Тема: приготовление сложных блюд из грибов и сыра

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Блюда из грибов и сыра. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из грибов и сыра.

Инструменты и инвентарь:4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка, сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке.

1. Грибы с картофелем (рецептура № 325);

2. Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342);

3. Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369);

4. Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343).

Задание 2: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству. Произвести бракераж.

Грибы с картофелем (рецептура № 325)

Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками. Жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассируют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция - мягкая, сочная. Вкус - грибов. Цвет - от светло- до темно-коричневого.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Грибы белые свежие
или грибы белые сушеные
или шампиньоны свежие
Кулинарный жир
Масса жареных грибов	-	70	-	140
Картофель
или картофель молодой
Лук репчатый
Кулинарный жир
Сметана
Выход	-		-

Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)

Вареные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, промывают. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком (10-20 г на порцию)

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция -мягкая, сочная. Вкус - грибной. Цвет - от светло- до темно-коричневого.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Грибы белые свежие
или грибы белые сушеные	37,5	37,5
или грибы белые маринованные
или шампиньоны свежие
или сморчки свежие
Маргарин столовый
Масса жареных грибов	-		-
Соус №798	-		-
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Сметана
Масло сливочное			7,5	7,5
Мука			7,5	7,5
Выход	-		-

Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к качеству:

Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие
или грибы сушеные
или сморчки
Маргарин столовый
Масса жареных грибов	-		-
Соус №798	-		-
Сыр	5,4		10,8
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Сметана
Масло сливочное			7,5	7,5
Мука			7,5	7,5
Выход	-		-

Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Грибы в сметанном соусе №342	-		-
Картофель
или картофель молодой
Масса вареного картофеля	-		-
Маргарин столовый
Грибы в сметанном соусе №342	Брутто 150 г	Нетто 150 г	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Грибы белые свежие
или грибы белые сушеные	37,5	37,5
или грибы белые маринованные
или шампиньоны свежие
или сморчки свежие
Маргарин столовый
Масса жареных грибов	-		-
Соус №798	-		-
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Сметана
Масло сливочное			7,5	7,5
Мука			7,5	7,5
Выход	-		-