ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Ассортимент холодных блюд и закусок очень широк
Ассортимент холодных блюд и закусок очень широк. Для их приготовления используют мясо, рыбу, овощи, яйца, мясную и рыбную гастрономию, грибы и т. д. При оформлении закусок с овощами и фруктами их укладывают в небольшом количестве так, чтобы оттенить основной продукт блюда.
Для приготовления и украшения закусок широко применяется в польский майонез. Технология его приготовления несколько отличается от нашей. Польский майонез - густой соус. При оформлении блюд его выжимают из кондитерского мешка. Польский майонез хорошо сохраняет рисунок, при хранении не отсекается и не отмасливается.
Все холодные закуски для предохранения их от высыхания покрывают тонким слоем желе, которое наносится в три приема.
Видное место среди закусок в польской кухне занимают бутерброды. Продукты для бутербродов подбирают таким образом, чтобы они отличались красочным приятным видом. Для этого используют овощные и мясные салаты, различные соусы, сельдь, копченую рыбу, сардины, шпроты, творог, соленую деликатесную рыбу; сыры, яйца, свежие помидоры, огурцы, редис, зелень, капусту, ветчину, различные паштеты и т. д. Широко применяются и всевозможные бутербродные массы.
Существует несколько видов бутербродов: открытые, слоеные, бутербродные торты.
Как правило, прежде чем гарнировать бутерброды хлеб намазывают тонким слоем масла или слегка подрумянивают с одной или двух сторон.
970. Бутерброды слоеные (тортовые)
Для приготовления тортовых бутербродов можно использовать батон из пшеничной муки, ржаной, пшеничный хлеб. Слишком свежий хлеб для приготовления бутербродов брать не следует.
971. Бутерброды из ржаного хлеба
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб ржаной | ||
| Масса селедочная | ||
| Выход |
С буханки срезают со всех сторон корку. Придают ей прямоугольную форму и нарезают ломтиками толщиной в 1 см, намазывают слоем селедочной массы толщиной в 0,5 - 1 см, укладывают один на другой в 3 - 4 слоя (слишком высокие бутерброды делать не рекомендуется, так как они распадаются при нарезании). Затем аккуратно прижимают сверху, тщательно обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей бутерброды нарезают поперек слоев ломтиками шириной в 1 см и укладывают на блюдо.
972. Бутерброды из пшеничного батона
| Брутто | Нетто | |
| Батон пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса бутербродная | ||
| Выход |
С батона срезают корку и нарезают его в длину полосками шириной 6 - 8 см, толщиной 1 см. Тонко намазывают маслом. Перекладывают 2 длинными полосками и одним слоем бутербродной массы (из ветчины, печени, сельди и т. д.) толщиной 0,5 - 1 см. После этого обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей куски нарезают квадратами, прямоугольниками, треугольниками и укладывают на блюдо. Бутерброды можно украсить сверху густым майонезом, маслом с зеленым луком, кружочками помидоров, редиса, огурцов и т. д.
973. Торт бутербродный
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса из ветчины | ||
| Масса из сыра | ||
| Масса из печенки | ||
| Майонез | ||
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус хрен со сметаной и яйцами | ||
| Выход |
Для приготовления торта рекомендуется использовать хлеб круглой формы. У буханки срезают нижнюю корку и отрезают круг толщиной 1 - 1,5 см, смазывают маслом. Затем копчиком ножа намечают пять кругов, начиная с центра и до края. самый маленький центральный круг посыпают рубленым зеленым луком пли зеленью петрушки. Следующее кольцо покрывают соусом из сметаны с хреном и яйцами. В третьем, укладывают бутербродную массу из ветчины, в четвертом - бутербродную массу из сыра, в последнем - массу из печени. По границам колец делают ободок из густого майонеза. Края торта украшают кружочками помидоров, редиса, огурцов и ставят его в холодное место.
Кольца торта можно заполнять не только бутербродными массами, но и половинками сардин, шпрот, ломтиками лососины, икрой, крупнонатертым сыром и т. д. Перед подачей нарезают на порции как торт.
БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ
974. Масса из жареного мяса
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сметана | ||
| или масло сливочное | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Лук зеленый | ||
| Зелень укропа | ||
| или петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| со сметаной | ||
| или с маслом |
Кусок мяса обжаривают, припускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.
Масса из печенки
| Брутто | Нетто | |
| Печенка говяжья | ||
| Жир свиной | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Обработанную печенку нарезают кусками и быстро обжаривают па разогретой сковородке с жиром, добавляют немного воды и тушат под крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печенку пропускают вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют масло, натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.
Масса из ветчины
| Брутто | Нетто | |
| Окорок | ||
| Горчица | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.
977. Масса из сыра
| Брутто | Нетто | |
| Сыр швейцарский | ||
| или эмментальский | ||
| Масло сливочное | ||
| Горчица | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Выход |
Сыр натирают на мелкой терке, добавляют вареные протертые желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.
978. Масса селедочная
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь соленая | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Замоченную в воде в течение 10 - 12 ч сельдь отжимают, очищают и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сваренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу.
