Салат из маринованного перца с картофелем

	Брутто	Нетто
Перец маринованный красный
Картофель
Яйцо	¼ шт.
Лук зеленый
Салат зеленый
Заправка горчичная
Соль
Выход

Вареный очищенный картофель и маринованный перец нарезают мелкими кубиками, добавляют нашинкованный салат и зеленый лук, заправляют горчичной заправкой, украшают яйцом и луком.

Салат из фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль		57/50*
Морковь
Сельдерей
Салат зеленый
Яблоки
Заправка горчичная
Соль
Выход

* Масса отварной фасоли

Перебранную ипромытую фасоль засыпают в подсоленный кипяток иварят до готовности. Вареную морковь нарезают кубиками, сельдерей (корень) и яблоки шинкуют соломкой, добавляют мелконашинкованный салат, поливают заправкой, украшают морковью и яблоками.

Икра свекольная с луком

	Брутто	Нетто
Свекла
Масса отварной свеклы
Масло растительное
Лук зеленый
Яблоки
Сахар
Кислота лимонная
Соль
Выход

Вареную свеклу протирают, добавляют сахар, растительное масло, лимонную кислоту, ставят на огонь и тушат 10-15 мин, постоянно помешивая, затем охлаждают иукрашают яблоками,

Салат из помидоров по-арабски

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие
Маслины
Кислота лимонная
Лимон
Лук зеленый
Масло оливковое
Выход

Помидоры нарезают дольками, укладывает горкой всалатник, солят, поливают лимонной кислотой, по бокам кладут маслины и зеленый лук. Поливают оливковым маслом. Сверху кладут дольку лимона.

Перец сладкий стручковый по-алжирски

	Брутто	Нетто
Перец сладкий стручковый
Лук репчатый
Масло оливковое
Уксус 3%-ный
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Печеные стручки очищают и нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляя ют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.

Салат по-египетски

	Брутто	Нетто
Бананы
Сельдерей
Яблоки
Помидоры свежие
Салат
Майонез
Зелень петрушки		1,5
Выход

Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, аккуратно вынимают мякоть ирежут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками.

Все продукты перемешивают, добавляя майонез. Салат укладывают в салатник или в шкурки от бананов, украшают салатом, ломтиками помидоров.

Кукуруза, жаренная с луком

	Брутто	Нетто
Кукуруза консервированная
Лук репчатый
Масло растительное
Лук зеленый
Выход

Консервированную кукурузу обжаривают в растительном масле с добавлением пассированного лука. Подают в холодном виде, посыпав зеленым луком.

Салат с овощами и фруктами

	Брутто	Нетто
Яблоки
Апельсины
Картофель		16/15*
Морковь		30/28*
Огурцы свежие
Кислота лимонная	0,05	0,05
Сахар
Лимон
Майонез
Выход

* Масса отварных овощей

Вареные картофель, морковь, атакже яблоки, апельсины иогурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов.

Паштет из фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль (зерно)		90/79*
Масло растительное
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Перебранную, промытую фасоль отваривают в кипящей воде, откидывают, протирают, смешивают с пассированным луком, добавляют соль, уксус, перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 кусочка на порцию.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон закладывают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью, Мяса кладут обычно 2 кусочка.

Суп фасолевый с мясом и рисом

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)		81/50*
Фасоль
Масло топленое
Рис
Томат-пюре
Лук репчатый
Чеснок
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

*Масса отварных мясопродуктов

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают, закладывают перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности. Затем засыпают перебранный и промытый рис, добавляют пассерованный томат-пюре, мелконашинкованный пассерованный лук и доводят до готовности. При подаче кладут в тарелку 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.

Солянка мясная

	Брутто	Нетто
Кости говяжьи
Говядина		97/60*
Для бульона:
Морковь
Петрушка
Сельдерей
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы консервированные
Маслины
Томат пюре
Масло сливочное
Сметана
Лимон
Зелень петрушки
Чеснок
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

*Масса отварных мясопродуктов

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, добавляют коренья и готовят бульон. В остальном готовят так же, как солянку мясную сборную по-русски, только при подаче добавляют толченый чеснок в солянку кладут 2 кусочка мяса.

Суп с бараниной

	Брутто	Нетто
Баранина		78/50*
Горошек зеленый консервированный
Масло топленое
Лук репчатый
Картофель
Томат-пюре
Чеснок
Лук зеленый
Выход

*Масса отварных мясопродуктов

В бульон из баранины закладывают картофель, зеленый горошек, затем заправляют пассированными луком и томатом. Перед окончанием варки кладут чеснок. При подаче посыпают мелкорубленым зеленым луком.

Суп с каперсами

	Брутто	Нетто
Кости
Лук репчатый
Каперсы
Томат-пюре
Жир животный
Сметана
Лимон
Лук зеленый
Соль
Выход

В кипящий мясной бульон закладывают пассированный лук и томат. За 10 мин до окончания варки опускают каперсы. При подаче кладут лимон, сметану, мелкорубленый зеленый лук,