Определение количества клейковины стандартным методом

Содержание клейковины выражают в процентах к взятой навеске размолотого зерна. Различают клейковину сырую — ко­личество клейковины вместе с поглощенной водой — и сухую — после высушивания.

В зависимости от содержания клейковины в зерне принята следующая классификация пшеницы.

Таблица 3 – Классификация пшеницы по содержанию клейковины

Категории	Содержание сырой клейковины в зерне, %
Высокое содержание клейковины	Свыше 30
Среднее содержание клейковины	26…29,9
Содержание клейковины ниже среднего	20…25,9
Низкое содержание клейковины	Ниже 20

Зерно сильной пшеницы должно содержать сырой клейко­вины не менее 28 % по качеству не ниже I группы. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Стан­дартом не предусмотрено, но в практике иногда определяют водопоглотительную способность клейковины и ее цвет (свет­лая, серая, темная).

Из средней пробы выделяют навеску зерна массой 30... 50г и очищают от сорных примесей, оставляя испорченные зерна пшеницы, ржи и ячменя. Очищенную навеску размалы­вают на лабораторной мельнице. При просеивании размолотого зерна остаток на проволочном сите № 067 не должен превы­шать 2%, а проход через капроновое или шелковое сито № 38 — не менее 40%. Если эти требования не выполнены, то продукты размола, оставшиеся на том и другом сите, допол­нительно размалывают. Продолжительность размалывания не менее 1 мин. Во время просеивания на сито № 38 для его очи­стки помещают три-четыре резиновых кружка диаметром около 1см и толщиной 0,3см.

Если влажность зерна свыше 18%, навеску перед размалы­ванием необходимо подсушить при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С до влажности не более 18%. Размолотое зерно (шрот) тщательно перемешивают и отвешивают на технических весах 25г или более, с тем чтобы получить не менее 4г сырой клей­ковины. Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку и наливают в нее недистиллированную воду температурой 16... 20 °С.

Таблица 4 - Соотношение шрота и количества воды

Количество шрота, гр	Количество воды, мл

Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, при­ставшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (очищая их ножом) и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом (или другой чашкой) на 20 мин для того, чтобы ча­стицы размолотого зерна пропитались водой и белки, образую­щие клейковину, набухли. Затем отмывают клейковину под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крах­малом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек — энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и при­соединяют к общей массе клейковины.

Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2л воды. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливаются крах­мал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, в таз наливают новую порцию воды и так поступают до конца отмывания.

Если зерно морозобойное, проросшее или повреждено кло­пом-черепашкой, то клейковину отмывают медленно и осто­рожно вначале в тазу. Окончание отмывания устанавливают, когда оболочки будут полностью удалены, к этому времени вода, стекающая при отжимании клейковины, становится почти прозрачной. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: «Неотмывающаяся».

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ла­донями, которые время от времени насухо вытирают поло­тенцем.

При этом клейковину несколько раз выворачивают паль­цами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, еще раз промывают в те­чение 2.. .3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1г. Количество сырой клейко­вины выражают в процентах к навеске шрота. Расхождения в определении количества сырой клейковины при контрольных и арбитральных анализах допускаются не более ±2%.