979. Масса из творога с копченой треской
| Брутто | Нетто | |
| Треска горячего копчения | ||
| Творог | ||
| Яйцо | ½ шт. | |
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Выход |
С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и выбивают.
980. Сельдь в сметане
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки свежие | ||
| Сметана | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Лук репчатый шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.
Полученный салат укладывают на кусочки сельди и заливают сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
981. Сельдь в майонезе
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Майонез | ||
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части. Укладывают на плоское прямоугольное блюдо, поливая соусом майонез. Украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки или салата.
982. Салат из репчатого лука
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Яблоко | ||
| Огурец соленый | ||
| Масло растительное | ||
| или сметана | ||
| Горчица | 1,5 | 1,5 |
| Сок лимонный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Очищенную луковицу разрезают на 4 части, затем поперек тонкими ломтиками. Так же нарезают огурец. Яблоко натирают на крупной терке. Лук с яблоком и огурцом сбрызгивают лимонным соком, добавляют соль, сахар, размешивают. Растительное масло или сметану смешивают с горчицей и этим соусом заправляют салат.
983. Салат картофельный с фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Сметана | ||
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Сахар | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Лук зеленый | ||
| Салат зеленый | ||
| Выход |
Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками.
Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелконарезанным зеленым луком и украшают листиками салата.
984. Ветчина с хреном
| Брутто | Нетто | |
| Окорок | ||
| Хрен | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Уксус 3 %-ный | 0,5 | 0,5 |
| Сметана | ||
| Зелень петрушки | ||
| или листья салата | ||
| Выход |
Хрен очищают, промывают, натирают на мелкой терке, соединяют со сметаной и заправляют сахаром, солью и уксусом. Приготовленной массой смазывают ломтики ветчины, сворачивают их рулетиками и укладывают на блюдо. Украшают зеленью петрушки или листьями салата.
985. Салат мясной
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Картофель | ||
| Яблоки свежие | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Майонез | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Яйца отваривают вкрутую. Промытый картофель отваривают, охлаждают и очищают. Холодную жареную телятину, картофель, огурцы, очищенные яблоки и яйца нарезают мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, сахар, уксус, горчицу и осторожно перемешивают. Заправленный салат укладывают горкой в салатник, заливают майонезом, посыпают мелкорубленой зеленью петрушки, украшают листиками зелени и другими овощами в зависимости от сезона.
986. Яйца заливные
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Корнишоны | ||
| Желе мясное | ||
| Салат зеленый | ||
| Соус татарский | ||
| Выход | 250/30 |
Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе охлаждают его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны - полосками. Форму для заливного наливают небольшим слоем охлажденного желе.
Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают и охлаждают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают заливное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого салата. Соус татарский подают отдельно.
987. Приготовление желе
| Брутто | Нетто | |
| Кости | ||
| Желатин | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка корень | ||
| или сельдерей | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Яйца (белки) | 3 шт. | |
| Лист лавровый | 0,03 | 0,03 |
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
| Перец горошком | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Из мясных костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают
Салат овощной
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Зелень петрушки | ||
| Фаcoль | ||
| Огурцы соление | ||
| Яблоки свежие | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Грибы маринованные | ||
| Майонез | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Горчица | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Яйца отваривают вкрутую. Фасоль (зерно) отваривают и охлаждают. Овощи - картофель, морковь, сельдерей, петрушку - отваривают и очищают.
Овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают мелкими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу и все перемешивают.
Салат укладывают в салатник, заливают майонезом, украшают кружочками вареного яйца, помидорами и листьями салата.
Яйцо с сельдью
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Майонез | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сельдь | ||
| Сметана | ||
| Салат | ||
| Выход |
Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломтики шириной 3 - 4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут яйца желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправляют сметаной. Поливают майонезом и оформляют зеленью.
990. Индейка в вине
| Брутто | Нетто | |
| Индейка | ||
| Сметана | ||
| Масло топленое | ||
| Фрукты консервированные | ||
| Вино «Малага» | ||
| или «Мадера» | ||
| Желе мясное | ||
| Соус кумберленд | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход | 220/60 |
Подготовленную индейку заправляют в две нитки, солят и слегка обжаривают, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.
Жареную индейку рубят па порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазируют полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охлаждают.
Технология приготовления желе такая же, как для лип заливных, но с большим вложением желатина (по 20 г). В процеженное горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают до киселеобразного состояния. К этому блюду отдельно подают соус кумберленд.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Ракушки из колбасы
| Брутто | Нетто | |
| Колбаса краковская | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Для приготовления ракушек, рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5 - 6 см. Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар. Затем посыпают пассированной мукой, кипятят, смешивают со сливочным маслом.
Колбасу нарезают кружками и поджаривают их в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо или тарелки и наполняют каждую из них горошком.
992. Шашлык из гусиной печенки
| Брутто | Нетто | |
| Печечка гусиная | ||
| Шпик | ||
| или грудинка копченая | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир свиной | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Выход |
Подготовленную печенку нарезают кусочками, шпик - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом.
Обжаривают над углями или па сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки перчат и солят.
На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.
