Салат с яблоками и ветчиной
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы | ||
| Яблоки | ||
| Сельдерей | ||
| Сок апельсиновый | ||
| Салат | ||
| Майонез | ||
| Выход |
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, огурцы – кубиками. Каждый ломтик ветчины скатывают в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей перемешивают с соком апельсина, выкладывают на плоскую тарелку, обкладывают кругом маринованными салатными листьями, дольками помидоров и рулетами из ломтиков ветчины. Обильно поливают майонезом.
3. Салат австралийский (вариант 2)
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы | ||
| Яблоки | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Сок апельсиновый | ||
| Майонез | ||
| Салат | ||
| Зелень петрушки | ||
| Базилик | ||
| Соль | ||
| Выход |
Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея, нарезанный ломтиками, поливают апельсиновым соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром ветчинные трубочки, кружочки помидоров, листочки салата, петрушки и базилика и поливают майонезом.
Плов по-филиппински
| Брутто | Нетто | |
| Рис длиннозерный | ||
| Курица | ||
| Картофель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Сельдерей (стебли) | ||
| Чеснок | 1,5 | |
| Имбирь | ||
| Чабрец | 0,5 | 0,5 |
| Орегано | 0,6 | 0,6 |
| Базилик | ||
| Перец черный молотый | 0,6 | 0,6 |
| Перец красный сладкий молотый | 0,5 | 0,5 |
| Бульон куриный | ||
| Молоко кокосовое | ||
| Колбаса острая копченая | ||
| Ветчина | ||
| Горох зеленый | ||
| Масса жареной курицы | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Выход |
Подготавливают полуфабрикаты: нарезают кубиками лук, зеленый сладкий перец, стебли сельдерея, измельчают зубчики чеснока, помидоры, очищают и нарезают брусочками картофель и кубиками ветчину.
Курицу моют, обсушивают и разрезают на небольшие кусочки, обсыпают мукой со специями. Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают курицу. Кладут лук, зеленый перец, сельдерей, чеснок и имбирь. Жарят на сильном огне, пока овощи не станут мягкими. Достают курицу из сковороды и удаляют лишний жир.
Добавляют специи и готовят все вместе 1 мин. Добавляют куриный бульон, кокосовое молоко и помидоры. Доводят до кипения.
Кладут рис в большую форму для запекания, сверху раскладывают картофель, курицу, колбасу, ветчину и горох. Добавляют бульон к курице и мясу. Запекают в духовом шкафу 30 мин, до готовности риса. Не перемешивают.
Достают из духового шкафа, накрывают и дают настояться 10 мин.
Блюдо можно украсить кусочками сваренных вкрутую яиц или маринованными оливками
5. Австралийские бифштексы с бананами
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Масло сливочное | ||
| или маргарин | ||
| Масса жареных бифштексов | - | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Яйца (желток) | ½ шт. | |
| Бананы | ||
| Лук репчатый | ||
| Сливки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Сухари панировочные | ||
| Хрен | ||
| Сахар-песок | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мясо нарезают на довольно тонкие ломти и отбивают молотком. На сковороду кладут сливочное масло и жарят бифштексы с обеих сторон в течение 6- 8 мин.
Бананы разрезают вдоль на две части, панируют в муке, посыпают солью и перцем, затем смачивают в яйце, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в оставшемся жире. Бифштексы солят и перчат и отставляют на край плиты.
Сливки смешивают с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяют с соусом, оставшимся от жарки бифштексов. Приправляют по вкусу солью, перцем и сахаром и выливают получившуюся смесь на бифштексы.
6. Капит – большой бифштекс (по-австралийски)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Масло сливочное | ||
| или маргарин | ||
| Устрицы | ||
| Грибы свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сухари панировочные | ||
| Лимон (цедра) | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Перец черный | 0,1 | 0,1 |
| Перец красный | 0,2 | 0,2 |
| Выход: на 6 порций | 780/1301 |
1 Масса одной порции
Из говяжьей вырезки нарезают порционные куски толщиной не менее 5 см. Мелко рубят зелень петрушки. Цедру лимона измельчают до однородной массы.
Масло разогревают и обжаривают в нем устриц и грибы в течение 5 мин. Добавляют панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Подготовленную начинку сильно перчат и хорошо перемешивают. Куски вырезки надрезают в виде кармана, наполняют начинкой и края зашивают накрепко. Начиненный бифштекс зажаривают с двух сторон на сковороде в большом количестве масла, затем ставят в духовой шкаф и запекают 2 ч на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подают картофель фри и зеленый салат.
