Определение деформации клейковины на приборе ИДК-3М
Измеритель деформации клейковины ИДК-3М (рисунок 1) предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помола по величине ее деформации под воздействием нагрузки, определенной величины в течение заданного интервала времени.
Рисунок 1 Измеритель деформации клейковины ИДК-3М.
Прибор определяет качество клейковины в условных единицах прибора (усл. ед.). С помощью полученного значения в усл. ед. можно определить группу качества клейковины в соответствии с таблицей 1.2.
Из отмытой клейковины выделить навеску 4,00 г, сформовать из нее шарик и поместить в чашку с водопроводной водой при температуре 18 0С на 15 минут. По истечении этого срока производят определение упругости клейковины на приборе ИДК – 3М.
Таблица 1.2 Градации значений в условных единицах ИДК для различных групп качества клейковины муки и зерна
Группа качества клейковины | Характеристика клейковины | Показания прибора в условных единицах | ||||
Зерно пшеницы | Мука хлебопекарная | Макаронная мука высшего и 1-го сортов | ||||
Высшего, 1-го сорта, обойная | 2-го сорта | твердой | мягкой | |||
I | Хорошая | 45-75 | 55-75 | 55-75 | 50-80 | 50-75 |
II | Удовлетворительная слабая | 80-100 | 80-100 | 80-100 | 85-105 | 80-100 |
II | Удовлетворительная крепкая | 20-40 | 35-50 | 40-50 | - | - |
III | Неудовлетворительная крепкая | 0-15 | 0-30 | 0-30 | - | - |
III | Неудовлетворительная слабая | 105 и более | 105 и более | 105 и более | 105 и более | 105 и более |
Порядок работы на приборе ИДК-3М:
- включить прибор, загорится светодиод «СЕТЬ», на индикаторе появится значение «000,0»;
- тарированная нагрузка должна находиться в нижнем положении;
- нажать кнопку «ПУСК»;
- убедиться, что начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ»;
- через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки на высоту 20 мм, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ». На индикаторе появится значение калибровочного числа.
- убедиться, что полученное значение числа отличается от 150,7 на величину, не превышающую +- 0,5 усл. ед.;
- подготовленный образец клейковины положить строго в центр столика;
- нажать кнопку «ПУСК»;
- убедиться, что произошло падение тарированной нагрузки на испытуемый образец и начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ». На индикаторе при этом должно быть значение «000,0»;
- через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки, на индикаторе появится результат измерения, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ» и светодиод «ГОТОВНОСТЬ»;
- снять испытуемый образец клейковины со столика и подготовить новый образец;
- по окончании работы удалить остатки клейковины со столика и тарированной нагрузки мягкой влажной тканью, затем выключить прибор.
Таблица 1.3 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке
Наименование | Значение |
Масса навески муки, г | |
Масса отмытой клейковины, г | |
Массовая доля сырой клейковины, в % к массе муки | |
Качество клейковины: показания прибора ИДК-3М, усл. ед. Группа качества | |
Заключение |
Задание 6. Определение числа падения
Показатель числа падения характеризует активность фермента α-амилазы, расщепляющей крахмал. Пониженный показатель ЧП, как правило, свидетельствует о том, что мука смолота из проросшего зерна. Метод заключается в определении вязкости клейстеризованной водно-мучной болтушки путем погружения в нее шток-мешалки прибора Амилотест.
Таблица 1.4 Масса навески для определения числа падения
Влажность размолотого зерна или муки, % | Масса навески, г | Влажность размолотого зерна или муки, % | Масса навески, г |
9,0-9,1 | 6,40 | 13,4-13,6 | 6,90 |
9,2-9,6 | 6,45 | 14,4-14,6 | 6,95 |
9,7-10,1 | 6,50 | 14,7-15,3 | 7,00 |
10,2-10,6 | 6,55 | 15,4-15,6 | 7,05 |
10,7-11,3 | 6,60 | 15,7-16,1 | 7,10 |
11,4-11,6 | 6,65 | 16,2-16,6 | 7,15 |
11,7-12,3 | 6,70 | 16,7-17,1 | 7,20 |
12,4 | 6,75 | 17,2-17,4 | 7,25 |
12,6 | 6,80 | 17,5-18,0 | 7,30 |
12,7-13,3 | 6,85 |
Техника определения.Навеску муки поместить в пробирку, залить при помощи дозатора 25 мл дистиллированной воды, закрыть резиновой пробкой и 20-25 раз энергично встряхнуть для получения однородной суспензии. Вынуть пробку, колесиком шток-мешалки переместить прилипшие частицы со стенок пробирки в общую массу суспензии. Пробирки со вставленными в них шток-мешалками поместить в кассету, установленную на подставке.
Кассету с двумя пробирками установить в гнезда на крышке водяной бани. Нажать на пульте кнопку управления «Старт», что служит началом отсчета «Числа падения» для каждой из пробирок.
После перемешивания и опускания шток-мешалок в нижнее положение подсчет времени прекращается. На индикатор выводятся результаты измерений.
За окончательный результат измерения принимают значение числа падения двух навесок, если отклонение от среднего значения не превышает 5%. В противном случае измерение необходимо повторить
Массу навески определяют по таблице 1.4.
Делают запись в лабораторном журнале.
Задание 7. Заполнить сводную таблицу 1.5 результатов анализа образца муки. Сделать общий вывод по проделанной работе, сопоставив между собой результаты анализа проанализированного образца и их соответствие требованиям нормативных документов. Ответить на вопросы для самоконтроля.
Таблица 1.5 Результаты анализа муки
Наименование показателя | Требования ГОСТ, НД | Фактическое значение | Соответствие требованиям ГОСТ, НД |
Крупность помола Остаток на сите №___, % Проход через сито №___, % | |||
Белизна, ед.прибора БЛИК-РЗ | |||
Массовая доля влаги, % | |||
Массовая доля сырой клейковины, % | |||
Качество клейковины: показания прибора ИДК-3М, усл. ед. Группа качества | |||
Число падения (ЧП), с |
Вопросы для самоконтроля:
1). Назовите виды, типы и сорта муки.
2). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества пшеничной муки.
3). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества ржаной муки.
4). Какие свойства пшеничной муки связаны с клейковиной?
5). Каким образом производится определение массовой доли клейковины пшеничной муки? Как определить деформацию клейковины на приборе ИДК-3М?
6). Что характеризует и каким образом определяется число падения муки?