993. Пудинг из ветчины
| Брутто | Нетто | |
| Окорок тамбовский | ||
| Картофель | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир для смазки формы | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соус | ||
| Выход | 175/30 |
Форму для пудинга смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями. Картофель отваривают, охлаждают и очищают. После этого ветчину пропускают через мясорубку вместе с картофелем.
Масло с желтками взбивают веничком, пока не образуется пышная масса. Отдельно взбивают в пену белок. Затем все это соединяют с ветчиной, картофелем и желтками и осторожно перемешивают, прибавляя соль и перец, укладывают в форму (до объема формы), плотно накрывают крышкой.
Варят на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки крышку снимают.
Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от формы, его вынимают.
Нарезают на порции толщиной 3 см. Подают с майонезом, корнишонами или столовой горчицей.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Ассортимент первых блюд польской кухни можно разделить на две группы: супы овощно-мясные, т. е. приготовленные на бульоне из овощей, костей и мяса, и супы вегетарианские, приготовленные на овощном или фруктовом отваре, грибном бульоне, молоке.
В свою очередь, эти группы делятся на несколько видов: супы прозрачные, загущенные без заправки (в бульон добавляются различные крупы), с мучной заправкой и супы, заправленные сметаной, сливками, молоком, яичным желтком.
Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной и некоторые другие, подаются в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, вареным мясным фаршем и т. д.
Технология приготовления супов включает в себя три тапа: приготовление отвара или бульона, приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном 1ли отваром, заправка супов и их доведение до вкуса приправами из зелени и специями.
В качестве основы для приготовления многих супов служат следующие отвары и бульоны.
994. Отвар из овощей
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Капуста савойская | ||
| Сельдерей | ||
| Петрушка корень | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук-порей | ||
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленные овощи нарезают произвольно, заливают кипящей водой, солят и варят од крышкой до мягкости. После этого отвар процеживают.
995. Бульон из костей и овощей
| Брутто | Нетто | |
| Овощи | - | |
| Кости | ||
| Соль | ||
| Выход |
Разрубленные кости заливают холодной водой и варят 3 - 4 ч. Подготовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону, солят и доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления различных супов. Иногда во время варки этого бульона добавляют мясо с костью в количестве 500 г.
996. Бульон из сушеных грибов
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | 130/2601 | |
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса вареных грибов
Промытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 3 - 4 ч для набухания. Затем добавляют репчатый лук и варят под крышкой до мягкости. Бульон процеживают и используют для приготовления супа, а грибы - как начинку для ушков, пирожков, клецек.
997. Отвар из фруктов
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты свежие для отвара: | ||
| Яблоки | ||
| Груша | ||
| Слива | ||
| или смесь сушеных фруктов | ||
| Корица | ||
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно использовать и один вид фруктов.
Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на несколько часов, варят в той же воде и протирают с отваром.
998. Борщок свекольный
| Брутто | Нетто | |
| Мясо с костью | ||
| Свекла | ||
| Грибы сушеные | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Квас свекольный | ||
| Бульон | ||
| Сахар | ||
| Лист лавровый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15 - 20 мин до окончания варки закладывают слегка пассерованный репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.
Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.
Оставшееся после приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов и др.
Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.
999. Суп яблочный
| Брутто | Нетто | |
| Отвар фруктовый | ||
| Яблоки свежие | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Готовят фруктовый отвар из яблок, заправляют картофельным крахмалом, разведенным холодным отваром, и кипятят. После этого добавляют сахар, сметану. Яблоки очищают, натирают на терке и кладут в суп. Подают в холодном или горячем виде с гренками, картофелем, клецками.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т. д. Овощи отпаривают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной.
Традиционные для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.
1000.Судак по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Овощи для отвара: | ||
| Морковь | ||
| Петрушка корень | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | - | |
| Соус сухарный | - | |
| Соус польский | - | |
| Выход |
Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, залипают отваром и после закипания варят па слабом огне 20 мин. Гарнир - отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.
1001. Котлета свиная «Заглоба»
| Брутто | Нетто | |
| Корейка свиная | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Масло топленое | ||
| Масса жареной котлеты | ||
| Клецки | - | |
| Для соуса «Заглоба»: | ||
| Масло топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливы консервированные | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Бульон | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томат-пюре | ||
| Яблоки свежие | ||
| Сахар | ||
| Выход | ||
| Соус «Заглоба» | - | |
| Зелень петрушки | 6,5 | |
| Выход | 125/100/150 |
Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.
Приготовление соуса. В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10 - 15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.
Бифштекс хозяйский
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Гарнир: | - | |
| Выход | 140/150 |
Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски, слегка отбивают, придавая округлую форму куску толщиной 1,5 - 2 см, солят, панируют в муке. Лук нарезают кольцами, пассеруют на жире. Сильно разогревают жир и обжаривают бифштексы по 2 - 3 мни с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук помещают на сковородку с мясом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф.
Одновременно на специальной сковороде готовят яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду укладывают бифштекс, на него жареное яйцо, посыпают луком и поливают мясным соком.
На гарнир подают картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую пли цветную капусту, зеленый салат пли салат из сырых овощей (салаты подаются отдельно).