Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Подготовка круп к варке
§ 2. Каши
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
§ 3. Блюда из каш
§ 4. Требования к качеству блюд из круп
§ 5. Блюда их бобовых
§ 6. Блюда из макаронных изделий
§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей
§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
§ 5. Блюда из запеченных овощей
§ 6. Блюда из грибов
§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
§ 8. Блюда из полуфабрикатов
Глава VI. Блюда из рыбы
§ 1. Рыба отварная
§ 2. Рыба припущенная
§ 3. Рыба жареная
§ 4. Рыба запеченная
§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
§ 6. Блюда из морепродуктов
§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
§ 1. Варка мясных продуктов
§ 2. Жарка мяса
Жарка мяса крупными кусками
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарка мяса мелкими кусками
Жарка мяса панированными кусками
§ 3. Тушеные мясные блюда
§ 4. Запеченные мясные блюда
§ 5. Блюда из рубленого мяса
§ 6. Блюда из котлетной массы
§ 7. Блюда из субпродуктов
§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Отварная птица
§ 2. Жареная птица и дичь
§ 3. Тушеные блюда из птицы
§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Глава IX. Блюда из яиц
§ 1. Варка яиц
§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
Глава X. Блюда из творога
§ 1. Холодные блюда из творога
§ 2. Горячие блюда из творога
§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Глава XI. Холодные блюда и закуски
§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка
§ 2. Бутерброды
§ 3. Салаты
§ 4. Винегреты
§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
§ 6. Рыбные блюда и закуски
§ 7. Мясные блюда и закуски
§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Глава XII. Сладкие блюда
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
§ 2. Приготовление компотов
§ 3. Желированные блюда
§ 4. Горячие сладкие блюда
§ 5. Сладкие блюда из концентратов
§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Глава XIII. Напитки
§ 1. Чай
§ 2. Кофе, какао, шоколад
§ 3. Холодные напитки
Глава XIV. Изделия из теста
§. I. Дрожжевое тесто
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
§ 3. Изделия из теста
§ 4. Тесто для блинов и оладий
§ 5. Бездрожжевое тесто
§ 6. Приготовление фаршей
§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
Глава XV. Основы лечебного питания
§ 1. Характеристика диет
§ 2. Холодные диетические блюда.
§ 3. Супы
§ 4. Вторые горячие блюда
§ 5. Сладкие блюда и напитки
§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Анфимова Н. А. и др.
Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.
В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.
3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.
УЧЕБНИК
Нина Алексеевна Анфимова,
Тамара Ивановна Захарова,
Лариса Львовна Татарская
КУЛИНАРИЯ
Зав. редакцией В.М. Ковалев
Редактор Н.И. Соколинская
Мл. редактор 3. Л. Стагис
Худож. редактор А.М. Павлов
Техн. редактор Я.Ф. Сотникова
Корректор А.С. Рогозина
OCR – Андрей из Архангельска
ИБ № 1850
Издательство «Экономика», 121864,
Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.
Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Трудового
Красного Знамени Ленинградского объединения
«Техническая книга» им. Евгении Соколовой
Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам
издательств, полиграфии и книжной торговли.
198052, г. Ленинград, Л-52, Измайловский проспект, 29.
Отпечатано с фотополимерных форм в Ленинградской типографии № 6 ордена
Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения
«Техническая книга» им. Евгении Соколовой
Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам
издательств, полиграфии и книжной торговли.
193144, г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.
[1] Здесь и далее в рецептурах указаны нормы в г. массой брутто во второй колонке. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1981. Норма на супы указана на 1 л.
[2] Здесь и далее количество продуктов указано на 1 л. в г.
[3] Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогатителей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.
[4] Здесь и далее указано количество продуктов на 1000 г готового блюда.