Холодные блюда и закуски
Салат с фасолью по-гречески
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль пестрая белая | ||
| или фасоль красная | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры | ||
| Перец сладкий | ||
| Чеснок | ||
| Уксусная эссенция | 1,5 | 1,5 |
| Зелень петрушки | ||
| Масло растительное | ||
| Вода | ||
| Выход |
Пеструю белую или красную фасоль отваривают до готовности. Шинкуют морковь. Лук нарезают тонкими полукольцами, помидоры измельчают на мясорубке, сладкий перец тонко шинкуют. Все овощи по отдельности обжаривают, потом соединяют, добавляют воду, тушат 10 мин. Добавляют мелко нарезанную петрушку, уксус, измельченный чеснок и кипятят.
Дзадзыки
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие | ||
| Йогурт густой без добавок | ||
| Чеснок | ||
| Масло оливковое | ||
| Сок лимонный (уксус) | ||
| Соль | ||
| Выход |
Огурцы очищают от шкурки, натирают на мелкой терке и хорошо отжимают. Солят, добавляют толченый чеснок, сок лимона, йогурт, все смешивают. В конце добавляют оливковое масло. Украшаюиь маслинами и зеленью.
В России греческий йогурт заменяют на густую сметану или обезжиренный творог.
Примечание: Закуска должна получиться остренькой и не слишком жидкой. Не жалейте чеснок для дзадзыки.
Мелидзаносалата
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Уксус натуральный винный | ||
| Масло оливковое | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны прокалывают вилкой в нескольких местах и запекают в духовом шкафу 45 мин до мягкости. Охлаждают, снимают кожуру и мелко нарезают. Измельчают помидоры, лук, петрушку и чеснок. Все овощи соединяют и перемешивают. Солят, перчат по вкусу. Добавляют уксус и оливковое масло. Украшают греческими оливками.
Хорьятики( салат греческий или деревенский)
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Перец сладкий желтый | ||
| Брынза или сыр Фета | ||
| Салат листовой | ||
| Лук репчатый салатный красный | ||
| Маслины или оливки | ||
| Масло оливковое греческое | ||
| Выход |
Все овощи нарезают крупными кубиками, к ним высыпают, предварительно слив жидкость, оливки или маслины и обильно поливают оливковым маслом. Тщательно перемешивают.
Брынзу или сыр Фета делят на две части: первую мелко измельчают и добавляют в салат сразу после оливок. Очень хорошо перемешивают (вид у салата, должен после этого быть такой, как при добавлении сметаны). Остальную часть брынзы, добавляют в конце, как украшение, нарезав ее крупными кубиками и положив их поверх лука.
Листовой салат: так же делят на две части. Хорошие и крупные листья оставляют для украшения, а мелкие, свернув в трубочку, режут в салат. Перемешивают. Листья для украшения, используют в конце, когда салат полностью завершен: ложкой аккуратно приподымают салат по краям тарелки и подкладывают их под него.
Лук: после очистки, делят на две части. Далее режут тонкими полукольцами: одну часть оставляют, их используют для оформления и добавляют перед кубиками брынзы на готовый салат, а остальную часть лука, мелко режут в салат. Перемешивают.
Салат из стручковой фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль (мелкая) | ||
| Масса отварной фасоли | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Фасоль варят и откидывают на дуршлаг. Выкладывают в салатницу, добавляют мелконарезанные лук и петрушку. Солят, перчат и заправляют уксусом и оливковым маслом.
СУПЫ
Суп фасолевый
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Сок томатный | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Фасоль замачивают на 5-6 часов. Затем доводят до кипения и сливают воду. В кастрюлю кладут фасоль, порезанную кружочками морковь и мелконарезанные лук и сельдерей. Заливают водой, чтобы она покрывала продукты. Добавляют томатный сок, растительное масло, солят и перчат. Варят до готовности фасоли.
Пастицио
| Брутто | Нетто | |
| Макароны | ||
| Масса отварных макарон | ||
| Сыр | ||
| Для соуса «баланез» | ||
| Говяжий фарш | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино красное сухое | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Томат-паста | ||
| Масса готового соуса «баланез» | ||
| Для соуса «бешамель» | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Орех мускатный | ||
| Соль | ||
| Масса готового соуса «бешамель» | - | |
| Выход |
Макароны отваривают, промывают и откидывают на дуршлаг.
Соус «баланез»: обжаривают фарш с мелко порезанным луком, добавляют соль, перец и томатную пасту. Добавляют вино или воду и тушат до готовности.
Соус «бешамель»: в молоко кладут сливочное масло, соль и нагревают. В части теплого молока разводят муку, чтобы не было комков, и тщательно перемешивают, вливают в остальное молоко. Нагревают, постоянно помешивая, до загустения.
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину макарон, посыпают тертым сыром, затем добавляют соус «баланез», снова сыр и вторая половина макарон. Все заливают соусом «бешамель». (Место по высоте в противне должно остаться для того, чтобы соусу было куда подниматься.) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и посыпают сыром. Ставят в духовой шкаф при 180 оС до образования розовой корочки (от 20 до 40 мин.).
Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, чтобы соус загустел. И только потом его нарезают и подают на стол.
310. Мелидзанес пильоритикес (рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запеченные)
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Телятина | ||
| или говядина | ||
| Хлеб белый | ||
| Молоко или вода | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Мука | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | ||
| Тмин | ||
| Ригани (оригано) | ||
| Помидоры свежие | ||
| Сыра Фета | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны нарезают пластами 3 - 4 мм вдоль плода и замачивают в холодной подсоленной воде на 20 - 30 мин. Затем отжимают, панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.
Мясо измельчают через мясорубку вместе с луком, хлебом и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно вымешивают. Из фарша готовят продолговатые тефтели и выкладывают на смазанный маслом противень. Ставят в горячий духовой шкаф на 10 - 15 мин.
Тефтели заворачивают в обжаренные дольки баклажанов, поливают протертыми помидорами и ставят в духовой шкаф еще на 5 мин. Посыпают готовое блюдо тертой Фетой, оригано и петрушкой.
Мусакаc
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Картофель | ||
| Говяжий фарш | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вино сухое белое | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Для приготовления соуса: | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сыр | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход |
Баклажаны чистят и режут на тонкие крупные ломтики. Солят и кладут отстаиваться. Фарш и лук обжаривают на растительном масле. Затем добавляют вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, солят, перчат и тушат, пока не испарится жидкость. Пока готовится фарш, обжаривают с двух сторон баклажаны и порезанный тонкими ломтиками картофель. На посыпанный сухарями противень выкладывают половину баклажанов и посыпают тертым сыром. Следующим слоем выкладывают картофель, затем фарш, с верху оставшиеся баклажаны и посыпают сыром. С верху все заливают соусом и посыпают сыром.
Соус готовят следующим образом: растапливают сливочное масло до появления пены, всыпают муку и пассеруют, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Вливают понемногу горячее молоко, хорошо размешивая. Засыпают в массу тертый сыр и солят. Когда соус загустеет, снимают с огня. Яйца взбивают и медленно вливают в соус, постоянно помешивая.
Противень ставят в духовой шкаф на 30 - 40 мин до образования золотистой корочки.