтали. Сервировка происходила великолепной посудой, поначалу подавали восемь холодных закусок к вину, очищали фрукты для каждого человека, затем подавали восемь видов горячей еды, потом – рис и суп. После еды всем приносили зубочистки, орехи катеху и круглые ядрышки кардамона, в самом конце каждому подавали чаши с ароматизированной водой.
В настоящее время есть возможность насладиться бесчисленными кушаньями Банкета в лучших ресторанах Пекина, Гонконга, Гуанчжоу.
Последовательность блюд зависит от принципа «июнь и ян». Сначала для подготовки желудка кушают что-нибудь легкоусвояемое, с небольшим количеством приправ, далее употребляют жидкие блюда. Гармония зависит от плавного перехода горячего на холодное, сладкого и кислого, подготавливая тем самым гортань к восприятию более насыщенных вкусов.
Когда накрывают стол, основные блюда ставят в центре, и каждый человек накладывает себе всего понемногу из общих тарелок с едой, только рис подаётся в отдельных чашках. Китайцы говорят, что процесс поедания пищи из общих тарелок показывает, что данная группа людей сплочена, они как одна семья. Китайцы очень суеверны, потому не стоит за столом ронять палочки на пол, так как это плохой знак. Спиртное можно пить только после того, как вы обратитесь к кому-либо за столом и произнесете тост. После завершения трапезы, палочки кладутся в тарелку параллельно друг другу. Ножи не принято подавать на стол, потому что в Китае считается неприличным разрезание пищи ножом на тарелке. К тому же надобность в них отсутствует, так как повар сам режет пищу маленькими кусочками, чтобы их можно было сразу отправить в рот.
При приготовлении блюд существуют определённые правила, которых придерживаются китайские повара. Первое правило заключается в тщательной обработке продуктов. Второе – использование сильного огня для быстрой тепловой обработки – так сохраняется качество еды, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно. Либо приготовление пищи в кипящей воде или варка на пару. Третье правило – использование пряностей, специй, соусов, которых в Китае насчитывается 300 видов. Основное назначение при использовании приправ и специй - усилить натуральный вкус и аромат продукта, а не заглушить их.[7] В рецептах китайских блюд не указывают точного количества добавляемых приправ, поэтому повар использует столько специй, сколько подсказывает опыт. Четвёртое правило состоит в применении кулинарного искусства – повар подбирает ингредиенты так, чтобы они сочетались по цвету, запаху и вкусу. Так рождается кулинарный шедевр.