7. Австралийский цыпленок
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жаренной птицы | - | |
| Пиво «Невское» | ||
| Грибы свежие | ||
| или замороженные | ||
| Горошек зеленый (замороженный) | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень сельдерея | ||
| Базилик | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Сметана | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Нагревают большую сковороду и кладут на нее куски курицы, овощи, обжаривают на сильном огне, заливают пивом и проваривают до готовности цыпленка. Добавляют отварные грибы, петрушку, сельдерей, базилик, растертый чеснок, специи. Затем заливают сметаной и доводят до кипения.
8. Австралийский рисовый пудинг
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Вода | ||
| Изюм | ||
| Инжир | ||
| Финики | ||
| Имбирь (порошок) | ||
| Сахар-песок | ||
| Молоко | ||
| Яйца (белок) | 2 шт. | |
| Фрукты свежие (яблоки) | ||
| или консервированные | ||
| Выход |
Рис отваривают в воде в течение 10 мин. Свежие или слегка проваренные фрукты нарезают мелкими кубиками. Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешивают с порошком имбиря, добавляют молоко, сахар, проваривают и охлаждают. Соединяют все компоненты, добавляют взбитые белки, выкладывают на порционную сковороду и запекают.
9. Мясной штрудель
| Брутто | Нетто | |
| Слоеное тесто | ||
| Булочка | 6,5 | 6,5 |
| или черствый белый хлеб | 6,5 | 6,5 |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | 1,2 | |
| Чеснок | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Вода | ||
| Горчица | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Соль | ||
| Выход | 40/40 |
Готовят слоеное тесто. Булочку или черствый белый хлеб размачивают в холодной воде, отжимают. Репчатый лук и чеснок тушат в масле. Мясной фарш смешивают с булкой, луком, чесноком, яйцом, горчицей и специями. Формуют в виде полосы. Мясо укладывают в «конверт» из раскатанного теста, смазывают края взбитым яйцом, формуют и выпекают.
Фруктовый торт
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| Груши | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца | ¾ шт. | |
| Лимон (цедра) | ||
| Сахар ванильный | ||
| Сода питьевая | ||
| Мука пшеничная | ||
| Дрожжи сухие | ||
| Выход |
Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы кладут в кастрюлю, заливают водой и проваривают.
Готовят дрожжевое тесто, добавляют ванильный сахар, цедру лимона, прослаивают его подготовленной фруктовой начинкой, и оформляют поверхность. Выпекают в жарочном шкафу.
11. Томатный коктейль
| Брутто | Нетто | |
| Сок томатный | ||
| Сахар-песок | ||
| Сок лимонный | ||
| Шерри | ||
| или портвейн | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Мята свежая | ||
| Соль | ||
| Выход |
Натирают на терке лук, добавляют соль, перец. Стебельки мяты настаивают в томатном соке с добавлением шерри или портвейна. Томатный сок смешивают по вкусу с прочими продуктами и отпускают.
Австрийская кухня
Австрийская национальная кухня отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начинкой, многие виды печенья. В 15 столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. И сегодня блюда, приготовленные австрийскими кулинарами, пользуются большой популярностью.
В Австрии едят сравнительно много. Питаются 5 раз в день: первый завтрак («завтрак после постели») между 7 и 9 часами, второй («завтрак на ходу») между 10 и 11 часами, обед между полуднем и 14 часами, второй обед («перекус») с 16 до 17 часов и ужин вечером.
Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным: 2 сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, чаще пюреобразным. Их посыпают мелконарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда – из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины. Любят австрийцы и мясо с соусом.
В большом количестве потребляются овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни). Пряности и приправы используются умеренно.
Основные блюда часто сопровождают фрикадельки из муки и мяса. В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продукты, бутерброды, блюда из яиц. пользуется популярностью пиво.
Австрийцы – большие любители пирожных и легких сладких блюд. Некоторые из них настолько популярны, что являются прямо–таки народным достоянием: цветшенкнедельн, сливы, обернутые тестом, и ряд других. Продукция австрийских булочных и кондитерских также известна во многих странах мира. В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем 50 способами.
Карп по-австрийски
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Филе анчоусов | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Масло растительное | ||
| или свиной жир | ||
| Масса жареной рыбы | - | |
| Бекон постный | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный сладкий | 7,5 | |
| Томат-пюре | ||
| Сливки | ||
| Жир свиной | ||
| Выход |
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 1,5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре.